单价5元起、200+SKU，火锅巨头开了家“海鲜大排档”

文 | 红餐网，作者 | 卢子言，编辑 | 王秀清

“怒排4小时，终于吃上了！”

近日，海底捞大排档火锅首店开始试营业，吸引了大量食客。有网友发帖称，自己下午4点半取号，直到晚上近9点才入座就餐。

据了解，该店位于广州南村万博商圈，主打海鲜集市火锅的形式。红餐网亦获悉，海底捞大排档火锅是海底捞“红石榴计划”孵化的新项目，未来还将陆续在青岛、上海、武汉、杭州、南宁等城市推出更多门店。

01 单品低至5元！海底捞开了家海鲜市场

海底捞大排档火锅首店位于番禺万达广场，等位区在商场外围1楼，门店则位于4楼，设有三部电梯供消费者前往用餐。

对比常规海底捞门店，这家店在服务上做减法，更强调逛海鲜市场的氛围感。比如，没有美甲、洗头、擦鞋等服务，服务员数量也比同等规模的海底捞门店更少。

1、200+SKU，像逛菜市场一样涮火锅

走进海底捞大排档火锅店内，第一感受是这不像火锅店，而是一个可以涮火锅的生鲜集市。

选餐区与食材处理区相连，形成一个开放透明的“前店后厂”布局，师傅从海鲜池里现捞鲜活海鲜，现场处理后立即上架，牛肉也是门店现切，整个加工过程一目了然。

菜品方面，海底捞大排档火锅一共有超过200款SKU，包括田园时蔬、品质荤食、甄选海鲜、鲜果甜品、刺身小吃等11个类别，具体包括黑虎虾、生蚝、贡菜、玉米笋、三文鱼刺身等产品，食材像市集摊位一样分区陈列。

锅底则分为9种，既有番茄锅、麻辣锅底等较为经典的选择，也有毋米粥、五指毛桃鸡汤等特色锅底，选择丰富，能够满足不同消费者的口味需求。

SKU虽多，但门店动线清晰。消费者从电梯出来直走就是选餐区，一条直线贯穿各个档口，能够穿梭在不同档口间自主挑选，像在逛海鲜市场一样有参与感。

2、折后3.4-14.96元/碟，一人一锅、按碟计费

价格方面，海底捞大排档火锅采用分档计价的模式。所有菜品按照蓝、粉、白、黑四种碟色分为5元、10元、15元和22元，锅底则统一定价为12元每位。目前除锅底、饮料外，全场菜品享6.8折优惠，折后单价最低仅3.4元，最高14.96元。

小锅涮煮、按碟计价的模式，对消费者而言，无需迁就他人点单，想吃多少拿多少，有效避免浪费，朋友聚餐、家庭小聚都能各取所爱；对商家则意味着能够有效控制食材数量，减少损耗。

此外，海底捞大排档火锅的结账方式充满科技感，餐碟内部嵌有芯片，结账时只需要将其放入篮子里，服务员用手机感应即可自动算账，省去人工核对环节，便捷高效。

大众点评显示，目前海底捞大排档火锅的人均消费在100元左右，与常规海底捞门店相近。

3、2000平大店，融合海洋主题和大排档烟火气

海底捞大排档火锅采用的是大店模式，整体面积接近2000平方米，可同时容纳约450人用餐，店内还设计了大量镜子，从视觉上放大空间。

另外，虽然是“一人一锅”的形式，但餐桌还是以4-6人桌为主，适合朋友小聚、家庭聚餐等轻社交场景。

装修上，海底捞大排档火锅融合了两种反差鲜明的风格，选餐区以蓝色为主调，搭配金属材质的圆形舷窗装饰，仿佛登上一艘捕鱼船，呼应海鲜主题；就餐区则还原了大排档的松弛感，整体没有过多装饰。

店内还布置了大量灯箱，标注“专选安格斯牛种”“全国好菜、源头直采”等食材亮点，在热闹的市井环境中传递品质信号。

02 海鲜集市火锅走红，各地涌现不同品牌

近年来，海鲜集市火锅模式兴起，从广州、深圳、上海等沿海城市，到重庆、长春等内陆地区，都能见到其身影。

一些区域性品牌已率先跑出规模，比如从广州起步的粤陈记煲仔粥，近两年加速拓店，据其公众号推文，目前有17家门店，主要分布在广深及上海；同样主打海鲜粥底火锅的有米粥料，在广州、深圳、佛山、珠海和天津等地开出17家门店左右，装修风格走的是广式传统集市风。

2019年在福州创立的朱富贵火锅，在福建、浙江两个省份的多个城市开出近30家门店。其选址不依赖核心商场，而是侧重面积大、租金优的位置，目前依然开一家火一家，还创造过单店等位超千桌的纪录。

值得注意的是，朱富贵火锅走红后，粤富贵、钱富贵、集富贵等“富贵系”品牌在全国遍地开花。不过，这些品牌的规模相对较小，还未形成全国性的布局。

回过头看，海鲜集市火锅的走红，在于其捕捉到当下消费者的质价比消费需求，即“花小钱获得大满足感”。

一方面，海鲜从高端走向平价，让消费者能以相对较低的成本实现“海鲜自由”。以前的海鲜火锅定位高端，主打稀有、昂贵的海鲜品种，比如帝王蟹、东星斑、海胆、和牛等，餐厅装修也常采用豪华风格，瞄准的是高端客群的社交和商务需求，人均动辄数百上千元。

而海鲜集市火锅客百元上下的单价、接地气的装修，降低了品尝门槛，让更多消费者能以实惠价格体验多样海鲜，贴合当下理性消费的趋势，自然更受欢迎。

另一方面，是提供情绪价值。《2024年餐饮热门赛道发展报告》显示，当下消费者在选择餐厅时更加关注“烟火气”“松弛感”和就餐过程中的情绪价值，更愿意为鲜制现做和具有现场感的体验买单。

海鲜集市火锅正好满足这一点，进店可见生猛海鲜，想吃什么自己挑，互动感十足，融合“逛、选、煮、吃”等多重体验，同时满足社交、打卡等需求，精准拿捏年轻客群。

然而，这一餐饮品类要实现全国化扩张，背后也有不小的挑战。

其中一大难题的是供应链问题，尤其是海鲜品类，其对鲜活度要求较高，涉及存活率、运输成本、季节性影响等各种挑战。再如牛肉，像海底捞大排档火锅，能够保证每天两屠两送、4小时新鲜到店，背后依靠的是海底捞既有的强大供应链体系。

但对单店或中小连锁而言，搭建全国范围内的供应链难度大、成本高，所以更多是深耕区域。

此外，自选模式虽然相对灵活，但一旦客流预测不准或采购过量，就很容易导致食材损耗，直接影响盈利。

于是，这也导致了海鲜集市火锅的形成全国性布局的难度较大，而且海鲜集市火锅对空间面积、标准化要求也更高，已经有一些中小型门店就因为运营能力不足而陷入困境，甚至开业不久就闭店。

红餐网曾报道，在广东某地级市，有两家商场接连开出了两家海鲜火锅集市，但开业后业绩始终未达预期，其中一家店开店不到半年就闭店了。（详情可阅读：低至5元/盘、主打生猛海鲜，又一小火锅品类火出圈？）

总的来看，目前海鲜集市火锅还没走出绝对的头部品牌，这恰好给了海底捞机会。如果海底捞大排档火锅的模式能够跑通，凭借海底捞成熟的供应链体系、运营体系和海底捞品牌的背书，有望借势快速形成规模，成为赛道的领头羊。

如今，海底捞大排档火锅已经在全国多个城市进行围挡，后续能否提速开店抢占市场，或将成为关键，而这一过程，也将为海鲜集市火锅赛道的标准化、全国化，提供一个新的样本。

文中配图均由红餐网拍摄。