《福建一百吃》：“闽味”背后的山海本味与人间烟火

当一部美食纪录片不满足于呈现美味的菜肴，而是将镜头深入至“吃”这一寻常却富有生命力的动作，它便开启了一段超越味觉的感官旅程。

近日，由福建省商务厅、福建省广播影视集团卫视中心与腾讯视频联合出品，王圣志团队精心打造的大型美食微纪录片《福建一百吃》在东南卫视、海峡卫视、腾讯视频热播，引发广泛关注。该片邀请九位中国美食界颇具代表性的嘉宾参与拍摄，将镜头对准福建街头巷尾的200多道特色民间美食，串联福建县域的独特风貌，展示福建人民的生活智慧和历史传承。当美食名家与市井匠人同框，当传统技艺与现代创新碰撞，这场跨越山海的味觉之旅，正重新定义“闽味”的文化内涵。

《福建一百吃》海报

1

山海之间的本味追寻

“跟着王圣志的摄制组去吃饭，整个节奏好舒服，像听柴可夫斯基的《四季》，又熟悉，又温厚，吃着饭，时间丝滑地流淌过去了。”作为节目的深度参与者，作家王恺跟随摄制组走访福建多个县区，品尝那些“连福建本地人都未必听说过”的本土味道。

王恺走在漳浦县城

王恺与《福建一百吃》的缘分，始于一次偶然的县城旅行。“去年跟王导（王圣志）一起拍摄一个旅行纪录片，我们去了四川南充、内蒙古准格尔旗、湖北鄂州等很多大家不是很关注的地方。那里没有太多游客，风土人情、食物都保持着本真状态。”那次经历让王恺深感愉悦。

正是这种对“非旅游目的地”的共同偏好，让王恺成为王圣志创作理念的契合者。当王圣志提出拍摄福建美食纪录片的想法时，两人一拍即合。“王导说我写过《浪食记》，还得过‘美食作家’的称号，他叫我‘美食作家’，我叫他‘美食导演’。‘美食’成了我们互相调侃的梗。”王恺笑道。

王恺在漳浦吃小吃

《福建一百吃》的拍摄理念，与王恺在台湾作家舒国治《台北小吃札记》中感受的气息不谋而合。“舒国治的散文平淡有趣，他笔下的台湾小吃与福建饮食系统有很多相似之处，但福建的饮食更传统、更本源。这部纪录片想做的，就是捕捉这种本源。”

摄制组的选择标准很明确：避开网红店，寻找那些生长于福建本土食物系统中的民间店铺。王恺参与其中四集的拍摄，去的多是漳浦、福安、罗源、泉港等不为大众所熟知的地方。“这些小城没有成为网红打卡地，反而能迅速激发人的味觉。”

在漳浦，王恺第一次见识福建人对“鲜”的极致追求。“长三角也讲究鲜，比如，春天的腌笃鲜，但那是一种浓郁的鲜。福建菜的鲜是清淡的，轻描淡写的。”王恺分享道，在罗源湾的一个小村庄，当地人称自家海鲜为“本港海鲜”，甚至认为从县城运回来的都没有这里的好。“他们在比较中建立自信，将对‘鲜’的追求发挥到极致。”

王恺在罗源渔排吃鲍鱼方便面

同样令王恺惊讶的，是福建调味系统的复杂性。“很多人觉得福建菜清淡，其实他们的调味系统很复杂——有红糟系统、虾油系统、酱油系统。”但在漳浦的小店里，他看到的调味台只有盐、红葱、猪油三样。它的目的是保持和提升食物本身的味道，而不是用调料覆盖它。“福建的猪油拌面只用三样，却把红葱头的香味发挥到极致。”这种“极简的复杂”，成为王恺理解福建饮食哲学的钥匙。

罗源红糟土刺

这种“向下”的拍摄视角，带来的是美食纪录片美学范式的革新。画面中不再仅仅是令人垂涎的特写，更多的是食物制作过程中人的手势、等待时食客的眼神、街边摊档蒸腾的热气，以及食物入口那一刻最本真的表情。正如节目所揭示的，真正的“闽味”，不止于大师厨房里的精益求精，更在于街头店家一招一式的家传手法，海边渔夫用生猛的海鲜做的一顿快手汤，以及山区农人用当季笋蔬焖出的一锅粗犷咸饭。《福建一百吃》是美食纪录片的一次“田野调查”，它用200多道平民食物，拼贴生动的福建风味地图。

泉港大肠羹、咸饭和卤肉

2

食物背后的生活哲学

在拍摄过程中，王恺逐渐意识到，福建饮食的多样性远超外界想象。“很多人对福建菜的了解，仅限于厦门、泉州的旅游菜品，比如，姜母鸭、佛跳墙、面线糊。这些只是福建菜系的一小部分。实际上，福建菜系非常庞大、复杂。”

《福建一百吃》的拍摄地覆盖闽南、闽东等多个区域，王恺虽没去闽北山区，但已感受到福建区域饮食的细致划分。“每个县甚至每个村，都有自己的特色。最有趣的发现是，同一食物在不同地区的变异。”光饼——这种中间有孔的烘烤面食，据说起源于戚继光抗倭时期，方便士兵用绳子串起携带。“在有的地方，它是空口吃的烤馒头；在有的地方，它夹着海蛎饼；在有的地方，它夹着烧卖。同一食物在每个地区的表现大相径庭。”牛肉的吃法同样体现地域差异。它在闽南做成牛排，配米饭和牛肚；它在福安切成薄片，用嫩姜丝炒制，成为家家户户都会做的姜丝炒牛肉。“就像湖南、湖北的辣椒炒肉，每个城市都有不同做法。”

福安光饼

这种多样性在互联网时代尤为珍贵。“现在越来越多食物趋向一致，全国都吃黄焖鸡、沙县小吃。但福建在推崇多样性，每个区域都有独特之处，即使是同一名字的食物也有不同口感，这体现社会的多样化。”王恺表示。

在《福建一百吃》中，食物成为观察福建人性格的窗口。在泉港，一家专做大肠羹的小店让王恺印象深刻。“那家店干净得惊人，后来才知道店主不让钟点工清洗大肠，觉得不够干净，一定要自己洗。”店主曾在外地做包工头，退休后回到家乡，和女儿一起经营这家小店。“他只做三四个菜，大肠羹、油饭、排骨汤、一点卤味，来的都是熟客。”

在福安，一位卖“七层糕”的小贩的故事打动了王恺。“这位57岁的大哥，几十年如一日制作和售卖当地小吃‘七层糕’，他用卖‘七层糕’的收入养大三个孩子，其中一个是博士，一个是硕士。他在炎热的天气里坚持出摊，一边唱歌，一边售卖。他的孩子也很乐观开朗。”这些普通人的故事，构成《福建一百吃》最动人的部分。

福安七层糕小摊

“王导本质上是一个文学青年，他用文学视角观察事物。他拍摄的不是食物本身，而是食物背后的人和生活哲学。”这次拍摄让王恺看到与大城市不同的生活哲学，“过去我们觉得小贩很辛苦，其实他们在自己的家乡，住在自己的房子里，过得很快乐。他们没有过多虚妄，反而在务实中成长出许多成果——认真做饭，孩子生活得很好、很健康。”

3

真实记录下的饮食档案

《福建一百吃》的拍摄方式，与王恺以往看过的其他节目不太一样。“很多纪录片追求宏大叙事，抑或喜欢找专家学者面对面采访，但老王（王圣志）的纪录片里没有这些。我们的所有采访都是在饭桌上进行，一边吃一边讲，这对嘉宾是个考验，必须在吃的过程中说出真实感受，而且不能重复。”

拍摄过程充满即兴与真实。“我们不会提前认识小贩，都是到了现场被‘推’进去吃饭。”回忆起初次参与拍摄的尴尬，王恺笑道：“外人不知道我们是谁，只知道是电视台的人。我被‘推’到店里，不知道要吃什么，不了解店主的性格，在交流中慢慢有感触。”在王恺看来，这种“尴尬”反而成就纪录片的真实感。“很多时候，我们路过一个小贩，发现他的食物看上去很美味，就过去交谈、拍摄。这种拍摄方法恰好呈现这个时代普通人的面貌，以及本地的风俗和文化。”

王恺向罗源渔排工作人员寻问鲍鱼方便面的作法

在王恺看来，《福建一百吃》在无意中回应时代命题：预制菜时代，手工食物的价值何在？“片中记录的那些小贩，尊重食物，按照传统方法做菜，手艺出色。他们拌面、煮大肠米线的方式已经持续100年，只会在过程中加入一些小创意。《福建一百吃》的价值或许正在于，在食物日益标准化、工业化的时代，它为我们保留一份关于本味、多样，以及人的饮食档案。当观众随着镜头走进福建的县域街头，品尝那些朴素却用心的食物，看到的不仅是100道福建味道，更是100种生活可能，100个认真活着的人。”

王恺和罗源八哥私房菜老板闲聊

对导演王圣志而言，这种创作也是一种自我挑战。“拍摄《早餐中国》时，他已经很熟练，但《福建一百吃》是一个全新的作品。”王恺观察，王圣志的创作方式影响着整个团队。“他自我折磨，也‘折磨’编导，但他从不‘折磨’嘉宾。每创作一个新的作品，他都有一种新的成就感。同时，他也是一位认真的创作者。他的纪录片聪明且有趣。他将生命中令人喜悦的事物放入日常，记录下来，让生活变得美好。”

王恺走在泉港

“食物最宏大的主题是什么？”采访结束时，王恺再次抛出这个问题，“不是烹饪技术，不是高档餐厅，而是普通人如何通过食物找到自己的生活节奏和幸福方式。《福建一百吃》给出了答案。”诚如王恺所言，这份答案，藏在漳浦的包菜咸饭里，藏在泉港的大肠羹里，藏在每一位用心制作食物的小贩的笑容里。这些画面和故事提醒人们，食物本可以如此简单，生活本可以如此踏实，幸福本可以如此具体。

高文麒在福州拍摄

如需转载请在文章开头注明来源，并附上原文链接。