北京
1、什么是渥堆
渥堆是制作黑茶的重要工序，是形成黑茶的色、香、味的关键。其中,“渥”可以理解为在屋子里洒水，“堆”可以理解为堆积。这样一来，渥堆的茶叶就能够产生热量、进行氧化，微生物也能够参与物质的转化。因此，渥堆的实质，可以理解为微生物、酶、湿热等多种因素互相作用，令茶叶内含物质发生转变的过程。这道工序能够使多酚类化合物氧化，去除部分苦涩，使滋味变得醇和有甜味;并使叶色由暗绿转为黄褐，而汤色呈现红浓等。
2、渥堆和渥红有何区别
同样都是全“发酵”茶，很多人会产生疑惑：红茶的“发酵”和黑茶的“发酵”有什么不同呢?
首先，红茶的“发酵”确切来说，叫作渥红；而黑茶的“发酵”确切来说，叫作渥堆。渥红是制作红茶的关键工序；而渥堆则是制作黑茶的关键工序。
其次，渥红是以酶促氧化为主的化学反应；而渥堆的反应主要是非酶促氧化，以及湿热反应、微生物作用等。这二者的反应机理是完全不同的。
最后，一般来讲，渥堆是在常温下，利用茶叶自身产生的热量、水分进行化学反应，对于外界环境的温度、湿度、空气等条件要求正常；而渥红则需要外部环境保持高温高湿，乃至于通风、通氧等，以便茶叶发生化学反应。
以上便是红茶渥红和黑茶渥堆的不同之处。
3、红茶工艺里“发酵”的实质是什么
从学术语言来讲，红茶里的“发酵”，正确的叫法应当是“渥红”。
在以前，许多人以为红茶之所以能够变红，是微生物的作用，而微生物分解复杂化合物，即称作发酵。但是后来实验证明，红茶红变的实质，是茶叶的细胞组织受损，引起了多酚类化合物的酶促作用，并产生了一系列的化学反应形成的。它不是微生物的发酵，也不是单纯的化学反应。因为发酵一词广为流传，世人皆用之，但是确切而言，用“渥红”更准确。
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