四川
回锅肉这道川菜界的明星，想要做得地道还真有些讲究。
选肉这事儿马虎不得，二刀肉是首选，那种肥瘦相间的纹理看着就让人食欲大开。煮制时掌握火候很关键——七分熟正好，太嫩了没嚼劲，太老了又咬不动，那种紧实的口感才是回锅肉的灵魂所在。
刚出锅的热肉千万别急着下刀，你得让它彻底冷静下来。趁热切片？那简直是自找麻烦，肉质软趴趴的根本不听使唤。等它凉透了，肉纤维收缩紧实，这时候片出来的肉片薄厚均匀，摆盘都好看。
煸炒环节最考验耐心，小火慢煸是不变的真理。看着肉片在锅里慢慢变色，油脂一点一点渗出，那个香味儿就出来了。别心疼那些油，逼出来才不会油腻，吃着清爽过瘾。
郫县豆瓣酱就是这道菜的命根子，得提前剁碎下锅。炒到红油翻滚，满屋子都是那股子香辣味儿，光闻着就能让人直流口水。这时候再下配菜，味道立马就立体了。
食材准备：带皮二刀肉400克，青蒜苗2根，青椒红椒各1个，生姜1小块，大蒜3瓣，郫县豆瓣1大勺，豆豉1勺，甜面酱半勺，生抽、料酒、食用油适量。
先把肉处理好：冷水下锅，扔几片姜去腥，加料酒，大火烧开改小火煮20分钟。捞出晾凉，片成薄片。青蒜苗洗净切段，青红椒切块，大蒜拍末。
开始制作：锅内少油小火，肉片下锅慢慢煸，直到肉片卷起出油，盛起待用。
锅留底油，蒜末和豆瓣酱下锅，小火炒出红油来。
下青红椒块和豆豉，翻炒半分钟，再下煸好的肉片，大火快炒1分钟。
调味收尾：甜面酱半勺、生抽1勺，炒匀后撒青蒜苗段，快速翻炒30秒即可装盘。
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