比乌鸡便宜，比羊肉滋补，大雪过后要安排，温和进补，增强抵抗力

今天想跟你聊聊鸽子。

它没有乌鸡那么金贵，价格更亲民。也不像羊肉那样“火力”十足，性子更平和。民间有“一鸽胜九鸡”的说法，虽有些夸张，但也道出了它营养集中、易于吸收的特点。

鸽肉细嫩，脂肪少，蛋白质却非常优质。它不像大块肉那样需要身体“费劲”去消化，更像是一种温和的能量补给，能缓缓地给身体“添柴加火”，又不容易生内热。

大雪过后，正是需要这种润物细无声的滋养。下面这3种吃法，从汤到菜，从家常到宴客，把一只鸽子的风味发挥得淋漓尽致。没有复杂的技巧，只有食物本真的味道。

第一味：红枣山药鸽子汤——冬日里的“温柔水”

这是最经典，也最不会出错的吃法。

适合全家人，尤其适合天冷后总觉得手脚不暖和、容易疲劳的人。汤色清亮，味道甘甜，喝下去从胃里暖到四肢。

为什么这么搭？

红枣自带甜润，能调和汤味，也能帮忙补益气血。山药，特别是铁棍山药，黏液丰富，是健脾养胃的好手。它能让汤的口感变得微微稠滑，喝起来更润。

而鸽子，是这锅汤的“魂”。它提供鲜味和营养的底子，但性格温和，不抢味。

家常炖法：清润鸽子汤

这个炖法的核心是“隔水炖”，能最大程度保留鸽子的原汁原味和营养，汤色也特别清澈。

1、选一只处理干净的乳鸽。请摊主帮忙斩成4-6大块。回家后，一定要做一步：冷水下锅，加两片姜，煮开焯水。水沸后煮2分钟，捞出，用温水把表面的浮沫仔细冲干净。这一步是汤不腥、汤色清的关键。

2、铁棍山药一小根，戴手套削皮，切成滚刀块，立刻泡在清水里防止氧化变黑。红枣5-6颗，洗净后用刀背轻轻拍一下，露出一点裂缝，方便味道煮出来。

3、准备一个炖盅（或深碗）。把焯好水的鸽子块、山药块、红枣全放进去。加两片姜。

4、关键一步：倒入烧开的纯净水或过滤水，水量刚好没过所有食材。千万不要加冷水。

5、炖盅盖上盖子。如果炖盅没盖，就蒙上一层耐高温的保鲜膜，用牙签扎几个小孔。

6、大锅里放水，放上蒸架，水烧开后，把炖盅放上去。转中小火，慢炖2个小时。是的，需要一点时间。但值得等待。

7、时间到，打开盖子，只加一点点盐调味。盐会吊出鸽子全部的鲜甜。其他任何调料都是多余。

汤是清澈的淡茶色，表面只有零星几点金黄的油花。先喝一口汤，清甜，带着红枣和山药复合的香气，咽下去，喉咙和胃里都舒坦极了。鸽肉已经炖得酥烂，用筷子一拨就脱骨，肉质依然细嫩。

第二味：脆皮烤乳鸽——宴客桌上的“小惊喜”

如果想换换口味，或者家里来客人，想露一手。烤乳鸽绝对是能撑场面的硬菜。

外皮像一层透明的琥珀糖壳，咬下去“咔嚓”一声，里面是饱含汁水的细嫩鸽肉。视觉和味觉的双重享受。

家常烤法：简易版脆皮乳鸽

家庭烤箱也能做出不错的效果，秘诀在于“风干”和“刷脆皮水”。

1、乳鸽清理干净后，用厨房纸里外彻底擦干水分。这是脆皮的基础。

2、腌制：用一小勺盐、一小勺五香粉、两勺生抽、一勺料酒、几片姜和葱段，里外抹匀。尤其是胸腔内部，要抹到。按摩几分钟，让味道吃进去。然后放进保鲜袋，冷藏腌制至少4小时，最好过夜。

3、第二天，取出鸽子。烧一大锅水，水沸后，提着鸽子的脖子，用勺子舀起沸水，反复浇淋鸽皮，直到鸽皮收紧、颜色变白。这个过程叫“烫皮”，能让皮更脆。

4、烫完皮，再次用厨房纸擦干。然后找一个通风的地方（比如空调房或风扇前），把鸽子挂起来晾干，至少1-2小时。直到鸽皮摸起来像纸一样干燥。

5、制作脆皮水：一小勺麦芽糖或蜂蜜，加两勺白醋，一勺料酒，用温水化开搅匀。用刷子，仔细地、薄薄地刷在已经风干的鸽皮上。刷一遍，吹干，再刷一遍。总共刷2-3次。

6、烤箱预热200度。鸽子用烤叉串好，或者放在烤网上，下面一定要垫烤盘接油。先200度烤15分钟上色，然后转180度，再烤20-25分钟。具体时间看鸽子大小和烤箱脾气，看到颜色红亮、皮鼓胀起来就好了。

烤好的鸽子，皮是诱人的枣红色，光亮亮的。趁热撕开，热气裹着肉香扑鼻。皮脆肉嫩，连骨头都是香的。用手撕着吃，最是过瘾。

第三味：卤水乳鸽——深夜食堂的“慰藉”

卤味，有种神奇的魔力。它是冷的，味道却是醇厚悠长的。一只卤鸽子，是下酒菜，是零食，也是深夜加班后，冰箱里那份踏实的慰藉。

家庭自制卤水，其实不难。一次做好，可以反复使用，越卤越香。

家常卤法：万能家常卤

这个卤方比较温和，香料味不冲，更能突出鸽子的本味。

1、鸽子同样焯水洗净备用。

2、准备香料：两三片香叶、一小块桂皮、两颗八角、一小把花椒、几片干山楂（山楂能让肉质更软烂，解腻）。所有香料用清水冲一下，去掉灰尘。

3、炒糖色：锅里放一点油和两勺冰糖，小火慢慢熬，直到冰糖融化，变成琥珀色的小泡泡。立刻倒入一大碗开水（小心溅油），这就是糖色，能让卤品颜色红亮不发黑。

4、另起一个深锅，把糖色水倒进去。加入足量的水，放入所有香料，再加几片姜、一段葱。倒入生抽约5勺，老抽1勺上色，料酒2勺，盐适量（尝一下，比平时做菜咸一点）。

5、大火煮开，转小火熬15分钟，让香料味道释放出来。这就是你的基础卤水。

6、放入焯好水的鸽子，确保汤汁能淹没它。再次烧开后，转最最小的火，盖上盖子，慢卤40分钟。

7、时间到，关火。关键一步：不要马上拿出来。就让鸽子泡在已经关火的卤水里，自然冷却。浸泡2小时以上，让它慢慢吸饱味道。泡一夜更佳。

卤好的鸽子，颜色是均匀的酱褐色。肉质紧实而入味，丝丝缕缕都渗透着卤香的醇厚。直接撕开吃，或者斩件装盘，都是一道耐人寻味的菜。

剩下的卤水，过滤掉杂质，煮开放凉，冷冻起来。下次就是你的“老卤”了，卤鸡蛋、豆干、鸡爪，都别有一番风味。

天越冷，越需要一些温暖实在的食物，来安顿我们的身心。

鸽子，就是这样一种存在。它不张扬，不燥烈，只是默默地提供着温和的能量。

天冷了，吃点好的。从一只温和的鸽子开始吧。

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