乳品分级新趋势：科学指标定义一杯好牛奶

核心提示：2025年12月3日，全国畜牧业标准化技术委员会发布农业行业标准《超高温瞬时灭菌牛乳质量分级》（公开征求意见稿），明确了超高温瞬时灭菌牛乳质量分级的技术要求，通过建立分等分级标准，可以对超高温瞬时灭菌牛乳进行定性和定量的评估，让消费者获得安全、高质量的牛乳产品。下面伙伴网带大家一起了解下分等分级及其分级依据的内容。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

　　 2025年12月3日，全国畜牧业标准化技术委员会发布农业行业标准《超高温瞬时灭菌牛乳质量分级》（公开征求意见稿），明确了超高温瞬时灭菌牛乳质量分级的技术要求，通过建立分等分级标准，可以对超高温瞬时灭菌牛乳进行定性和定量的评估，让消费者获得安全、高质量的牛乳产品。下面伙伴网带大家一起了解下分等分级及其分级依据的内容。
　　一、分级概念及作用

　　“分等分级”是中央一号文件明确提出的要求。2018年，国务院办公厅关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见（国办发〔2018〕43号），明确提出：“健全法规标准体系，建立生鲜乳质量分级体系，引导优质优价”。《生牛乳质量分级》（NY/T 4054-2021）、《生鲜牛乳质量分级》（DB64/T 1263-2016）和《辽宁省生乳团体标准》（T/DALN 002-2019）等标准都使用了分级的理念，并且使用“特优”“优级”“合格级”等词语，通过科学分类实现“优奶优用”，在一定程度上推动乳品产业升级。

　　在国际上，1924年，美国公共卫生署制定并颁布了关于优质乳的条例，将生鲜牛奶统一分为A、B、C、D共4级，同时奶产品的包装上明确标识奶源等级，最终通过消费选择的正向引导作用，到1965年美国的食用生乳就基本达到最优的A级水平了。

　　可见超高温瞬时灭菌牛乳质量分级概念的提出有迹可循，不同的加工企业可以根据自身情况，为消费者提供基于产品等级的有价格差异的产品，依靠市场的力量发展优质奶业。

　　二、分级评价指标

　　在乳制品的超高温瞬时灭菌过程中，糖与蛋白质的美拉德反应常常导致奶制品的色泽变深，并产生特有的烘焙香，然而，由于反应产物的多样性和复杂性，美拉德反应产生的反应产物往往无法准确地反映乳制品的真实质量。单一依赖感官评价（如色泽、香气等）作为质量分级的标准，容易导致评价结果的主观性和不一致性。另外，热处理强度是衡量乳制品品质的主要指标，一是热处理过程中产生的副产物，国际上曾用糠氨酸和乳果糖作为度量指标；二是奶中天然存在的活性物质保留程度，国际上曾用β-乳球蛋白等活性蛋白质。故参考国际研究成果和经验，意见稿中引入β-乳球蛋白、糠氨酸和乳果糖，作为超高温瞬时灭菌牛乳分等分级指标，有效弥补了美拉德反应可能带来的感官评价的局限性，更加科学和准确，确保乳制品质量分级的公正性和可靠性。

　　三、判定原则

　　意见稿针对超高温瞬时灭菌牛乳进行分级，分为特优级和普通级。其中，超高温瞬时灭菌牛乳是指仅以生牛乳为原料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装等生产工艺制得的液体产品，参考GB 25190中超高温灭菌乳定义。分级的前提首先必须满足《食品安全国家标准 灭菌乳》（GB 25190）的基本要求，然后再进行分级，具体判定原则如下：

　　四、小结

　　标准正式发布实施后，生产企业可对超高温瞬时灭菌牛乳进行分类和标识，帮助消费者在购买时进行选择。同时，这也有助于监管部门对超高温瞬时灭菌牛乳进行监督和管理，确保产品符合相关的卫生和质量标准。通过研究超高温瞬时灭菌牛乳的分等分级，还可以促进行业内的技术进步和质量控制，推动超高温瞬时灭菌工艺的优化和改进，提高产品的整体质量水平。

日期：2025-12-25