海口遵谭镇土法制糖技艺传承人黄章伟：古法熬出“火山红” | 文化周刊

海南日报全媒体记者 张期望

“再过一个月，我们村里就会飘起浓郁的糖香，那味道很醉人。”12月10日，在海口龙华区遵谭镇儒录村，已年过花甲的土法制糖海南非遗技艺传承人黄章伟，来到一块甘蔗地里，开始查看今年甘蔗长势，为即将到来的熬糖季做准备。

琼北地区的蔗糖远近驰名，自唐代萌芽的琼岛制糖业，传承至今已有600年。2009年，遵谭地区土法制糖入选海南省第三批非物质文化遗产保护名录。作为非遗技艺传承人，黄章伟高中毕业后，就成为村里糖厂的制糖师傅，从他手中熬出的红糖有数千吨。

黄章伟查看甘蔗长势。海南日报全媒体记者 张期望 摄

冬天弥漫的是“甜梦”

在黄章伟的记忆里，童年的遵谭地区是被甘蔗林包围的。“80年代到90年代，”他说，那时遵谭镇几乎家家种蔗，每到农历十一月，榨季开始，整个村庄便沉浸在一种甜蜜的忙碌中。“家家户户都去制糖，整个村里面都是香的。”

这种弥漫整个村庄的甜香，是遵谭人集体的丰收记忆。黄章伟回忆，那时糖寮是村落的中心，牛拉石碾缓慢转动，压出清甜的蔗汁，大灶里的火昼夜不息。他自小便跟在父辈身边打转，帮忙添柴、看火、打下手。

这门技艺没有正式的拜师礼，却在日复一日的烟火气中，如蔗汁般渗透进血液。父亲是老把式，经验都在手上、眼里。

集体生产的年代，糖是重要的农副产品。“好的卖给国家，不合格的、边角料，我们社员自己分一点。”黄章伟说，在那物资相对匮乏的岁月，拥有“糖”就意味着与“饥饿”隔着一层甜蜜的距离。“有糖吃的话，不挨饿了。”这份源自土地的慷慨，奠定了遵谭人与糖深厚的情感联结。

简单中藏着技艺密码

土法制糖，看似工序简单——榨汁、熬煮、定型。但真要做出口感纯正、色泽温润、香气独特的红糖，每一步都藏着传承百年的技艺密码。

“制作过程说起来很简单，但是要熬出好糖并不简单。”黄章伟谈到关键处，眼睛闪着光。首先是对原料的极致讲究。遵谭地区的红糖好，奥秘一半在土地。“我们这里离火山口也就十多公里，土地富含硒。”黄章伟解释，火山岩土透气性好，长出的甘蔗含糖量高，是制作优质红糖的上选。

遵谭土法红糖。海口市龙华区文化馆供图

甘蔗汁本身带有一定酸性的，想要制出来的糖充分甜，就必须用熟石灰去酸。“石灰用量必须精准，多了影响口感，少了则酸味难除。”黄章伟称，以前没有精确计量方式，完全靠制糖师傅靠鼻子闻判断量多量少。

最考验功夫的，是熬煮的火候。从前用石碾榨汁，后来改用机器，效率提高，但熬煮依然依赖土灶与柴火。一口大锅，能熬上百斤糖汁。黄章伟需要时刻观察糖浆的变化：颜色从青绿到淡黄，再到金黄、枣红。何时加石灰，何时点油，何时起锅，全凭老师傅的眼、鼻、手，以及数十年练就的一种难以言传的“感觉”。

“完全靠自己手感，看颜色，看气泡，闻味道。”他说。稍早则嫩，易返潮；稍晚则老，易焦苦。起锅后的糖浆被迅速舀入木格模具，自然冷却。凝固成型的红糖块，质地坚硬，断面有明显的砂状结晶，色泽并非均匀的暗红，而是带着深浅不一的层次，像凝固的晚霞。嚼一块在嘴里，甜而不腻，香而不俗，带着蔗汁的醇厚和一丝若有若无的矿物感。

他依旧在坚守

“最多的时候，一年能处理两千多吨甘蔗，出两百多吨糖。”在20世纪80年代至2000年，是黄章伟的辉煌时光，他承包了村里的一个旧糖厂，带着弟弟和几个好友一起制糖。他们的红糖远销往广东、福建、浙江、上海等地，口碑甚好。

然而，近些年，古法红糖的江湖渐渐收缩。一方面，甘蔗种植面积锐减。黄章伟叹息，如今村里青壮年多外出务工，留守的老人们体力难以承受种蔗、砍蔗的重活。另一方面，市场在变化。“现在大家吃的东西多了，对糖的需求量也少了。”更关键的是，土法制糖成本高昂，从人工、柴火到时间投入，都远非机械化生产的白糖或赤砂糖可比。

黄章伟内心深处，对这份凝结了半生心血的味道，仍有不舍。他太懂古法红糖的珍贵：“我们的红糖，原汁原味的，是老底子的东西。”