中国烹饪：头一锅单县羊肉汤，“中华第一汤”的风味江湖

转载自中国烹饪杂志

在鲁西南，冬日的街头巷尾，最勾人的香气，莫过于羊肉汤的暖雾。奶白色的汤汁在锅里沸腾，羊肉、羊杂在汤中上下翻滚，热气裹着香气扑面而来，只需一碗，便能驱散全身寒意，这便是独属于中国人的羊肉汤的“治愈”。

在羊肉汤的江湖里，不同的城市煮的是不同的滋味，而单县羊肉汤却被称为“中华第一汤”，一碗传承200多年的羊肉汤，靠着“好羊、好水、好工艺”，熬出了独属于这片土地的烟火气。如今，借着“头一锅”这样的本地代表品牌，从单县走向了全国餐桌。

11月21日，头一锅单县羊肉汤杭州旗舰店正式开业，齐鲁美食正式跨省布局杭州，以原汁原味的单县羊肉汤风味，为当地消费者带去独具特色的餐饮新选择。

好汤源于好羊好水好工艺，

单县羊肉汤的风味江湖

单县，位于苏鲁豫皖四省八县交界处，因着黄河故道的滋养，意外收获了两个宝贝：一个是单县本地山羊，一个是被列入国家级非物质文化遗产的单县羊肉汤。1986年，单县羊肉汤作为唯一汤品入选《中国名菜谱》，此后，“中华第一汤”的称谓逐渐传遍大江南北。

单县羊肉汤知名度高，原因之一在于单县本地山羊的独特品质。与市场常见山羊相比，单县本地山羊体型娇小，具有“四青一黑”的外观特征，即背部、唇、角、蹄为青色，两前膝为黑色。这一特征使得本地山羊在外观上易于区分，也成为其重要标志之一，同时，这种羊具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点。

当地人深谙做好一碗羊肉汤的选材之道：用于熬汤的羊，必须是生长三年的本地山羊，这个年龄段的羊，羊肉细嫩不柴，脂肪分布均匀，骨髓含量丰富。受品种特性影响，单县本地山羊的市场价要比普通羊肉高出30%乃至一倍以上，即便如此，本地山羊仍是制作正宗单县羊肉汤的主要原材料，当地人认为“少了本地山羊，再巧的手艺都熬不出单县味”。

如果说本地山羊是单县羊肉汤的骨，那单县的甜井水便是这碗汤的灵魂。单县地下有罕见的弱碱性小分子团水，检测数据显示，这种水的pH值稳定在7.2-8.0之间，富含偏硅酸等矿物质。有了这口井水加持，汤色会快速变得“乳白似奶”，冷却后也不易分层。同时，碱性水质能中和羊肉中的脂肪酸与乳酸，在去膻的同时，激发蛋白质分解出更多氨基酸，让鲜味更纯，形成了单县羊肉汤“浓而不腻”的顺滑口感。

好羊好水还需好工艺。单县羊肉汤的熬制，坚持传统“笨功夫”，熬煮的过程中，汤要始终保持沸腾，大火急攻让羊油与水剧烈碰撞，直至水乳交融，不添加香精调料，依靠3～4小时的长时间熬煮，释放食材本味。

单县人熬汤，能传几代人，靠的不是捷径，就是“只靠熬就能出真味”的执着。如今的单县，大大小小的羊汤馆不下百家，单县人在全国开了几千家羊肉汤店，但无论多远，单县人都坚持最正宗的本地做法。

头一锅羊肉汤的“单县功底”，

非遗美味的传承与新生

在单县众多羊肉汤品牌中，头一锅是很懂“坚守”的一个。作为“山东省非遗品牌”，它既守住了单县羊肉汤的老底子，又用标准实践让这碗百年风味突破地域限制——从单县走到了杭州。“头一锅”用一碗汤，让更多人尝到了单县的烟火气。

单县人喝羊肉汤讲究，有个心照不宣的“规矩”，那便是必选“头一锅”，这里的头一锅指的是熬汤时最先煮出的汤汁，汤色奶白质地纯净，味道鲜香浓郁，尚未加水稀释，能最大程度体现羊肉汤的精华。

头一锅自2014年创立，创始人姬玉梅便坚持这种特定制作工艺：每日只熬头道老汤，拒绝二次加水，卖完为止。这一做法，使头一锅的羊肉汤始终保持纯净的奶白色，不被稀释的口感里，保留了羊肉与老汤交融的本味精华。

为了确保本地山羊原料品质稳定，头一锅全程“统一标准”，要求每只羊都达到“三年龄，本地养”的条件。这种品控确保了品质的稳定，无论是单县本地门店，还是在千里之外的杭州门店，顾客喝到的每一碗头一锅羊肉汤，都是那股“色白如奶，鲜而不膻”的正宗味道。

熬制工艺方面，头一锅把非遗技艺量化成可落地的标准。羊肉羊骨浸泡时间精准到2.5小时，持续3小时大火煮沸，全程不添一滴水。最关键的火候调控，有30多年经验的老师傅操作。这些操作规范构成了头一锅的品质来源。

此外，头一锅没有止步于熬好一碗汤，而是把这碗汤做成带动地方发展的产业。2024年，头一锅投资建成生产基地，通过高温杀菌技术，让羊肉汤的保质期延长，从现熬现卖的堂食，变成能走进千家万户的“单县味道”。

如今，头一锅获得的荣誉越来越多，“菏泽市非遗工坊”“山东省非遗工坊”“齐鲁乡村之星”“必买100款山东好年货”……可创始人始终觉得，所有的创新都要扎根在“单县功底”。

有人说，羊肉汤的滋味里，藏着中国人的生活，它是清晨上班族的温暖慰藉，是冬日里一家人围坐餐桌的温馨记忆。单县羊肉汤，尤其头一锅熬的这碗，之所以动人，在于它用“笨功夫”熬出了最纯的鲜，也熬出了非遗美食的烟火新生。