胴骨煲——浙江金华特色菜

原创 李寻 绝妙下酒菜

连根煲庄（联谊大厦店）胴骨煲、带皮牛肉、冰鲫鱼（李寻/摄影）

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胴骨煲是浙江金华的特色菜，也是以这种菜为店名的特色餐馆。胴骨煲的餐馆，除了在金华见到，在浙江其他地方没见到，在国内其他地方我更没见到。这是一种独属于金华的特色菜。

查询网络资料得知，胴骨煲和著名的金华火腿、金华酥饼并称为“金华三宝”，它是以猪的大腿骨为原料，用砂锅或铜锅经过多达10小时以上的小火慢熬制成底汤，底汤融合了骨髓的精华，再搭配千张、笋干等辅料，形成鲜香醇厚、营养滋补的风味。胴骨煲起源于20世纪80年代，受浙赣铁路的交通影响，融合了南北餐饮特色（如广式煲汤和川渝火锅的吃法），现在已经成为金华的美食符号。食用的方法是：先品原汤，再吸食骨髓，最后涮煮配菜，兼具炖品与火锅的双重体验。

金华不止一家胴骨煲。网上知名的有：连根煲庄，创立于1989年，是金华首家专业煲庄，主打胴骨煲和排骨煲；金鹰煲庄，是30年老店，胴骨煲配菜丰富；壹辉煲庄，主厨获金勺奖，特色为胴骨煲搭配香辣牛蛙，融合创新风味。

以上是网上的资料，我首选的是在连根煲庄用餐。

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2025年正月初五，我来到金华的连根煲庄（联谊大厦店）。尽管还是在过大年的期间，但店里人声鼎沸，热闹非常。店里的菜单上有各种各样的胴骨煲，我点了比较经典的胴骨煲。胴骨即猪大腿骨，分量多少是按根算，我点的是八根的胴骨锅。配菜高达数十种，两人用餐量小，我们只点了其中三、五种。上桌后，发现汤是半透明的，接近清汤。尽管胴骨是用新鲜猪腿骨为原料，但汤里也有点火腿的香气，还有酸菜的酸香、梅干菜的发酵香，滋味极其丰富。按照网上说的，先吃肉和骨髓，再喝汤，然后下菜。在寒冷的冬夜里，这是一道上品的佳肴。

餐馆里除胴骨煲之外，还有一些特色菜是在别的地方没有见到的。

1.带皮熟牛肉：带皮羊肉在别的地方——在贵州、在浙江的湖州，都吃过，但带皮的牛肉我还是第一次见。切开后，肉质极佳、品相鲜嫩，口感也非常好，是道上好的下酒菜。

2.冰鲫鱼：这也可能是只有金华才有的特色菜——正常情况下，大概也只有冬天才能有这道菜。烧好的鲫鱼，在汤里凉了之后就成为鱼冻了，裹着鱼冻，盛盘上桌。要不是先喝过热乎乎的胴骨汤，这道凉菜还真有点发怵。但有前面热汤打底，再配上白酒，这道菜是难得的一道地方下酒菜。

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吃金华胴骨煲以及带皮熟牛肉、冰鲫鱼这些菜，最适合搭配的酒当然是绍兴黄酒。绍兴黄酒的香气、口感、酒精度，和这些菜的氛围融合在一起可谓天衣无缝。

胴骨煲用来搭配白酒也有很多选择，首选的是浙江本地的白酒——同山烧。有红色的同山烧，如原锅同山烧（用高粱壳浸泡染出鲜红色）；也有无色透明的，小曲和大曲共同发酵、蒸馏的勾践王。原锅同山烧是清香型的，勾践王是清酱兼香型。胴骨煲的香气里有浓郁的发酵香气——比如梅干菜的香、火腿的香，其与酱香的发酵香互相融合得协调、自然，绍兴花雕黄酒的发酵香也和它近似。

搭配外地的白酒，我选择几种做了比较。清香型的老酒其后味已经有明显的酱香味——比如产自长治的潞酒，这款老酒是2012年灌装的，前调是清香、后调的酱香非常明显，饮后体感舒适，搭配胴骨煲仿佛浑然天成。我推测如果自己存放10年的清香型的汾酒老酒，比如汾酒30年，用它搭配胴骨煲也一样美好。

提到发酵香，另一种发酵香也明显的酒——酱香型白酒飞天茅台在这里也是非常合适的，无论吃胴骨煲还是吃带皮熟牛肉，也是天然妙搭。

连根煲庄（联谊大厦店）的胴骨煲（李寻/摄影）

带皮牛肉（李寻/摄影）

冰鲫鱼（李寻/摄影）

胴骨煲菜单（李寻/摄影）

配菜的菜单。冰鲫鱼、带皮牛肉没在这个菜单上，得看着食材货架现点——有多种菜可点。我们两人用餐量有限，就点了两种（李寻/摄影）

同山烧原锅酒、勾践王、潞酒、茅台，都适合搭配胴骨煲（李寻/摄影）

《中国白酒配餐学》封面、封底

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