老饭店师傅的8个看家本领，简单几步，你家厨房也能飘出招牌菜香

在餐饮行业摸爬滚打多年的老饭店师傅，总有那么几道让人赞不绝口的招牌菜。今天，就为大家揭秘他们的 8 个看家本领，让你在家也能轻松做出饭店级别的美味佳肴。

一、陈皮蚝干鸡脚汤

所需食材

鸡脚500克、蚝干50克、陈皮1块、生姜1块、料酒1勺、盐适量、清水适量

步骤

1. 鸡脚洗净，剪去指甲，放入清水中浸泡30分钟，泡出血水后捞出。

2. 蚝干用清水浸泡2 - 3小时，泡软后洗净；陈皮用清水泡软，刮去内瓤；生姜切片备用。

3. 锅中加入适量清水，放入鸡脚，加入1勺料酒，大火烧开后撇去浮沫，捞出鸡脚用清水冲洗干净。

4. 准备一个炖锅，将鸡脚、蚝干、陈皮、姜片放入炖锅中，加入足够的清水。

5. 盖上锅盖，大火烧开后转小火炖煮1.5 - 2小时，直到鸡脚软烂。

6. 打开锅盖，根据个人口味加入适量盐调味。

7. 继续炖煮5 - 10分钟，让盐充分融入汤中，即可关火。

二、芹菜炒豆干

食材：芹菜、豆干、蒜、生抽、盐、鸡精、食用油

做法：

芹菜洗净去叶切段，沥干水分；豆干切薄片，大蒜切末备用；

锅中倒油，油热后下蒜末爆香，倒入豆干，大火翻炒十几秒至微焦；

加入芹菜段，继续大火翻炒至芹菜断生；加生抽、盐、

三、干香鲫鱼

所需食材：

小鲫鱼 4条、姜 1块、蒜 5瓣、葱 2根、花椒 1小把、辣椒面 2勺、熟白芝麻 1勺、料酒 2勺、盐 适量、生抽 1勺、鸡精 少许、食用油 适量

做法步骤：

1、小鲫鱼处理干净后两面改花刀，加入葱段、姜片、2勺料酒和适量盐，抹匀腌制15分钟去腥入味。

2、锅中倒油，油温六成热时下入鲫鱼，不要立即翻动，待定型后再翻面，炸至两面金黄酥脆，捞出控油。

3、锅留底油，放入花椒、姜末、蒜末小火炒香，加入辣椒面继续小火翻炒出红油，注意火候避免炒糊。

4、锅中放入少许盐、1勺生抽、少许鸡精和适量熟白芝麻炒匀，倒入炸好的鲫鱼快速翻炒，使每条鱼均匀裹上调料即可出锅。

四、白萝卜炖鸭肉

所需食材

鸭肉500克、白萝卜1根、生姜1块、大葱1段、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、冰糖10克、盐适量、食用油适量、清水适量

步骤

1. 鸭肉洗净，剁成大小均匀的块，放入清水中浸泡30分钟，泡出血水后捞出沥干水分；白萝卜去皮洗净，切成滚刀块；生姜切片，大葱切段备用。

2. 锅中加入适量清水，放入鸭肉块，加入1勺料酒，大火烧开后撇去浮沫，捞出鸭肉用清水冲洗干净。

3. 锅中倒入适量食用油，油热后放入冰糖，小火炒出糖色，待冰糖变成焦糖色并冒出小泡时，迅速放入鸭肉块翻炒上色。

4. 加入姜片、大葱段炒出香味，再加入2勺生抽、1勺老抽，翻炒均匀，让鸭肉充分吸收调料的味道。

5. 加入足够量的清水，水量要没过鸭肉，大火烧开后转小火炖煮40 - 50分钟，直到鸭肉七八成熟。

6. 加入白萝卜块，继续炖煮20 - 30分钟，直到白萝卜和鸭肉都软烂。

7. 最后加入适量盐调味，大火收汁，让汤汁变得浓稠即可。

五、蜂蜜蒸白萝卜

所需食材：白萝卜中段400g（直条无空心）、槐花蜜30g、黄冰糖10g、干桂花1小撮、食盐1g、温水20ml

步骤：

1. 白萝卜去头尾，留皮更润燥，切3cm厚段，用1g盐轻搓表面1分钟，杀青去辛辣，倒扣沥干10分钟

2. 用最小号挖球器在萝卜段中心掏洞，深至2/3，注意底部留1cm，防止蒸后穿孔漏蜜

3. 冰糖敲碎成绿豆大小，与桂花混合后填入萝卜洞，再淋5ml温水，让糖粒提前融化

4. 将萝卜码入深盘，洞朝上，表面刷极薄一层槐花蜜，形成“锁水膜”，蒸时甜味不流失

5. 上笼大火足气后转中火蒸12分钟，萝卜由白变半透明，洞底涌出琥珀色蜜汁即可

6. 关火再虚蒸3分钟，让内外温度一致，端出后趁热把剩余槐花蜜浇在表面，桂花漂浮如“雪上金桂”

7. 晾至50℃左右给孩子食用，萝卜片用筷子轻夹即弯，入口先是蜜甜，后味带萝卜自然回甘，咳嗽瞬间被“安抚”

六、虾丸粉丝水煮菜

食材准备：粉丝、虾丸、花菜、菠菜、黄灯笼椒、盐、鸡粉

制作步骤：

1. 锅中水烧沸，放入粉丝和虾丸，保持中火煮约3分钟。

2. 加入盐、鸡粉调味，放入花菜继续煮2分钟至断生。

3. 最后放入菠菜和黄灯笼椒，再煮1分钟后即可关火出锅。

七、虾仁蒸蛋

材料：鸡蛋、虾仁、温水、盐、生抽、香油

做法：

1. 鸡蛋打入碗中，加入适量盐，搅拌均匀后加入温水，再次搅拌，然后用滤网过滤掉表面的浮沫。

2. 虾仁洗净，用刀背轻轻拍扁。

3. 将蛋液倒入蒸碗中，盖上保鲜膜，用牙签扎几个小孔。

4. 冷水上锅，大火烧开后转中火蒸8 - 10分钟。

5. 打开保鲜膜，放上虾仁，再蒸3 - 5分钟。

6. 取出蒸蛋，淋上生抽和香油。

八、海带炖排骨

材料：排骨、海带、生姜、葱、料酒、盐

做法：

1. 排骨洗净，冷水下锅，加入料酒、生姜片，焯水捞出。

2. 海带泡发后洗净，切成小段。

3. 锅中加入适量清水，放入排骨、生姜、葱段，大火烧开后转小火炖煮40分钟。

4. 加入海带段，继续炖煮20分钟，直到排骨和海带软烂，加入适量盐调味。

这 8 道菜做法并不复杂，只要按照步骤来，你家厨房也能飘出饭店招牌菜的香气，让家人大饱口福。