红油馇子：舌尖上的合阳乡愁

李发民正在给顾客做红油馇子
　　12月10日上午10时，合阳县同家庄镇西同鞮村，“发民荞面馇子”店里的铁鏊已经烧热。店主李发民舀起一勺面糊浇在鏊心，木推子随即划出规整的圆。“咱这的红油馇子，外人看着像煎饼，可做法和吃法都不一样。”他说话间，一张厚薄均匀的荞麦饼已在鏊上散发出焦香。
　　这香气，是西同鞮村村民几十年来最熟悉的味道。
　　李发民介绍，做地道的红油馇子，核心在于四道环环相扣的工序，他手下不停，娓娓道来。首先是选料与磨面，必须用上好的荞麦，磨成细面，这是风味的根基。其次是和面，水与面的比例全凭数十年的手感，“稀了挂不住，稠了摊不开”。只见他搅动面糊的手法熟练而有节奏，顷刻间便将面糊调至稀稠恰到好处。
　　第三道摊饼，则是火候与手劲的终极考验，关乎饼的厚薄、匀称与焦香。李发民舀起的面糊正落在烧热的鏊子中心，紧接着他手握木推子，顺时针划出圆。一圈，两圈……力道均匀，不急不缓。正好五圈。“滋啦——”短短十几秒，一张边缘微卷、厚薄一致、直径约莫30厘米的“饼坯”便已成型。
　　而赋予其灵魂的，是第四道被称为“包浆”的工序。烙好的饼需叠入篦子，用热气“捂”到软韧适中。随后，在饼上抹上猪油，浇上油泼辣子，撒上盐、葱花及秘制香料粉，点几滴本地玉米醋。最关键的一步在于，需将这张调料丰富的饼再次放回温鏊上，徒手快速揉按，让余温将固体油脂化开，使所有滋味深深浸润到饼的每一处。李发民说：“得让味道‘吃’进去。”
　　“调料上没啥秘密，就是不能将就。”李发民说起他的“秘诀”。辣椒选用新疆灯笼椒、陕西秦椒、天水甘谷辣椒按老方子配比，炕干后用石磨磨成粉，每日用新沸的菜籽油现泼，方能激发出那种香而不燥、辣而醇厚的复合口感。醋则用本地粮食所酿，酸味清冽爽口，恰能解了油辣之腻。
　　这道精心调配的小吃，其起源却极为质朴务实。据李发民回忆，这手艺传自其祖父。旧时，村北百良河沿岸芦苇丰茂，许多村民以编织芦席、箱箔为副业。编织是极耗时间的细活，熬夜赶工是常态。
　　“深更半夜，手不能停，肚子又空，就图个能一手拿着、又能顶饱实在的吃食。”李发民道出了根源。于是，这种比当地踅面更小巧薄韧、卷上油辣便能果腹的红油馇子，便在当时无数个灯火摇曳的深夜，成了当地村民对抗疲惫与饥饿的慰藉。
　　如今，机械化生产早已取代了手工编织，河边的芦苇荡也褪去了旧日喧闹。但对于老一辈人而言，吃一口红油馇子，那股油辣与荞麦香，瞬间便能唤回当年指尖穿梭于苇篾间、为生活辛勤劳作的深夜记忆。常客成青侠的话代表了许多人的心声：“吃了大半辈子，想的也不光是味道。”
　　这门承载着集体记忆的手艺，在李发民这里已坚守了40年。如今，在西同鞮村的丁字路口，包括“发民”在内已有3家专营红油馇子的铺面，小小的村落因这道小吃而增添了生气。每天下午，常有从合阳县城乃至更远地方专程赶来的食客，这道昔日的“劳力饭”，如今成了招徕八方客的乡土招牌。
　　每天，铁鏊上的“滋啦”声在街巷里回荡，荞面与油辣子的香气裹挟着烟火气漫开。这不仅是西同鞮村一份鲜活的记忆，更是合阳大地上乡愁的味觉载体。这口油辣相融的馇子，始终等着归人与过客，共赴一场舌尖上的乡情之约。（来源：渭南日报 记者 贾维/文 见习记者 马周宁/图）