辽河口渔家菜何以受青睐

（来源：辽宁日报）

转自：辽宁日报

二界沟海蜇炖肉。

蒲笋炖肉。本版照片除署名外由盘锦市委宣传部提供

河蟹豆腐。

本报记者 王刚

核心提示

12月24日，“珍奇辽味”——2025东北亚美食文化交流周暨辽河口美食季开幕首日，来自盘锦的辽宁非遗美食辽河口渔家菜展区内人流熙攘、点赞声不断。

中华饮食文化源远流长、博大精深，辽河口渔家菜何以占有一席之地，并如此受到青睐？

这要从河、海及文化传承的故事说起。

古老的辽河自东向西从盘锦市区穿城而过，一头扎进渤海的怀抱，海韵拥抱河风，孕育了璀璨的辽河口文化，馈赠了鲜美多样的食材，塑造了这一地域独特的饮食结构，辽菜民间菜的重要分支——辽河口渔家菜应运而生。

盘锦水文条件良好，使这一地区的海鲜、河鲜丰盈充足。其中，河鲜主要来自辽河支干流、大辽河支干流和大凌河支干流；海鲜则来自远海、近海和滩涂，还有以浅水区为主的定置渔场、以深水区为主的游动渔业；湖鲜则来自塘、沟、水库等。此外，盘锦大米、盘锦河蟹、盘锦河豚、盘锦泥鳅鱼、盘锦碱地柿子等都是国家地理标志保护产品。当地渔民广泛选取各种食材，将其以地道做法烹制成菜，特点是四季分明、食俗互动、民俗融合、餐酒搭配。四季分明的气候让这里的食材时令性特征明显，储存方式多样，主要有暂养、窖藏、冰藏、腌制、晾晒、发酵、盐干、卤干、风干、熏干等，技艺独特，花样繁多，代代传袭。辽河口渔家菜制作技艺擅长扒、熘、烧、炸、烩等30余种技法，可烹制海蜇炖肉、文蛤手撕茄子等40多种代表性菜品。

辽河口渔家菜作为后起之秀，在中华饮食榜单上起初辨识度并不算高，能有今天的“江湖地位”，创建福德汇餐饮管理有限公司的张嵩、辛亚萍夫妇功不可没。2020年，作为辽河口渔家菜非遗代表性传承人，他们挖掘梳理的“辽河口渔家菜特色食材加工技艺与习俗”入选辽宁省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录，精心推出的蒲笋炖肉出现在央视大型纪录片《舌尖上的中国》第二季中。也是在这一年，主打辽河口渔家菜的福德汇·北京止观小馆入驻米其林一星餐厅，成为全球首家米其林东北菜餐厅。随后，他们推出的碱蓬草蒸饺、河蟹豆腐又出现在《舌尖上的中国》第四季中，淡而无味的蒲笋、又涩又咸的碱蓬草等辽河口食材经由他们烹饪，而名扬天下。

位于辽河文化广场的辽河民俗博物馆，是张嵩、辛亚萍深入民间挖掘隐匿食材，历经20余年收集民俗老物件，自筹资金建成的，如今已是外地游客来到盘锦的必逛之所。开在其中的辽河渡口餐厅，是吃饭的地方，也是辽河口美食的展示之所，堪称舌尖上的博物馆。夫妻俩溯源辽河，心怀对自然与民间智慧的感恩，深入探究食材背后的民俗、食俗，提炼辽河文化精髓，为渔家菜的传承注入了深厚文化内涵。

辽河口渔家菜示范店开到哪里，张嵩就会把盘锦地域特产和饮食文化带到哪里。同时，他们与非遗传承人合作，把他们的技艺、产品也一同带出辽宁，如刘家果子铺的点心，郭氏虾油、虾酱的升级产品，以及田庄台老酒等，大家共同合作，不断开发新技术、新产品。“在原有基础上，我们的研发团队对虾油、虾酱继续减盐，不仅保持了虾酱的香气，而且拌饭不咸，更加健康和美味，虾油的保存时间也更长了。”张嵩说。

今年，福德汇餐饮管理有限公司成功获评国家级高技能培训示范基地，落户辽河民俗博物馆内，面向全国及海外开展非遗辽河口渔家菜培训项目，不仅系统开展烹饪技艺培训，还创新融入互动体验环节与美食竞技比赛。这种“博物馆文化+非遗美食”的融合模式，打造出盘锦文旅新场景，让培训基地成为兼具技能传承与旅游价值的新地标。

辽河口文化研究会会长杨洪琦认为，直接或间接取自民间的食材食艺，构筑了辽河口渔家菜的基石。辽河口渔家菜的食材构成是相对稳定的，即海鲜、河鲜、湿地物产。不过作为辽菜的一个分支，它并非是一个封闭的系统，而是一个开放的体系。具体说，辽河口渔家菜并不会落实为一本一成不变的固定菜谱，而是会随着对地域食材的不断整合利用，对传统食艺的持续发现发掘，随时随地进行增补，它所含纳的菜品会呈现一个愈趋丰满的动态过程，尽管它目前就已经很丰富了。地域的独特性决定了食材的独特性，也最终决定了人们独具特色的饮食结构和口味倾向。这样的食俗始终都被盘锦这片土地上的居民默默延续，辽河口渔家菜不过是对这种饮食文化进行了概括。作为地域文化的一个重要构成，饮食文化的代表性符号由此得以确立，这无疑将使盘锦的城市文化特质更趋鲜明，接下来的文化发展方向也将更为明朗。

传承非遗，溯源辽河味道，如今盘锦市适时推出《盘锦市地域饮食文化推动文旅产业高质量发展实施方案》，挖掘辽河口渔家菜等地域美食。目前，辽河口渔家菜已然获得商标保护，相关部门已经完成菜品标准化认证，产业规模形成，域内实体店运营良好。其体系化、模块化的运营手法，成为了各个景区和服务场所的味道支撑。特有的饮食文化真正发挥“吸引人”“留住人”的文化旅游作用，成为游客来盘锦的必品味道。