古代县城大酒楼一天能挣多少钱，有多少厨子伙计如何维持老顾客

晨曦微露，安丰县城还笼罩在一片薄雾之中，太皇河上的水汽尚未散尽，海天楼后院却已热闹起来。两个伙计推着独轮车，车上放着空筐，正往城东菜市去，他们怀里揣着二十两现银，这是海天楼一天采买的款项。

“新鲜的河鱼要三十尾，羊肉要后腿的，猪肉要肋排，青菜拣最水灵的……”掌勺大师傅赵德柱站在后院门口，对着正要出门的伙计高声嘱咐。他身后，五个灶头已经烧起了火，另外六个厨子正磨刀霍霍，准备着一天的忙碌。

海天楼门前，那副黑底金字对联在晨光中熠熠生辉：“海内相逢须尽醉，天涯此会莫辞频。这正是“海天”二字的由来。

大掌柜杨多财照例早早来到酒楼，他五十出头，身着靛蓝长衫，腰系锦带，手里总捏着一把紫砂壶。他先巡视了一遍大堂，三十多张八仙桌擦得锃亮，二楼二十余间包间的门帘都已换洗一新。

“杨掌柜早！”账房先生老冯捧着账本上前，“昨日结余现银三十六两七钱，已存入银库！”

杨多财点点头，掀开帘子往后厨走去。这时，门外传来一阵喧哗，原来是送炭和柴的来了。海天楼用的都是上好的炭柴，烧起来火旺且少烟。

刘老四喜笑颜开：“多谢杨掌柜！整个安丰县，就数您海天楼最大方，从来都是现结，从不拖欠我们这些穷苦人的工钱！”

巳时初刻（上午九点），海天楼正式开门迎客。十三个伙计各就各位，五个护卫站在酒楼四周，目光炯炯地盯着来往行人。

最先来的是一位绸缎商，要了个雅间谈生意。接着三三两两的客人陆续到来，大堂渐渐热闹起来。跑堂的吆喝声、后厨的炒菜声、客人的谈笑声交织在一起。

“客官里边请！四位是吗？靠窗的位子正好！”伙计小顺子麻利地引着客人入座，手中白毛巾往肩上一搭，嘴里报出一串菜名，“今日有新到的太皇河鲈鱼，清蒸最是鲜美；还有刚宰的羊肉，红烧、白切都极好！”

“丘老爷、王老爷、王公子，楼上雅间早已备好！”杨多财亲自迎上前，满脸堆笑。这三位是海天楼的常客，几乎每日都来。

丘世裕四十来岁，体态丰腴，身着绛紫色锦袍，手中把玩着两个核桃：“老杨，听说你们新来了一个江南厨子，有什么新鲜菜式没有？”

“有有有！新来的李师傅擅长淮扬菜，昨日刚试了一道蟹粉狮子头，正等着几位老爷品尝呢！”杨多财边说边引着三人往二楼听雨轩走去。

“王公子放心，知道您好这一口，特意给您留了两条最好的！”杨多财笑道。

王世昌的精明都漏在脸上，点菜时他总只是微微点头，他穿着讲究，料子极好，腰间挂着一块上等玉佩。

三人刚入座，伙计便端来了上好的龙井茶。不多时，凉菜四拼、热炒六样、主菜四道陆续上桌，摆满了整张红木圆桌。

“这蟹粉狮子头果然不俗！”丘世裕尝了一口，赞不绝口，“肉质鲜嫩，蟹香浓郁，比我们在金陵那回吃的也不差！”

王世昌则对那道红烧羊肉颇为满意，连吃了三四块：“羊肉软烂入味，且无膻味，难得！”

杨多财站在一旁亲自伺候，见他们吃得满意，心下欢喜。这三位爷每月在海天楼的花费都有上百两，是酒楼的财神爷。

楼下忽然传来一阵喧闹，杨多财告罪一声，匆匆下楼。原来是大地主张敬诚家二公子带着几个朋友来了，正嚷嚷着要观河阁包间，可惜那间已被县衙的县丞订下了。

“张爷息怒，望月轩也一样雅致，还能看到太皇河景，今日您这桌酒菜，我做个主，给您免去两道菜钱如何？”杨多财赔笑道。

张二公子四十来岁，性情急躁但出手阔绰，听杨多财这么说，这才转怒为喜：“还是杨掌柜会做人！那就望月轩吧，把你们最好的酒菜端上来！”

午时三刻，酒楼已是座无虚席。二十个包间全满，大堂三十多桌也差不多坐满了。后厨五个灶头火力全开，七个厨子忙得满头大汗。跑堂的伙计们穿梭在桌椅之间，手中的托盘堆得老高。

“红烧鲈鱼一份！”

“糟溜鱼片加急！”

“三号桌结账！”

各种吆喝声此起彼伏。两个账房先生手指飞快地拨弄算盘，额上都冒了汗。

这时，门外来了几个乞丐，护卫正要驱赶，杨多财却道：“今日剩的馒头拿几个给他们，再给些铜钱！”这是海天楼的规矩，每日都要打发叫花子，既是积德，也是免得他们在门口纠缠，影响生意。

未时二刻（下午一点半），午餐高峰渐渐过去，客人们陆续结账离开。丘世裕那一桌足足消费了五两银子，张二公子那桌也有三两多。杨多财亲自送他们到门口，看着他们上车离去。

午后是海天楼相对清闲的时候。伙计们忙着收拾桌椅，清洗碗筷；厨子们则准备晚上的食材；账房们在核算上午的收入。

而后天二十九号，他得跟着杨百万去张敬诚和丘尊龙府上送菜。这两位老一辈的乡绅已经不喜欢来酒楼热闹，但海天楼却不能不维系这层关系。想到这里，杨多财吩咐伙计：“去告诉赵师傅，明日的新菜务必精心准备，特别是那道‘八宝葫芦鸭’，千万不可出差错！”

申时初刻（下午三点），海天楼重新开门迎客。傍晚的酒楼比中午更加热闹，华灯初上时，已是宾客盈门。

今晚来的多是商贾之流，谈生意的、请客的、聚会的，把大堂坐得满满当当。跑堂的吆喝声、后厨的炒菜声比午间更加响亮。

“杨掌柜！”一个熟悉的声音传来，杨多财抬头一看，是巡检丘尊龙的家仆，“我家老爷明日宴客，要订一桌八珍席，明日酉时送到府上！”

杨多财连忙应下，心中暗喜：八珍席是海天楼最贵的席面，一桌就要七两银子。丘尊龙虽是豪强地主，但兼任巡检，在地方上颇有势力，海天楼每月送菜上门，维系的就是这层关系。

“老爷明日要宴请府城来的客人，点名要海天楼的四海升平宴，明日午时送到县衙！”李长根道。

杨多财面露难色：“明日午时？实在不巧，午时包间全已订满，厨子们也忙不过来！”

李长根脸色一沉：“怎么？县太爷的面子也不给？”

杨多财赔笑道：“岂敢岂敢！只是海天楼的规矩，凡事讲究先来后到。不如这样，我让厨子精心准备，保证菜色新鲜热乎，准时送到县衙，价格上再给您优惠一成，如何？”

李长根这才满意地点点头：“那就这么说定了！”他心里明白，海天楼背景深厚，连县太爷也要给几分面子，能这样已经不错了。

送走李长根，杨多财轻轻摇头。海天楼的东家中有府城乃至省城大官的亲戚，确实不必太过畏惧地方官府。但对这些有钱有势的客人，该给的面子还是要给。

送走最后一桌客人，海天楼终于打烊。伙计们忙着收拾打扫，厨子们清理灶台，账房先生则在柜台后结算一天的账目。

杨多财站在大堂中央，看着这忙碌的景象，心中满是欣慰。自他接手海天楼以来，生意一年比一年红火，如今已是安丰县无可争议的第一酒楼。

“掌柜的，今日账目出来了！”账房老冯捧着账本过来，“今日共收入现银六十八两四钱，扣除买菜二十两、工钱杂支十两，净赚三十八两四钱！”

杨多财点点头：“不错，比昨日又多二两。明日二十八，大东家请客，要好生准备。后日送张老爷和丘巡检的菜，也要精心！”

“明白，都已安排妥当了！”老冯道。

杨多财踱步到门口，望着门外太皇河的夜景。河面上渔火点点，与天上星辰相映成辉。他想起了海天楼刚开业时的艰难，那时谁能想到，一家县城酒楼，一日流水竟能高达六七十两银子？

“掌柜的，收拾妥当了！”大伙计前来禀报。

杨多财回过神，看了看整洁的大堂，满意地点点头：“好，熄灯锁门吧，明日照旧寅时（凌晨四点）开门准备！”

月光下，太皇河水静静流淌，安丰县城已陷入沉睡。而明日一早，海天楼又将开始新的一天的忙碌与繁华。

这一日，从黎明到深夜，海天楼共接待客人二百余位，用去鸡鸭十余只、鱼肉四十余斤、猪羊各半扇、海鲜及蔬菜百余斤、米饭三斗、酒五十斤。买入支出二十两，工钱杂支十两，收入六十八两四钱，净赚三十八两四钱。