湖北
当秋风拂过苏州的河道与水塘，一种独特的“水中人参”便悄然成熟，那便是鸡头米，学名芡实。它并非稀世奇珍，却是苏州人心中最矜贵、最温柔的秋日风物。一颗颗圆润如珠、色如象牙的鸡头米，从布满尖刺的“鸡头”状果荚中被手工剥出，凝聚着水乡的灵气与农人的辛劳，成为短暂秋季里最不容错过的时令馈赠。
鸡头米的珍贵，首先在于其短暂。最佳赏味期仅在农历立秋之后的一个多月内，尤其是中秋前后的“头茬”最为鲜嫩饱满。其次在于其获取之不易。采收需在晨间，农人划着小船，在齐腰深的水塘中，用特制的竹刀割下形似鸡头的果实。最费工费的则是剥壳。鸡头米外壳坚硬，内里还有一层淡红色的薄膜，包裹着雪白的果仁。为了得到完整不破损的米仁，至今仍主要依靠手工，用特制的铜指套或指甲，小心翼翼地撬开硬壳，剥去内膜。往往忙碌一整天，所得不过数斤，其价昂然，也在于这份凝结的时间与手艺。
苏州人对鸡头米的烹饪，崇尚极简，以凸显其本真之味。最常见的便是“桂花糖水鸡头米”。清水煮沸，投入鲜鸡头米，稍煮一两分钟，待其浮起，变得Q弹软糯，便加入冰糖，撒上一小撮金黄的糖桂花，即可出锅。一碗清澈的糖水中，鸡头米粒粒饱满，洁白晶莹，散发着淡淡的、类似菱角的清甜水生植物香气，口感粉糯中带着独特的韧劲。桂花的甜香似有若无，恰到好处地烘托，绝不抢戏。
也有人用它来炒虾仁，或与百合、银耳同炖，皆是清雅之配。品尝鸡头米，品的不仅是一味食材，更是苏州人对时令的敏感与遵从，是对自然恩赐的珍惜与赞美，是水乡生活精致、细腻、顺应天时的美学体现。这一口软糯清甜，便是浓缩了整个温柔而丰饶的姑苏之秋。
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