从“一酱通杀”到细分大战，背后藏着商家的赚钱套路与行业困局

酱油江湖内卷史：从“一酱通杀”到细分大战，背后藏着商家的赚钱套路与行业困局

风味不如味极鲜，上色不及老抽好，厨房作为打工人最后的私人领地，终究也逃不过“职场法则”。在这里，传统老酱油成了快退休的功勋老臣——有能力、资历深，却带着“大锅饭思维”，做菜不讲方法论：甭管清炒时蔬还是清蒸鲈鱼，上来就是一顿酱色输出，主打“我干了，你随意”，结果菜炒得发暗发黑，鲜鱼吃出卤味口感，“厨艺KPI”全翻车。

眼看“业务模式”要崩塌，市场果断“组织优化”，招来了两位风格迥异的“管培生”，走精细化运营路线：生抽是人狠话不多的“鲜味狙击手”，专攻凉拌、点蘸等C端轻业务，核心就是精准提鲜；老抽则是深藏不露的“项目着色师”，只负责红烧、卤味等S级大项目的顶层上色设计。

那么问题来了，功勋老臣为何敌不过两位新同事？如今逛超市不难发现，“一酱走天下”的传统老酱油越来越少见，取而代之的是生抽、老抽、味极鲜等琳琅满目的品类，多到让人眼花缭乱。别怀疑自己有选择困难症，这一切都是商家精准拿捏消费升级的大戏，核心逻辑很简单：需求拆开卖，利润翻三倍。

从“一酱通杀”到品类细分：工艺拆分撬动千亿市场

回溯至上世纪八九十年代，传统酱油酿造技术迎来关键突破，李锦记、海天等品牌率先嗅到商机，发现把老酱油拆分开卖，能赚更多钱。于是，酿造工艺中的“头抽”因口感鲜、色泽淡，被单独打造成生抽，主打提鲜功能；“二抽”因口味醇厚、上色能力强，命名为老抽，专攻红烧、卤味场景。

一次工艺分家，直接撬动千亿级细分市场。传统老酱油的退场，并非因为品质差，反而因背负太重历史包袱。早在3000多年前的周朝，酱油的前身“醢”（肉酱）是贵族专享顶流调味品，孔子甚至强调“不得其酱不食”，酱料的稀缺性使其长期成为阶层象征；直到宋朝，随着生产力提升，酱油才飞入寻常百姓家。

传统酿造工艺虽足具匠心——黄豆蒸熟、制曲、晒足180天，靠曲霉菌、酵母菌自然发酵出鲜香，但弊端明显：半年出一批货，效率极低，且南方梅雨天气可能让半年努力付诸东流。而现代酱油工业通过控温控湿、标准化菌种接种等技术，将发酵周期压缩至3个月，效率翻倍的同时，更靠精准功能细分，戳中当代人下厨痛点，老酱油自然逐渐被替代。

商家的心智改造术：让“生抽+老抽”成厨房标配

如今做饭没瓶生抽、老抽组合，都不好意思说自己是厨房达人，这背后是商家一套精准的消费者心智改造工程。为了让大家认定“酱油必须分两类”，商家们多管齐下：

• 内容渗透：刷做饭短视频时，博主总会拎出生抽、老抽当主角，台词高度统一——“生抽提鲜，老抽上色”，反复强化记忆；

• 货架占位：逛超市时，生抽、老抽永远霸占C位，醒目的包装和功能标签持续视觉提示；

• 定价心理战：普通500ml生抽约10元，同规格老抽能飙到30元甚至更高，用价格锚点植入“贵有贵的道理，功能细分就是专业”的认知；再叠加“零添加”概念，价格又能轻松翻番，即便部分产品名不副实，甚至被爆出重金属超标问题。

不过“零添加”的套路快玩不转了。2025年3月，国家发布食品安全国家标准《预包装食品标签通则》，商家被迫换故事，“有机概念”闪亮登场：新故事强调“一滴入魂的醇味”，配方表仅含水、大豆、小麦、盐，暗示其他品牌用了廉价添加剂，至于实际品质是否配得上溢价，还需时间验证。说到底，商家深谙“需求可以被创造”的道理，从品类分化到概念炒作，步步为营收割利润。

行业内卷困境：人均需求下滑，价格战陷入“增量不增收”

随着健康饮食风潮席卷，低盐低钠成新宠，生抽、老抽等曾经的厨房顶流，家庭出镜率大幅下滑，部分人为了健康做菜一滴酱油都不放，直接导致人均酱油需求量断崖式下跌。据《中国酱油行业发展趋势分析与未来前景研究报告》，2015年至2023年，国内人均酱油需求量从7.28kg骤降至不足5kg，酱油界彻底“卷不动了”。

为了活下去，各大品牌祭出简单粗暴的价格战。2024年，以海天为首的行业巨头纷纷开启大促销，试图以价换量，结果却陷入“增量不增收”的怪圈：海天2024年酱油营收137.58亿元，同比增长8.87%，但销量增幅跑赢营收增幅；更扎心的是，与2022年相比，2024年销量多了6万多吨，营收反而缩水1亿元。中炬高新、千禾味业等品牌日子同样不好过，酱油业务均呈现类似态势，行业整体陷入困境。

破局之路：成本优化+创新求索，寻找第二增长曲线

惨淡市场中也藏着曙光，酱油行业正从两方面寻找破局方向：

1. 成本端迎来利好，利润空间有望缓解

特朗普上台后常用关税施压，我方转而在大豆收货季减少对美采购，与阿根廷、巴西等国签订采购协议，既增强供应链韧性，也平抑部分原料成本。若未来主要大豆供应国采购价趋于稳定或下降，酱油酿造成本有望降低，企业利润空间将得到喘息。

2. 挖掘第二增长曲线，探索高端化、创新化路径

当基础酱油卖不动，高端化、健康化、趣味化成新突破口：高品质酱油需求同比增长高达18%；海天等品牌脑洞大开，推出“给水果吃的酱油”，玩跨界混搭，试图用新奇玩法吸引年轻人，在红海中寻找新蓝海。

酱油行业的未来，一边是当下价格战的血雨腥风，另一边是对成本优化、产品创新的积极求索。这场生存游戏的结局，注定属于既能扛住内卷压力，又能玩转创新、精准抓住消费者需求的品牌。