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深圳市智诺维创科技有限公司分享酱香型白酒酿造工艺
酱香型白酒- 工艺特点：复杂、高温
核心思想：通过极其复杂的多轮次发酵和高温工艺，来获取层次极其丰富的风味物质。
1. 原料： 贵州本地优质糯高粱（“红缨子”），皮厚，耐多次蒸煮。
2. 糖化发酵剂： 高温大曲（以小麦为原料制成）。
特点： 制曲温度高达60-70℃，导致微生物种类发生了深刻变化，产生了大量的酱香、焦糊香前体物质。
3. 发酵设备： 石窖。用条石砌成，底部有窖泥。
4. 发酵工艺： 这是酱香型最复杂、最独特的地方，概括为 “12987”工艺。
1年一个生产周期： 从投料到出酒，完整周期需要一年。
2次投料： 每年只在重阳节前后进行两次投料（下沙、糙沙）。
9次蒸煮： 同一批原料要反复经历九次蒸煮。
8次发酵： 每次蒸煮后，都要加曲进行堆积发酵（有氧）和入窖发酵（厌氧），共八次。
7次取酒： 从第三次蒸煮开始，每次蒸煮后都会取一次酒，共取七次酒。每次取出的酒风味都不同，需要分开存放，最后再进行勾调。
5. “三高”工艺：
高温制曲：如上所述。
高温堆积：酒醅在入窖前，要先在室外堆积，吸收空气中的微生物，进行“二次制曲”，温度可达50℃。
高温馏酒：蒸馏时的出酒温度较高（可达40℃），有利于逼出高沸点的风味物质。
6. 核心风味来源： 来自于整个复杂的工艺体系，特别是高温大曲、高温堆积和多次发酵带来的复杂化学反应。其香气成分极为复杂，已知有高达1400多种，以呋喃、吡嗪类化合物（带来焦香、烘焙香）和酚类化合物为主。
风味口感：微黄透明，酱香突出，带有焦糊香、花果香、烘焙香构成的复合香气，核心风味物质乙酸乙酯、乳酸乙酯己酸乙酯种类极复杂，口感醇厚细腻，优雅细腻，空杯留香持久。
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