明年餐饮怎么做？来听听10位大佬的真心话

总第4439期

作者 |餐饮老板内参内参君

中国连锁经营协会副会长兼秘书长

王洪涛：

从博弈到共生，

连锁餐饮新生态的关系演进

今年，中国餐饮在大变局中盘旋，经营深层逻辑生变。餐饮企业与消费者、与平台、与自己、与协会等不同维度的关系都在迭代转化。中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛围绕“餐饮新生态的九大关系演进”做出全面剖析：

餐饮企业与消费者的关系，要从简单的买卖关系转化为深度服务关系。今天的消费者不再只关心产品与价格，更关心价值、环境等各类综合服务，已然形成复杂的体系链路。餐饮新时代中，企业不仅要炒好一盘菜，更要懂得与消费者做沟通，做好价值观的引领与传递。

餐饮企业与平台的关系，要从博弈转化为共生，主动拥抱、真心认可、开心合作；餐企企业与供应商的关系，则要从买卖到协同、从价格到价值、从生意到生态，实现田间到餐桌的和谐生态搭建；餐饮企业与购物中心的关系，同样也在从租赁到共生进行关系转化，实现流量互哺。餐饮企业与员工的关系处理，是企业非常重要的一环，企业真诚对待员工，员工一样会以真诚对待顾客。

另外，对于餐饮企业来说，处理好与政府、与媒体、与协会的关系，也同样至关重要。政府层面也将会给连锁企业提供更多专业的指导。

从出海到现炒

从增量到初心

餐饮大佬们的2026破局共识

徐记海鲜创始人 徐国华：要重视自己的品牌，要研究怎样去做自己。

在本次大会论坛及采访中，徐记海鲜创始人徐国华分享了企业持续成长的两大支柱：

一、做品牌，本质是“做自己”。他认为，打造品牌的根本，不在于模仿与跟风，而在于回归自身、发掘独特优势。真正的品牌应当从“观察别人”走向“成就自己”，为消费者提供不可替代的价值与体验。唯有如此，品牌才能建立鲜明个性，赢得市场的长久认同。

二、组织落地，关键在于“深耕一线”。为保证战略有效执行，徐记海鲜推行“总部职能+一线经营”的双重角色机制。核心团队成员在负责总部业务的同时，兼任重要城市CEO，深入本地市场。这确保了管理决策贴近实战，工作更接地气，真正实现战略在区域的扎根与穿透。

杨国福麻辣烫创始人 杨国福：实现国内1万家高质量门店，国际1万家高质量门店。

自2017年在加拿大开设海外首店起，历经数年发展，杨国福麻辣烫已经成了出海餐饮品牌中的佼佼者。在第11届中国餐饮创新大会上，杨国福先生表示，近年来，杨国福麻辣烫从“被动出海”转变为“主动出海”，目前品牌在海外已经开出了近200家门店，更长远的目标是实现“国内1万家高质量门店和国际1万家高质量门店”。

会上，杨国福特别强调了供应链的重要性。面对未来，品牌计划于2026年在东南亚和欧洲搭建两个前置仓，为海外门店提供更高效的服务支撑。雄心的背后，杨国福对品牌有清晰的认知。他坦言：“我们缺少什么？缺少触达更多年轻消费者的流量途径。我们不缺什么？就是我们多年深耕的产品味道，这份麻辣烫、这碗汤。”

比格比萨创始人、董事长 赵志强：大家不要在一起自我厮杀，能否创造增量市场，能否在麦肯手里抢生意。

今年，比格比萨整体业绩逆势增长超63%，同店增长18%，一年营收超过20多亿，逆势新开了160多家店，门店总数已直营接近400家。在第11届中国餐饮创新大会上，赵志强指出所谓餐饮行业难做，本质上是占有大量规模的餐饮企业的经营者还是60后和70后，“到底能不能理解新时代消费者的需求变化？”

在赵志强看来，打破思想的边界，是这个时代经营者的必修课，“大家不要在一起自我厮杀，能不能创造一些增量市场？能不能在麦当劳、肯德基的手里抢到自己的生意？”同时，他也鼓励更多的餐饮经营者：生理年龄不可改变，但是经营的商业思维的年龄永远可以保持18岁，永远与时俱进，才能踏浪前行。

乡村基董事长 李红：偏离美食原点的餐饮，可能走不长远。

关闭中央厨房后，乡村基集团开启了“新鲜现炒”的改革，这个起源于重庆的中式快餐品牌，到今天已发展成拥有“乡村基”与“大米先生”两大品牌、全国超2000家直营门店的餐饮集团。

在第11届中国餐饮创新大会现场，李红分享到，餐饮是一门生产美食的生意，美食是餐饮经营的起点。“如果我们不按照生产美食的标准来经营，就失去了餐饮的本质。”

对于新一年的餐饮趋势，她给出的判断是：餐饮应该回归到“真心为顾客做饭”。无论品类如何爆发、概念如何更新，餐饮最终要回归食材与工艺的本身。乡村基集团的新鲜现炒还将继续深化。

从设计到本分

从流量到信任

揭秘2026的餐饮经营原点

精细化运营专家&日本物语集团首席战略顾问、大鱼餐饮实战营首席讲师 卢南：毛利，是靠人设计出来的。

卢南认为，小而美的盈利型门店会成为市场主流，在核心经营上，首先要做好人力成本的管控。一方面要推进通岗模式，打破岗位壁垒，减少无效的人力浪费；另一方面可以参考萨莉亚、肉肉大米的经验，将人时营业额作为门店的核心指标，通过扩大小时工占比、根据营业额波动灵活排班等方式，稳定年轻员工、压缩成本。

在产品与食材端，要以科学的方式进行成本优化。正如卢南所说“产品组合决定毛利，食材丰富度决定性价比，中心价位决定客单价”，因此，快餐品牌或可借鉴姐弟俩土豆粉等品牌，锚定食材中心价位带，并以此为核心设计菜品结构，通过筛选明星产品、设置人均食材用量标准、搭建日配供应链等方法，减少食材浪费。

消费投资人、《趋势红利》作者 黄海：未来的餐饮竞争，将从功能性满足升级为对人群深层需求与情感价值的系统性回应。

在第11届中国餐饮创新大会上，黄海以消费投资人、商业研究者的视角，为餐饮行业带来了4大消费趋势：

其一，银发经济成为主流。黄海将出生于1962-1976年之间的3.5亿人群称为“活力银发族”，他们大多有房无贷，退休金稳定，颇具消费潜力。会上，黄海以东茅街茶馆为例，指出该品牌并非传统餐饮，但更契合“人群的投资逻辑”，有潜力成为“银发星巴克”。

其二，情绪价值驱动消费，当代消费者普遍焦虑，餐饮品牌可考虑提供“小确幸”，实现情感连接。其三是圈层深耕优于泛化运营，品牌需清晰定义核心客群并深度服务，建立持续复购。第四是创造非参数价值，他指出，餐饮应避免陷入如汽车行业般的“参数化”内卷，转而创造“无法被比较的价值”，其中之一就是“健康的价值”。

合众合创始人、连锁餐饮战略规划师 姚哲：不要为你的产品寻找顾客，而是要为你的顾客开发产品。

餐饮行业的内卷与下滑，根源并非是开店饱和，而是产品脱离了当下消费者的核心需求。在姚哲看来，当下的消费者已经变得专业，会精准考量食材的新鲜度、口味、添加剂等细节，他们不再为短期折扣营销买单，口碑的价值正在放大。而未来的破局方向，仍要回归基本的四个字：提质稳味（提升质量、稳定味道）。

他点明：“规模连锁的终极目标就是在平价中追求极致，个性化餐饮则需做好体验与产品的持续迭代。因此，我们都要回归顾客，尊重市场、敬畏自然。”在他看来，“大国工匠烟火手艺”的趋势会愈发明显，手艺人与手艺的价值会得到更多重视，整个行业会重新回归产品本质，“回归餐饮本质，用心做产品，真心照真心，才能一起穿越周期。”

柴大官人聊品牌主理人 柴园：本分是这个时代餐饮人成事的唯一捷径

2021年-2025年，柴园跑过了100多个城市，探店和采访超过1000个品牌，这位“餐饮徐霞客”坦言：“餐饮创业，成功永远是少数，失败是这个行业的主旋律。更多的创业者，都困在欲望大于能力，浮躁大于本分的困境里。”

他将餐饮人的失败归为五类原因：个人欲望的过度膨胀、盲目的多元化扩张、对政策和市场的反应滞后、管理超出能力圈、制度体系不健全。同时，他也给出了靠近成功的途径，即“本分”。在他看来，首先要认清自己的角色责任、明确自己的能力圈、不盲目扩张；其次要降低欲望，做对的事。他表示：“在泡沫褪去、红利消散的当下，餐饮行业已经到了比拼真心与真本事的时代，所谓的捷径并不长久，百术不如一诚。”

快消品、新零售专家、鲍姆企业管理咨询董事长 鲍跃忠：餐饮品牌的破局核心，是重新赢回顾客的信任

行业专家鲍跃忠以胖东来的商超调改经验为样本，为餐饮从业者带来了全新的经营启发。他提出，餐饮品牌的破局核心，在于重新赢回顾客的信任，具体可以从两个方向落地：一是产品的健康化升级，二是坚守高性价比的路线。“只有重新找回顾客的信任，他们才愿意再次走进你的门店”。

他对餐饮行业的前景充满信心：“餐饮行业是非常有希望的一个产业，无论我们是处于经济的快速增长阶段，还是处于经济下行周期，总有品牌能够赢得客户青睐。从提升产品健康化，到坚持性价比，要想得到客户的青睐，唯有‘真心’二字。”

餐饮的终极答案：

真心照真心

在第11届中国餐饮创新大会的分享里，从餐饮一线从业者，到行业专家，所有人的表达最终都指向同一个原点——真心。

正如餐饮老板内参创始人、《餐饮朝前看》出品人秦朝所说，当下，消费逻辑从“质价比”转向“心价比”，消费者对情绪价值的追求，正倒闭餐饮经营回归最朴素的原点：以真心，换认同。

每一份落在产品、服务、运营里的真诚，最终都会转变为品牌的信任护城河，而这，正是品牌穿越周期的核心能力。