有餐企以新鲜度将菜品分“ABCD级”，餐饮透明化是趋势

12月18日，连锁餐饮品牌太二酸菜鱼宣布启动全菜单透明分类制度，以食材新鲜度为核心明示原料使用情况。

太二透明菜单根据菜品主材的鲜活属性和预处理程度，将菜品划分为四个类别。其中，面、干货、酱菜等因客观条件无法实现店内现制的辅料和配菜，不纳入分类范畴。

A类为最鲜活分类，代表“新鲜主食材制作”，A类涵盖活鱼、活虾、鲜鸡、鲜牛肉以及新鲜蔬菜。对于使用冷冻及预处理食材的菜品，太二透明菜单同样进行了清晰标注：B类的香辣鱿鱼须因鱿鱼须为冷冻原料归入此类，C类的川式猪颈肉因采用预先腌制的生猪颈肉划分至该类别，D类的虎皮鸡爪则基于“鸡爪集中烹炸后配送至门店”的预处理特性划分，让消费者直观知晓食材处理全流程。

中国食品产业分析师朱丹蓬则表示，在餐饮行业，目前很重要的问题是如何平衡美味与工业化之间的矛盾、菜色与新鲜的矛盾，而这些矛盾是客观存在的。从整个产业的角度来看，首先，国家需要尽快出台预制菜相关的国标，第二，预制菜行业一定要发牌照，如果中央厨房的规模达不到预制菜的标准，就不准许发牌。如果是这样，应该会进一步打消消费者对于预制菜的恐慌。预制菜并不可怕，关键是预制菜要有一定的门槛，这样才能形成国家、资本、品牌、消费者的多赢局面。

快餐品牌老乡鸡的做法很类似。去年开始，老乡鸡门店逐步推出“三色标签”，也就是“菜品加工等级划分公示”。在老乡鸡的餐厅内，分为绿色（餐厅现做）、黄色（半预制，在中央厨房简单处理过到门店再次烹饪）、红色（复热预制，在中央厨房完成烹饪后冷链配送）。目前，全国所有的老乡鸡门店在门口的醒目处都粘贴有此标签。

第一财经记者了解到，预制菜议题已引起了国家相关部门的注意。据央视新闻，今年9月，针对近期社会广泛关注的预制菜相关话题，国务院食安办高度重视，已组织工业和信息化部、商务部、国家卫生健康委、市场监管总局等部门认真研究，加快推进预制菜国家标准制定，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，更好维护消费者知情权和选择权。因此，餐饮企业拥抱透明化，是消费市场对食材新鲜、流程可视的诉求与国家监管双重驱动的必然趋势。