一城一味丨镇江：醋都鲜 江肴汇

（来源：荔枝新闻）

转自：荔枝新闻

镇江风味，是淮扬菜系的重要支脉，以“鲜”为魂，以“和”为纲。其味型清鲜平和，咸甜适中，尤以香醋点睛，衍生出“酸甜咸鲜”的独特复合味，去腻增香，韵味悠长。烹饪技法精于火工，擅于煨、焖、炖、烧，尤以制作江鲜、湖鲜、河鲜见长。常用食材依托于长江与运河，盛产刀鱼、鲥鱼、回鱼等，配以地产百花酒、金山翠芽茶叶。美学风格融合了江南文人的雅致与码头江湖的豪气，菜品呈现清雅秀丽，而滋味底蕴醇厚扎实，体现了镇江“南北交汇、开放包容”的城市品格。

镇江江河交汇、水产丰富，南北文化交融、口味兼容并包。清末著名学者徐珂在《清稗类钞·饮食类》中指出：“菜肴之有特色者为京师、山东、四川、山西、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”，这一论断点明了镇江是淮扬菜的主要发源地之一，镇江的饮食文化在全国占有重要的地位。1962年香港出版的《中国名菜大全》中称“淮扬菜是淮城、扬州、镇江菜的总称，在中外久已享有很高的声誉，而且各大中城市各具特色，品种繁多。其中尤以扬州、镇江等菜色具有特殊风味”，这一表述再次确立了镇江菜在淮扬菜中的地位。

代表菜品体系

镇江地方餐饮的招牌当属“镇江三怪”，香醋串联起镇江味道的“色、香、酸、醇、浓”，另有锅盖面和肴肉作为“最佳拍档”。

（1）锅盖面

（2）水晶肴蹄

（3）清炖蟹粉狮子头（清炖螃蟹砧肉）

（4）拆烩鲢鱼头

（5）清蒸刀鱼

（6）白汁鮰鱼

（7）红烧鲥鱼

（8）镇江醋排

（9）百花酒焖肉

（10）鸡粥鱼肚

（11）鸡汁干丝

镇江餐饮产业以本土特色为根基，借首店经济与商文旅融合双向发力，形成了本土品牌引领、外来品牌赋能的多元格局，产业规模超亿元。全市拥有锅盖面馆3800余家，从业人员超万人。餐饮行业拥有两家中华老字号企业，镇江宴春酒楼始创于1890年，迄今已有130余年历史；恒顺集团创立于1840年。近年通过《金山消费季行动方案》等政策扶持，八佰伴、苏宁、万达等商圈密集引进达美乐、茶颜悦色、M Stand等超70家餐饮首店。盒马鲜生、萨莉亚等品牌入驻后，创下高客流与销售额纪录，带动商圈餐饮销售显著增长。

西津渡餐饮业依托街区文旅优势，走“本土特色+多元业态+文化融合”的发展路线，如今形成业态丰富、人气旺盛、品牌效应凸显的良好局面：业态多元且品牌集聚。既有镇江菜馆、永安鱼庄等主打肴肉、锅盖面等本土风味的店铺，也有相遇融合餐厅等创意餐厅，还有THE CRU西餐厅、邮局咖啡等外来热门品牌。同时涵盖高性价比家常菜与松庐·和牛海鲜火锅这类高端餐饮，近期新开的飞泉镇江早茶还以雅致环境和特色汤包丰富了早茶业态，满足不同消费需求；本土头部店铺人气火爆。周家二小姐的菜是街区标杆餐饮，由旧厂房改造，紧邻戏楼极具年代感，其香炒蟹、肴肉等菜品备受青睐，晚市常早早排起长队，等座一小时是常态。此外八分饱西津会、镇江菜馆等店铺，也凭借地道淮扬菜和镇江特色菜，成为游客打卡热门选择；文旅与餐饮深度融合。街区借大量商文旅融合活动带火餐饮，如2025年国风嘉年华期间，多家餐厅翻台率飙升；咖啡市集3天吸引超7万人次，恒顺的香醋风味特调咖啡日均售百杯，还带动周边餐饮收入同比增长40%。同时打造“西津有味”美食圈等消费圈，全年办200余场文旅活动，让食客在就餐时感受文化氛围。

新中国成立以来，有60多种镇江佳肴美点制法进入《中国名菜谱》《中国名菜大全》《中国小吃》《大百科全书》《中国镇江美食大典》《江浙新菜100味》等书刊；镇江荣获“中国醋都”称号，恒顺集团香醋出口量占全国香醋出口量的70%；恒顺拥有国家级非物质文化遗产“固态分层发酵技艺”，并多次斩获国际金奖、国家质量金奖等荣誉；恒顺集团新品推广经验做法入选商务部守正创新典型案例，更充分显示镇江餐饮文化发展的丰硕成果。