1956年毛主席罕见发问：东来顺羊肉咋回事？陈云一查，根子不在师傅，问题出在“新规矩”

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1975年9月，北京“东来顺”，红地毯都铺上了。

美国国务卿基辛格坐在这儿，吃得那叫一个高兴。

基辛格夫人看着那盘羊肉片，形容它“像葵花一样美丽”。

可这风光背后，是19年前的一场大风波。

那时候的老百姓都在骂：“东来顺”的羊肉，嚼不动了！

这事儿最后捅到了毛主席那儿，主席亲自发了话。

一家饭馆的味道，怎么就惊动了最高层？

01

这事儿吧，得从头说起。1903年，那还是光绪二十九年，北京城里有个地方叫东安市场，那叫一个人山人海，热闹非凡。

就在这市场的北门，有个叫丁德山的，河北沧州人，带着一家老小来北京讨生活。

这丁德山，一开始是在东便门外的“二闸”落脚，那是通惠河边上，靠贩卖鸡鸭过日子，那日子过得紧巴巴的。

他瞅着东安市场这块地儿人流大，有商机，就跟兄弟丁德富俩人，弄了辆手推车，跑到东安市场北门摆摊。

卖啥呢？卖的都是最接地气儿的清真小吃，豆汁儿、扒糕凉粉儿，再支个炉子烙饼、卖点金裹银花卷。

这活儿辛苦，风里来雨里去的，但好歹是靠手艺吃饭，能糊口。

丁德山这人脑子活，不甘心一辈子推小车。

干了几年，手里攒了点钱，他就在原先摆摊的地儿，搭了个小木棚，这回算是正式立铺挂牌了。

取个啥名呢？就叫“东来顺”。

这名字取得吉利，生意也确实不错。可老天爷好像非要考验他一下。1912年，东安市场着了一把大火，丁德山那个小木棚，甭管“东来”还是“顺”，一把火烧了个精光。

家底儿烧没了，换一般人，估计就瘫了。

但丁德山这人，骨子里有股硬气。他没服软，咬着牙，就在那片废墟上，硬是建了三间瓦房，重新开张。

这次开张，他琢磨着光卖小吃，格局小了。北京人爱吃啥？爱吃羊肉啊。

于是，“东来顺羊肉馆”的牌子挂出来了，菜单上增加了爆、烤、涮羊肉。

02

这涮羊肉的买卖，可不是那么好做的。那时候，北京城里涮羊肉的头把交椅，是“正阳楼”。

人家的羊肉片，那叫一绝，选得精、切得薄，口感嫩滑，食客们就认那个。

丁德山是个明白人，他知道这行的核心竞争力是啥？不是你房子多大，也不是你位置多好，是后厨切肉师傅的手艺。

他盯上了“正阳楼”的老师傅，一个叫郑春荣的。

丁德山下了血本，使了各种法子，硬是把郑春荣给挖了过来。

这手操作，在那个年代，简直是“降维打击”。

郑春荣一到“东来顺”的后厨，这馆子的档次立马就不一样了。

丁德山也舍得下本钱，他知道，好师傅得配好料。

他每年成批地从内蒙古购入小尾巴绵羊，这种羊肉嫩，膻味小。

这羊买回来，还不是整只都能上桌。一只羊身上，只取“上脑”、“三岔”、“黄瓜条”这几个最精华的部位。

剩下的肉？对不住，做不了涮羊肉。

这就是老字号的规矩，宁可少卖，不能砸招牌。

料选好了，就看刀工。郑春荣的手艺，那真是没话说。

切出来的羊肉片，片片薄如纸，舒展开来，放在那种带卷花儿的青花瓷盘上，隔着红润的肉片，都能隐隐约约看见盘子底下的青花花纹。

这羊肉，下到滚水里，一涮就变色，捞出来蘸上佐料，又香又嫩，入口即化。

这一下，“东来顺”在全北京城，彻底打出了名声。

光有肉还不行，佐料也得是独门绝活。

“东来顺”的佐料，不从外面买，全是自个儿配制。

芝麻酱要纯的，辣椒油要自己炸的，酱豆腐乳、韭菜花，那都是精挑细选。

丁德山还对佐料的勾兑方式进行了改良，以芝麻酱、酱油为主，酱豆腐、韭菜花为辅，再加上虾油、料酒、辣椒油，咸、辣、卤、糟、鲜，五味调和，那叫一个香。

到了上世纪20年代，“东来顺”连涮肉的火锅、炉具都改良了。

选料精、刀工绝、佐料全，这三板斧下来，“东来顺”一跃成为京城最火爆的涮羊肉馆子。

1942年，那个曾经的霸主“正阳楼”，没撑住，倒闭了。

这一下，“东来顺”更是没对手了，生意好到什么程度？不光是寻常百姓攒钱要来吃一顿，就连那些达官显贵、文人墨客，都把它当成了必来的地儿。

03

可这买卖干得再火，也怕“人”出问题。

丁德山去世了，这偌大的家业，交到了他唯一的继承人丁福亭手里。

这位丁少爷，哪有心思经营企业啊，他一门心思全在唱戏上。

这一下，“东来顺”的品控立马就下来了。

供应的羊肉原料和佐料，都大不如前，味道一变，最先察觉到的就是那帮老主顾。

一传十，十传百，“东来顺”的口碑，开始下滑，失去了一大批忠实客户。

到了1955年11月，丁福亭学习了新思想，思想觉悟提高了，积极申请加入公家。

“东来顺”就这么着，实现了公私合营。

按理说，公家接手，经营管理总得改进吧？

确实，从表面上看，是改进了。

餐桌数量从原来的53桌，一下子增加到了105张，规模翻了一番，营业额也蹭蹭往上涨。

但是，那个最要命的问题——味道，非但没解决，反而更糟了。

根子出在哪？

第一，出在源头上了。

合营之后，统一由食品公司供应羊肉。

可供应来的羊肉质量不行，啥羊都往里掺，涮出来的肉片没嚼劲，又老又柴。

第二，出在“新规矩”上了。

当时商业局为了“让利于民”，做出了一个决定：降价。

“东来顺”的涮羊肉，原来一斤是一块两毛八，降到了一块零八分。

价钱是降了，可成本呢？羊肉的成本降不下来啊。

这还不算完，为了“提高劳动生产率”，又出了个新章程。

原本“东来顺”的老师傅，一斤羊肉，那得精工细活切出60片。

现在要求工人们多出肉片，工人们忙于增加数量，哪还有功夫去精选原料、讲究那薄如纸的刀工？

老师傅那套精细手艺，在这种“只求数量”的考核下，眼看就要荒废了。

羊肉不行了，佐料也跟着拉胯。

老主顾们怨声载道，跑到店里，吃一口就直摇头。

酱油不甜了，没味儿；芝麻酱里掺了花生酱，吃起来发腻；辣椒油变成了辣椒糊，光辣不香；连配着解腻的糖蒜，都是又辣又苦。

那段时间，老客人们对“东来顺”是彻底失望了。

这股风，很快就传开了。

《人民日报》都看不下去了，专门派人去调查，发了一篇长篇报道，标题就点名批评“东来顺的羊肉不好吃了”。

里头形容当时的羊肉，是“送进嘴里嚼不烂，咽不下”。

老主顾一进门，都不是先占座，而是先扯着嗓子问堂倌：“今儿的肉好不好？”

这叫什么事儿？一个靠“肉好”起家的馆子，沦落到要顾客先进门问肉好不好。

这牌子，眼看就要砸了。

04

社会上关于“东来顺”的种种议论，沸沸扬扬，很快就吹进了中南海。

一家饭馆的味道变了，这事儿在老百姓那儿是天大的事，在上面，同样也是。

当时主管全国财经工作的陈云同志，一直就盯着全国企业的动向。

1956年1月20日，中共中央开会，讨论的是知识分子问题。

就在这个会上，陈云就“东来顺”的问题，向毛主席作了详细汇报。

陈云把这事儿的底细，摸得一清二楚。

他拿“东来顺”当了个典型，说这不光是一家店的问题。

他算了一笔账：

“东来顺”的涮羊肉，原来一斤价格是一块两毛八。为了保护消费者的利益，降到了一块零八分一斤。

价钱是降了，可“羊肉质量”谁来保证？

为了提高劳动生产率，本来一斤羊肉精工细活切60片，现在呢？只切三十片。

这肉片厚了一倍，吃起来能不柴吗？

陈云还提到，不光“东来顺”出了问题。

“全聚德的烤鸭也不好了”，“酱园的酱菜也不好了”。

这些老字号，都是几十年上百年传下来的宝贝，怎么合营了，味道反而倒退了？

在这种情况下，陈云提议，为了保障这些老牌子的质量，应该尽量不要过多地去改变它们原来的生产经营模式。

那些有用的技术，得当成民族遗产保留下来。

这个提议，毛主席听进去了，而且非常重视。

没过几天，在召开的第六次最高国务会议上，毛主席特地又请陈云，再把“东来顺”、“全聚德”这些老字号在经营中出现的问题，给大伙儿详细介绍了一遍。

听完陈云的汇报，毛主席当场拍了板。

他反复强调，要保持和发扬以“东来顺”为代表的老字号的品质和特色。

“社会主义的羊肉应当比资本主义的羊肉更好吃。”

这句话，一锤定音。

05

主席发了话，下面立马就得办。

1956年1月26日，中共中央就印发了《对目前资本主义工商业改造应注意的问题的指示》。

文件里白纸黑字规定，对于资本主义工商业经营技术中那些有用的东西，应该看成是民族遗产，要保留下来。

这一下，“东来顺”的“救星”来了。

有关部门赶紧行动，积极恢复和保护“东来顺”涮羊肉的生产技术。

第一件事，就是保质量。

羊肉和佐料的质量必须提上来。

这可不是“东来顺”一家能办到的，得各个部门协同合作：

北京市零售公司东单第六店，专门给“东来顺”供应特定标准的肥羊；

北京油脂公司负责供应纯芝麻酱和香油，不许再掺花生酱；

天源酱园负责供应优质酱油和韭菜花。

甚至北京市粮食局，都按月给“东来顺”提供优质面粉和绿豆，让他们自己加工杂面条。

这么一套组合拳下来，“东来顺”的原料品质，不但恢复了，甚至比以前还要有保证。

原料到位了，价格也得跟上。

“东来顺”根据顾客“不怕贵，只要求好吃”的消费心理，调整了进价和售价。

当时羊肉的市场售价是0.71元一斤，“东来顺”购入的优质羊肉，进价比市场价高0.07元。

这成本上去了，售价也得回。出售的羊肉片价格，恢复到了原来的1.28元一斤。

这叫一分钱一分货，老理儿。

接着就是解决人的问题。1956年春季，“东来顺”增加了4个切肉工人。

同年下半年，又想方设法把原来那几个手艺精湛、懂规矩的老师傅给请了回来。

人手足了，技术也回来了，肉片的质量自然就上去了。

几管齐下，“东来顺”涮羊肉的味道，一下子就恢复到了从前的水平。

不少老主顾战战兢兢地又来尝了一次，一口下去，那熟悉的味道又回来了，一个个都说，比以前更好吃了。

往常，一过了冬天，天儿一热，涮羊肉的生意就要冷清下去。

可1956年的五一节，按说是淡季了，“东来顺”依旧是顾客盈门，天天排大队。

食客们一边涮着肉，一边夸：“这东来顺，又变得有味道了！”

在党和政府的大力扶持下，“东来顺”这块牌子，算是彻底保住了。

它的经营规模不断扩大，不光是老百姓解馋的地儿，也成了社会名流聚集的场所。

更重要的是，它开始频繁承担党和国家领导人宴请各国政要的重任。

就比如1975年那次接待基辛格。

到了七八十年代，“东来顺”的糖蒜，那都是一绝，甚至都能当成国礼送人。

万里同志任委员长期间，就经常派人来“东来顺”取糖蒜，送给外宾当特色礼物。

生意太火，也带来了新问题。

“东来顺”切肉组的师傅们，每天都是高强度工作，可羊肉还是供不应求。

看着门口每天排长队等候的食客，职工们心里也着急。

1973年，中国在首都体育馆举办亚非拉乒乓球邀请赛。

北京友谊宾馆负责安排运动员的饮食，其中清真餐厅需要连着三天提供涮羊肉。

这任务，自然就落到了“东来顺”头上。

为了让上千名运动员都吃上地道的老北京涮羊肉，“东来顺”的师傅们，不眠不休，连着工作了三天三夜。

当时的北京市副市长万里，目睹了这种手工作坊式的辛劳。

他当即下达指令：必须实现羊肉切片的机械化！

这又是个新课题。机器切的，能有老师傅手切的好吃吗？

机电研究院的研究人员和工程师们，为了帮“东来顺”研发切肉机，干脆搬到了餐馆实地调研。

他们天天跟着切肉师傅们交流，了解手工切肉的专业技能，拿尺子量，拿本子记，观察老师傅的规范化动作。

这帮搞研究的，硬是把自己逼成了半个切肉专家。

经过反反复复的试验，从1975年起，“东来顺”切肉的大部分工作，逐渐被机器取代了。

当年8月15日，《北京日报》还发了篇报道，叫《涮羊肉切片机试制成功》。

机器一上阵，切肉师傅们总算从繁重的体力活里解放了出来，食客们也不用再排长队了。

而且这机器加工得更规范，肉片的薄厚、宽窄，都有了保障。

这一下，老字号才算真正跟上了新时代。

那帮老师傅，一辈子就钻研这点手艺，从“正阳楼”到“东来顺”，为的就是这口鲜嫩。

万里同志后来也常让人来取糖蒜当礼物，这说明啥？说明老手艺才是真宝贝。

至于那些个图省事、降成本、把肉片切成木板的“新办法”，早就没人提了。

说白了，你拿顾客当傻子，顾客就拿脚投票，这道理，100年也变不了。