上海
在上海人的美食记忆中
总有一个位置
留给那块浓油赤酱、葱香四溢的大排
浓郁的酱汁裹着软嫩的肉排
一口下去
是上海小囡刻在骨子里的味觉记忆
更是老上海浓油赤酱的地道风味
在沈阿姨家的小菜园里，一畦畦小葱长得正旺，只见她蹲下身，手指轻轻掠过葱叶，利落地拔起几撮放在菜篮里。清洗干净后，青白分明的葱段散发着特有的香味。“用这样鲜嫩的小葱来烤大排，才能将那股葱香发挥到极致。”沈阿姨介绍道。
食材准备
主食材：猪大排、小葱一大把、鸡蛋1个。
调料：生姜、生粉、料酒、生抽、老抽、冰糖、食盐、食用油。
制作步骤
1、大排预处理
将买回来的大排清洗干净，用厨房纸巾吸干表面水分。
用刀背在大排正反面呈“田字格”状轻轻敲打，打断肉筋纤维，这样处理过的大排吃起来才会嫩滑。
2、浆制大排
浆制大排是大排滑嫩的关键一步。将拍打好的大排放置在适宜的容器内，取一只碗加入少许葱段和姜片，倒入少量温水，用手轻轻抓捏使葱姜汁充分浸入水中。将制成的葱姜水加入大排，使其初步吸收水分。接着淋入料酒、生抽和少许盐，打入一个鸡蛋后轻轻抓捏，让蛋液和调料被大排充分吸收。
撒入适量生粉，用手抓匀，确保每块大排两面都被生粉均匀包裹。最后淋上少许食用油“封口”，静置浆制10分钟左右。
3、煎制大排
在锅中加入适量食用油，烧热后放入浆制好的大排。不要急于翻面，待一面定型、微微发黄后再翻面，另一面也煎至相同程度即可捞出。切记不要煎得过老，表面微黄即可。
4、葱烤入味
锅中留底油，在锅底铺满小葱，小火慢慢煸炒，直到葱段变软、香气四溢。
将煎好的大排铺在葱上面，淋入料酒、老抽，加入少量水和适量冰糖。焖煮约5分钟后，开大火收汁，待汤汁浓稠即可出锅。
掀开锅盖的瞬间，葱香与肉香扑鼻而来，色泽红亮的大排浸在酱汁里，看着就让人食欲大开。喜欢拌饭的朋友可以多留些汤汁，拌在白米饭里，一口下去幸福感满满。大排还可以用作面浇头，也是妥妥的美味。这道葱烤大排，既有肉质的软嫩，又有葱香的醇厚，每一口都是上海人家的温暖滋味。
记者：王兴萌
摄影：王兴萌
视频：沈舟缘
编辑：陈卓
责任编辑：胡军军
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