上海
“吃起来香味足，挺爽口的。”12月12日中午，居民张军民在方松餐饮旗下兰桥食堂用餐时满意地说。随着冬意渐浓，这道冬季限定的冻肉悄然走红，吸引了不少居民特意前来尝鲜。
张军民告诉记者，这段时间他已经来吃过几次。“冻肉要有点咬劲才好吃，咸淡也正好。”在大家眼中，兰桥食堂的冻肉切面清亮、口感紧实，带着冬日里熟悉的家常味道。
居民品尝冻肉
冻肉
冻肉制作看似质朴，工序却颇为讲究。记者了解到，食堂选用了新鲜猪头肉，焯水后炖至软烂，再趁热去骨切块，随后与夹心肉和佐料重新入锅，让肉香与胶质在慢炖中充分释放。出锅后冷却12小时，能让猪皮和骨架中的胶原蛋白自然凝固，赋予冻肉独特的弹性与光泽。
“我们没有用任何添加剂，全靠食材本身的胶原蛋白凝固。”拥有十多年冻肉制作经验的兰桥食堂经理陈连辉介绍道。他认为，火候与时间会决定最终口感：蛋白质要完全溶出，冻肉才会q弹、香味饱满；而在取出骨架后追加的一段加热，能充分逼出深层的猪膏香，让风味更厚实。
烧制草头塌饼
油墩子
据方松餐饮总经理吴向华介绍，兰桥食堂每日供应约100份冻肉，经常在午市前便售罄。为满足冬季多样化的口味需求，食堂还推出了鲜肉油墩子、草头塌饼等新品，让居民在家门口就能享受到丰富又暖心的松江味道。
■记者 韩海峰 文图
■文字编辑 张小小
■栏目责编 周雨薇 ■栏目主编 叶伟
上观号作者：上海松江
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