鱼丸太软？鱼糕易碎？——鱼糜弹性仪为工艺优化提供科学依据

鱼糜制品是以新鲜鱼肉为原料，经采肉、漂洗、擂溃、成型和加热凝胶化等工艺制成的一类高蛋白、低脂肪的水产深加工产品，包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、蟹棒等。其核心品质特征之一是凝胶弹性——即制品在受力后恢复原状的能力。良好的弹性不仅赋予产品“Q弹爽口”的感官体验，更是衡量鱼糜凝胶网络结构完整性、加工工艺合理性及原料新鲜度的重要指标。

为客观、精准地量化这一关键质构特性，鱼糜弹性仪（也称“鱼糜弹性测定仪”）应运而生，并成为水产加工企业、质检机构及科研单位的标准检测设备。本文将系统介绍鱼糜弹性仪的工作原理、检测标准、操作流程及其在各类鱼糜制品质量控制中的实际应用价值。

一、鱼糜弹性的形成机理与重要性

鱼糜在加热过程中，肌原纤维蛋白（主要是肌球蛋白）发生变性并相互交联，形成三维网状凝胶结构，包裹水分与脂肪，从而赋予制品弹性和保水性。该凝胶强度受多重因素影响：

• 原料鱼种与新鲜度：白肉鱼（如鳕鱼、鲅鱼）凝胶能力强于红肉鱼；腐败会降低蛋白活性；
• 漂洗工艺：有效去除脂质与水溶性蛋白，提升凝胶纯度；
• 擂溃条件：盐溶时间、温度、加盐量影响蛋白溶出；
• 加热程序：两段式加热（如40℃→90℃）有利于凝胶网络优化。

若弹性不足，产品易出现软烂、出水、碎裂等问题；弹性过高则可能口感过硬。因此，建立科学的弹性检测方法至关重要。

二、鱼糜弹性仪的工作原理与标准依据

1.检测原理

鱼糜弹性仪通常采用二次压缩法（TPA模式）穿刺法，但行业普遍采用日本水产学会推荐的“弹性/凝胶强度”双指标法，其核心步骤如下：

• 将标准尺寸（通常为Φ25mm×20mm）的鱼糜凝胶柱置于测试平台；
• 使用圆柱形平底探头（常用直径5mm或10mm）以恒定速度（如60mm/min）下压至规定深度（如5mm）；
• 记录第一次下压的最大峰值力（F₁）第二次下压的最大峰值力（F₂）
• 计算：
• 凝胶强度（GelStrength）=F₁（单位：g或N）
• 弹性（Elasticity）=F₂/F₁×100%（无量纲，以百分比表示）

2.标准依据

• SC/T3702-2018《冷冻鱼糜》：规定弹性≥70%，凝胶强度≥300g；
• GB/T36188-2018《鱼糜制品》：要求产品具有“良好弹性和咀嚼性”；
• 日本农林标准（JAS）：对蟹棒等仿生食品设定弹性阈值；
• 企业内控标准常以弹性>80%、凝胶强度>500g为优质品指标。

三、鱼糜弹性仪的核心技术要求

• 力值精度：±0.5%FS或更高（建议0.1级传感器）
• 位移控制：分辨率≤0.01mm，重复定位精度高
• 测试速度：可调范围1–200mm/min，推荐60mm/min
• 探头配置：标配Φ5mm或Φ10mm平底圆柱探头，材质不锈钢
• 数据处理：自动计算F₁、F₂、弹性%、凝胶强度，支持曲线显示与导出
• 样品适配：配备专用样品托架，确保鱼糜柱垂直居中

四、在典型鱼糜制品中的应用实例

1.鱼丸

• 检测目标：防止“粉感”或“橡皮感”；
• 应用：通过弹性值调整淀粉添加量与擂溃盐浓度；
• 合格范围：弹性75%–90%，凝胶强度400–800g。

2.鱼糕（板状鱼糜制品）

• 特点：需兼顾切片性与弹性；
• 检测要点：取中心部位制样，避免边缘干燥影响；
• 优化方向：提高漂洗次数可提升弹性，但需平衡得率。

3.鱼香肠/鱼卷

• 挑战：含油脂或添加蔬菜，结构不均；
• 解决方案：多点取样，取平均值；使用小直径探头（Φ5mm）提高局部敏感性；
• 质控重点：弹性一致性（CV≤10%）。

4.冷冻鱼糜原料

• 出厂检验必检项目；
• 弹性<60%或凝胶强度<250g，视为劣质品，不宜用于高端制品生产；
• 可用于评估冻藏过程中的蛋白变性程度。

五、操作注意事项与常见问题

• 样品制备标准化：必须统一成型模具、加热程序（如90℃水浴30min）与冷却条件；
• 测试温度控制：建议在10–15℃环境下测试，避免高温软化影响结果；
• 避免气泡干扰：擂溃后需充分脱气，否则内部空洞导致力值偏低；
• 探头清洁：每次测试后及时清理残留鱼糜，防止交叉污染；
• 校准维护：定期用标准砝码校验力传感器。

六、结语

鱼糜弹性仪作为鱼糜制品品质评价的“金标准”设备，将传统依赖经验的“手感判断”转化为可量化、可追溯、可对比的科学数据。无论是原料验收、工艺优化、成品放行还是新产品开发，弹性与凝胶强度都是不可或缺的核心指标。