合阳黑池：匠心坚守 餬饽飘香

马志坚给做好的羊肉餬饽里放辣椒
　　12月4日清晨5时许，合阳县黑池镇“忠善羊肉餬饽”店内已灯火通明。65岁的马忠善正将20斤羊肉与各种调料放入锅中，注入清水，点燃灶火，开始了一天的忙碌。
　　马忠善是合阳县黑池镇马家庄社区东四巷一组村民，也是马家羊肉餬饽制作技艺第三代传人。
　　谈及合阳羊肉餬饽的历史由来，马忠善打开了话匣子。相传宋金对峙时期，归顺南宋的原金国将领王镇领兵南下行至黑池附近的韩庄时，百姓以羊肉与饼相赠。饥渴交加的他将二者同食，竟觉味美异常，遂问其法。后王镇与岳飞大胜金军，于庆功宴上以此美食款待岳飞。岳飞问其名，王镇答：“肉是羊肉，饼即饽饽。”岳飞笑言：“胡汉既可为兄弟，亦可成一家，就叫‘餬饽’吧。”合阳羊肉餬饽由此便流传下来。
　　马忠善介绍，马家羊肉餬饽生意始于其祖父。他从22岁时跟随祖父的徒弟学习餬饽制作技艺。不久便开店经营餬饽生意，距今已有43年。在他看来，合阳羊肉餬饽之所以成为地方名吃，关键在于“考究”二字。
　　合阳羊肉餬饽制作技艺分为和面、烙饼、煮肉、下调料、切饼、烩饼等步骤。面粉选用渭北高原盛产的特级白面或细面面粉，经铁鏊烙出来的饼子筋道柔软。然后经晾凉、扫除麸面、用重物压上10余小时，待饼中的水分和面粉充分融合后，其内在纹理更加紧凑、均匀，吃起来质感筋道、细腻，并伴有缕缕麦香味。羊肉则取成年肥羊，经2小时猛火、2小时文火慢炖，肉质紧实，汤浓味醇。
　　“调料也是影响合阳羊肉餬饽口味的重要因素。”马忠善介绍，调料包括“三香一椒”、生葱、生蒜、辣椒油等。“三香”指大茴香、小茴香、丁香，“一椒”指花椒。用大茴香煮出来的羊汤汤鲜味浓。生葱、生蒜既能提味、遮挡膻味，还可以杀菌。菜籽油烧至150℃后晾至无“浪花”状态，倒入辣椒，随着滋滋声响起，做出来的辣子油红而不烈，吃起来油而不腻。
　　“合阳羊肉餬饽制作技艺说起来简单，但做起来并不容易，作为手艺人，必须严格遵守每一道工序。”马忠善说，“做好品质，是合阳羊肉餬饽赢得食客认可、站稳脚跟、立足长远发展的关键，千万马虎不得。”
　　2012年，马忠善在外工作的儿子马志坚辞去工作，返乡跟着父亲学习制作羊肉餬饽。“既为分担父母的辛苦，也为把这门手艺传下去。”作为第四代传人，马志坚不仅掌握了传统技法，还针对现代食客口味进行了改良。
　　“现在的羊肉餬饽汤汁多、味道鲜美而不糊，吃起来更加回味绵长，非常适合我们的口味。”食客王明夸赞道。
　　变的是口感，不变的是匠心。马志坚牢记父亲叮嘱：“绝不偷工减料，绝不糊弄顾客。”这份对品质的执着，让“忠善羊肉餬饽”渐成地方名片，他们的羊肉餬饽店先后获评“合阳十大名小吃”“渭南老字号”“陕西小吃示范店”等称号。2024年，马家羊肉餬饽制作技艺入选合阳县非物质文化遗产名录。马志坚本人亦荣获多项烹饪大赛奖，并于今年获评县级非遗传承人。
　　如今，父子二人正尝试利用高温灭菌技术，研发可封装配送的羊肉餬饽浓汤。他们希望通过线上线下融合推广，让全国各地的人都能品尝这道蕴含历史风味的美食，并由此了解渭南丰富的非遗文化与深厚历史。

（来源：渭南日报 记者 秦强/文 见习记者 马周宁/图）