辽宁
“瑞雪兆丰年，岁暮天地寒”，现在离今年最冷的数九寒天已经越来越近，这个时节也正是大家吃炖菜暖身祛寒的好时节。
作为一个土生土长的东北人，每年入冬的时候家里都会囤上一些大白菜，而其中一大部分都是用来渍酸菜的，这酸菜入缸以后也会掐着指头计算，就等其发酵后可以吃上这心心念的炖酸菜和酸菜馅饺子。
腌渍酸菜需要时间的沉淀，每年冬天渍酸菜的时候，老妈都会挑小棵的白菜来购买，而且讲究菜帮要是绿色的，这样的白菜渍酸菜会渍的比较透，而且渍酸菜的白菜也不能选择黄心的，因为这黄心的白菜属于早熟的品种，味道上不如经历过霜打的白菜甘甜。
酸菜入缸以后需要腌制发酵21天以上，并且中间要进行倒缸，并且遇到长白膜的时候也要及时撇去，并且加点白酒来杀菌，所以家里腌制的这一缸酸菜也需要精心呵护，而腌透了以后的酸菜，第一顿肯定是要配上大骨头和五花肉，炖上一大锅，这在寒冷的冬季里，是东北人热炕头上的最爱。
炖酸菜主要吃的就是酸菜的酸爽味道，因此炖酸菜是不需要放过多调味料的，否则炖出来的酸菜会有怪味和不香。
炖酸菜别放太多料，牢记“3放2不放”，放错了不香有怪味，别大意！
酸菜五花肉炖血肠
1.渍好的酸菜一片片的掰下来码齐，然后在菜帮厚的部位片上几刀，顶刀切成细丝，放入清水投洗几遍捞出攥干水分，五花肉和猪棒骨洗净后入锅，加入葱姜块和料酒，煮至猪肉用筷子一插没有血水后捞出备用。
2.煮肉和骨头的原汤中加入酸菜，大火烧开后转小火慢炖，然后把煮好的五花肉切成薄片入锅，煮好的大棒骨也入锅。
3.锅中加入少许十三香，撒入几粒海米，把血肠切成马耳朵块入锅，咕嘟到酸菜软烂以后，加入盐和胡椒粉调味，即可出锅享用。
炖酸菜牢记“2放”
一，骨头汤
炖酸菜好吃的关键就是要有骨头汤，而东北人炖酸菜所用的骨头汤，一般喜欢把骨头跟五花肉一起烀，这样烀出来的骨汤用来炖酸菜，会特别鲜美。
二，小海鲜
酸菜特别的吸味，而要想炖出来的酸菜滋味鲜美，可以放点小海鲜，像海米、海兔、螃蟹和海蛎子等小海鲜，炖酸菜时来上一点，这炖出来的酸菜味道会异常鲜美，连酸菜汤都鲜香味美。
炖酸菜的“2不放”
一，酱油
炖酸菜是不适合放酱油的，因为酱油本身也是发酵而成的调味品，加入到发酵后的酸菜中去，会影响酸菜酸爽的味道，而且炖出来的酸菜颜色发黑不好看，关键是大多数酱油中都有焦糖色和谷氨酸钠，这些物质跟酸菜一起炖会产生怪味和异味。
二，花椒粒
花椒粒是家庭厨房里的常备调味品，可以去异增香，并且给食材带来不一样的香味，但是炖酸菜要的就是酸菜本身的味道，放入花椒粒会麻嘴，而且也容易产生怪味，因此炖酸菜烀肉的时候，这里面是不放花椒粒的。
现在这个季节正是酸菜发酵完毕，吃起来酸爽解腻的时候，而在这寒冷的冬天，来上一锅热乎乎的炖酸菜，不仅开胃下饭学会增加热量，不过炖酸菜时记得“2放2不放”，放错了不香有怪味，别大意！
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