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这是餐饮界的旧瓶装新酒，这叫商业模式的套娃。
作者：局哥
来源：餐观局 （ID： Can_guanju ）
01
最近去商场吃饭，我感觉我的海马体受到了冲击。
三楼那家我上个月刚办了卡的日式烤肉，招牌还在，但里面已经变成了韩式大排档。
我走进去，看着那熟悉的动线，熟悉的明档，甚至墙角那块还没来得及铲干净的浮世绘墙纸。
我悟了。
这哪里是新店开业？
这分明是秽土转生。
外行看热闹，觉得这是实体经济不行，倒闭太快。
但作为餐饮老炮，我看到的却是物理学。
这叫能量守恒定律。
▲ 图｜来源网络
老板的钱消失了，并没有真的消失，它只是转移到了商场招商经理的KPI里，转移到了品牌方加盟费的账户里，转移到了装修队工头的路虎车里。
这就叫，一鲸落，万物生。
只有老板，变成了那个落下的鲸，还是被剔光了肉的那种。
02
为什么现在的商场餐饮，倒闭速度快得像快银在跑众包？
甚至装修队的前脚刚走，拆迁队的后脚就踩着脚后跟进来了？
很多C端消费者以为是不好吃。
别闹了，老师。
在商场的逻辑里，好吃这个属性，就像盲肠一样。
你说它没用吧，它确实属于人体；你说它有用吧，它发炎的时候能要你的命。
商场不需要好吃，商场需要的是流量的起搏器。
以前商场招商，求的是稳，那是中医调理。
现在商场招商，求的是爆，那是电击除颤。
他们现在的策略叫：头部引流，腰部换血。
除了那几个极少数的头部大牌，剩下的铺位，商场巴不得你一年换两拨。
因为只有新，才有流量。
消费者是喜新厌旧的，多巴胺是需要刺激的。
▲ 图｜来源网络
只有不断地换上当下最火的品类（前年酸菜鱼，去年烘焙，今年Bistro），商场才能维持那种虚假的繁荣。
这不像做生意。
这像是在给商场这个巨大的服务器，不断地打补丁和DLC。
而餐饮老板，就是那个一次性消耗的NPC。
03
这时候，又不服气的老板们就要问了：那我装修怎么办？我那几十万的大理石、实木桌椅怎么办？
笨啊！
谁让你真装修了？
现在的版本答案，叫叙利亚风，叫赤贫风，叫工地风。
▲ 图｜来源网络
你以为这是审美？
不，这是生存本能。
这是餐饮老板们在被商场和现实毒打了一万遍之后，进化出的防御机制。
不动硬装，只动软装。
前厅换皮，后厨不换。
聪明的品牌方现在怎么忽悠加盟商？
他们不说带你赚钱，他们说带你翻盘。
大哥，烤肉不行了，咱们集团新出了个韩式大排档，特火！你不用砸墙，不用动水点，只要换个门头，换套餐具，贴几张海报，只需5万块，立马起死回生！
这叫什么？
这叫餐饮界的旧瓶装新酒，这叫商业模式的套娃。
品牌方赚了你的加盟费，赚了你的供应链，现在连你垂死挣扎的那点钱都要赚。
太6了。
真的太6了。
我就没见过把韭菜根都刨出来榨汁的这种玩法。
04
所以，现在的商场餐饮，已经变成了一个击鼓传花的金融游戏。
如果你是消费者：看到那种装修特别简单、只有几块霓虹灯牌、桌椅板凳看起来随时能搬走的网红店。
你可以去吃。
因为它的沉没成本低，老板大概率不敢卖太贵，或者起码舍得在食材上放点血。
▲ 图｜来源网络
薅它！趁它还活着！
如果你是餐饮老板：听我一句劝，如果你没有海底捞那种让商场求着你的统战价值。
千万别在硬装上砸钱。 千万别在硬装上砸钱。 千万别在硬装上砸钱。
把钱花在产品上，花在给员工多发点奖金上。
哪怕那天真的来了，你起码还能带走你的团队和你的手艺。
而不是给商场留下一堆带不走的建筑垃圾。
那是装修队的分红，不是你的梦。
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