北京
中国商报（记者 蒋永霞）在绍兴这座历史文化名城的街巷深处，一家名为“寻宝记”的绍兴菜餐厅正悄然改变着人们对地方菜的认知。作为绍兴市绍兴菜研究会会长、寻宝记绍兴菜创始人，张亮用二十余年时间，将一道道霉、臭、腌、酱、醉的地道风味，升华为承载城市记忆与文化自信的餐饮符号。
绍兴市绍兴菜研究会会长、寻宝记绍兴菜创始人张亮。（图片由受访者提供）
“‘寻宝记’最初的意思，是把全国美食带到绍兴；如今，我们更希望把绍兴菜变成别人来绍兴‘寻’的‘宝’。”在第十二届中国商业创新大会上，张亮在接受中国商报记者采访时说。这一名字内涵的转变，恰恰折射出他从餐饮经营者到地方饮食文化推动者的身份跃迁。
作为一家经营了22年的餐饮品牌，寻宝记究竟有何秘籍？
在张亮看来，寻宝记的核心竞争力并非仅在于菜品本身，而在于其“文化引领，与城共兴”的品牌理念。他明确提出，“让寻宝记绍兴菜荣耀绍兴城”是企业的使命。为此，寻宝记创新性地融合“绍兴酒+绍兴戏+绍兴菜”三大本土文化元素，构建起独特的沉浸式用餐场景——顾客在品尝茴香豆、醉鸡、霉苋菜梗的同时，还能品鉴温润醇厚的黄酒，欣赏婉转悠扬的越剧。
“绍兴黄酒和越剧早已是世界知名的文化符号，但绍兴菜还未‘出圈’。”张亮坦言。正因如此，他选择以文化嫁接的方式，为绍兴菜注入更强的辨识度与传播力。如今，“到绍兴，喝黄酒、看越剧、品绍兴菜”已成为越来越多游客的标配行程。
面对传统与现代的碰撞，张亮有着清晰的辩证思维：“传承不守旧，创新不忘本。”他强调，寻宝记坚守的是绍兴饮食文化的根脉——以“霉、臭、腌、酱、醉”五大风味为基础，严控食材与工艺，还原地道本味；而创新则体现在“食材+、风味+、文化+”三位一体的升级路径上。
当前，张亮正牵头构建《地方菜战略》理论体系，该体系计划于明年的地方菜发展大会上正式发布。
截至目前，寻宝记已在绍兴开设16家门店，不过，张亮认为寻宝记的空间还很大。“绍兴我们只在三个区有门店，还有两市一县还未完全触达。”对于寻宝记接下来的路，张亮充满信心。
面对当前餐饮行业的挑战，张亮也保持乐观：“地方菜是一场百年战略。只要城市在，饮食文化就在。”他认为，所谓“消费降级”实则是“质价比”时代的到来——消费者更看重品质、体验与文化价值。因此，寻宝记持续优化供应链、提升管理效率，为广大消费者提供“更好吃、更有文化”的美食。
从一家餐厅到一个文化载体，从地方风味到城市名片，张亮与寻宝记的故事正是中国餐饮人在文化自信时代下深耕本土、走向未来的缩影。正如他所言：“我们要让全世界的人，因为绍兴菜，爱上绍兴。”
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