读城记|涪陵，生产舌尖上“国民下饭菜”的地方

文|王成

推开老屋的门，仿佛走进尘封的往事，老万的表情有些凝重。堂屋旁套了个小间，里边大大小小的土陶坛子堆了一地。抽出紧撑的竹篾，掏出塞压得紧紧的丝瓜瓤和玉米皮，老万拈起菜丝先闻后尝。“妈妈以前每年都做，老人家去世后，这些榨菜就成了留给我们的纪念。”

重庆市涪陵区长江边上的万家村，62岁的老万坐在老屋的院坝上陷入了沉思。“涪陵榨菜传统制作技艺”早在2008年就被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，目前在重庆有4位市级传承人，老万就是其中之一。虽然如今执掌着一家知名榨菜品牌，但她仍觉得自己制作的手工榨菜没有妈妈做得好吃。“这可能就是榨菜的神奇之处吧，每个人的感觉不一样，别看这一碟小菜，里面可有家的味道、时间的味道和记忆的味道。”

公元前1亿9000多万年的侏罗纪时期，地球还处在童年，一种后来叫做“芥”的种子出现了。它孑遗下来，像尘埃一样随风飘散，生根发芽。至今尚无任何科学依据证实这种植物始于何时何地。《诗经》最早记载了它，称它为“葑”。《千字文》中说“菜重芥姜”，意思是“蔬菜中最重要的是芥菜和生姜”。芥菜像精灵一般不断变幻，在涪陵的紫色土壤中，成为“茎瘤芥”。

涪陵是古代巴国故都，巴国先王陵寝就在涪陵白涛镇乌江边上。巴人擅长制陶，他们溯江而上所乘之舟即为土陶做成。他们捕鱼狩猎、种稷植黍，不经意间，将剩余的肉食放入装盐的陶罐，贮藏一些时间后，发现不但没有腐烂，而且食之鲜美。于是，古代巴人逐步学会了用盐腌肉腌菜，涪陵也成为盐腌肉菜的发祥地。在涪陵乡间，几乎每户人家都有“咸菜屋”，主人待客，最后一道菜便是咸菜。涪陵民间至今延续着以一碟咸菜察居家操持的习俗，还有“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭”的谚语。

史料记载的“榨菜元年”是1898年。涪陵一带的青菜头大获丰收，农民苦于菜多难以加工，无从下手。彼时无奈之下，涪陵商人邱寿安命手下效仿大头菜的做法对青菜头加以腌制，并以木箱榨除盐水，拌上香料装入陶坛，经密封存放发酵，竟形成独特的“嫩、脆、鲜、香”之风味，为其他任何腌菜所不及，因加工时需用压榨法榨出菜中水分，邱寿安遂将其命名为“榨菜”。至此，世界上第一坛榨菜在涪陵诞生了。

涪陵榨菜问世之后，次年的第一单销售并非在本地，而是在湖北宜昌。在那个交通不便的年代，涪陵榨菜依托长江水道，很快就把销售的目光瞄向了上海。据说怕上海人不接受川味，涪陵人动了脑筋：卸船的时候故意摔烂一坛，榨菜的香味就这样从码头飘进了上海滩。1915年，首届“巴拿马—太平洋国际博览会”举行，涪陵“大地牌榨菜”与国酒香茶一道荣获金奖，让涪陵榨菜名声大噪。1970年在法国举行的世界酱香菜评比会上，中国涪陵榨菜更是与德国甜酸甘蓝、法国酸黄瓜一同并称为世界三大名腌菜。

涪陵，有着全国独一无二的“榨菜办”，由此可见，榨菜在当地的地位可谓举足轻重。“种撒白露间，移栽寒露田。经冬蕴采厚，春获翡翠千。习风送露走，腌榨土窖坛。育得百味长，开坛万家香。”诗句形象反映了榨菜从“种下去”到“端上来”的过程。

神秘的北纬30度孕育了众多味觉奇迹，榨菜原材料青菜头分布于世界各地，但最好的产地正是北纬30度的涪陵。丰都县的高家镇至重庆巴南区木洞镇附近200公里长江沿岸地带，是涪陵榨菜的中心主产区。“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，走出这200公里的狭长区域，就再找不出那么爽口脆嫩的青菜头了。

有了好的原材，下一步就是好的配料。配料虽小，却是左右口感的关键。涪陵榨菜的配料，每一项都精选供应商。花椒，采用四川的汉源花椒，曾为唐代贡品；制作用盐，为地壳2000多米以下的古盐矿精盐；所用八角，为八角之乡的广西优质大红八角；辣椒，选用“辣椒王国”贵州的二荆条辣椒……“三洗三榨”是涪陵榨菜的看家制法。一洗一榨：一洗出菜芯翠玉本色，一榨还原鲜脆柔韧；二洗二榨：二洗去除盐霜，二榨浓香入骨入髓；三洗三榨：三洗洗出榨菜黄玉之色，三榨鲜香嫩脆美妙滋味。此外，从砍收、脱水、拌料、装坛、封口等，需严格遵守时令节气与工艺、工序，让青菜头变成鲜脆爽口的榨菜。

在潮湿的涪陵，江风是最好的烘干设备，古人的土法总有无法言说的奥妙。就拿风干脱水来说，都是支上架子晾在江边，但晾晒的时间也有学问：收早了，水分大，不易贮存；收晚了，菜老了，口感就差了。甚至切丝都有讲究：下雨天切，湿气重；大热天切，菜里就会有股异味，老百姓管这叫“太阳臭”。“你糊弄它，它就糊弄你！”这是做榨菜的人常说的一句话。

最后一道工序窖藏，这也是涪陵榨菜百年以来的传统。每装好一层榨菜，必须用竹条将其压榨紧实，最后用榨菜叶封好坛口，倒立陶盘加上清水，形成一个密闭空间。在这个密闭空间里，二十多种香料和调料共同作用、反复浸润，通过发酵产生大量水解植物蛋白，慢慢滋生出众多乳酸菌，最终形成传统手作榨菜独有的酱香风味。这场华丽的变身，前后共需要180天。

120多年来，一碟碟榨菜从最初长江两岸百姓餐桌上的佐餐小食，演变成中国人餐桌上的“国民下饭菜”。“榨菜摒弃了世间太多杂味，只留下最紧要最基本的味道，犹如食物中的先哲，眷顾着世人。”