四川
婚宴第一口就翻车？盐城人把猪皮炸成“土膘”当门面，外地人一口下去以为进了油缸，本地人却集体泪目：没它不算喜事。
我上周去盐城吃酒，筷子刚伸就被同桌大妈按住：先别动，等土膘。那锅浮着金黄小方块的大白菜端上来，全桌瞬间安静，连最吵的表弟都闭嘴咽口水。我咬第一口，油香混着骨头汤在舌尖炸开，脆、软、鲜三层突袭，脑子里只有一句：这他妈是猪皮？
回家翻资料才发现，嘉靖年间的盐城人交不起鱼膘贡品，急中生智把猪皮炸成替身，骗过朝廷也喂饱自己。一骗就是五百年，如今成了非遗，老师傅说关键是晒皮，北风天晾三天，皮里水分被抽干，下油锅才鼓得起，鼓得均匀，鼓得像个笑脸。听着像玄学，可换了机器烘干，就是发僵发苦，连狗都不闻。
更绝的是配料，大丰人丢火腿，建湖人撒虾米，咸鲜方向不同，却都往“家”里靠。我舅妈是建湖的，每次提前三天泡虾米，水留到最后倒进锅里，她说那是“老家潮气”，少了汤就瘦。小时候不懂，现在才懂：瘦的不是汤，是乡愁。
最戳我的是数据，九成农村婚宴仍把它当头菜。我发小国庆结婚，新娘苏州人，嫌土膘土，想换龙虾，被婆婆一句“没头没尾”怼回去。婚礼那天，新娘娘家人全傻眼，看着一锅猪皮愣住，结果真香现场，连最矜持的姨妈都偷偷添第三碗。新郎官敬酒时故意大声说：有头有尾，才是日子。
可也别高兴太早。老师傅只剩三十多个，最年轻的五十三，膝盖一软，锅都端不稳。年轻人嫌炸猪皮累，油烟大，抖音上三分钟能拍网红拉丝蛋糕，谁愿意晒三天皮？我临走前，师傅塞给我一块生猪皮，说回家练练，别等以后想吃只能点外卖改良版，那帮小子省油减盐，土膘都不鼓了，像老头没牙，笑不动。
我把那块皮塞进背包，一路漏油，高铁安检以为我带炸弹。回家挂阳台，北风正好，第三天我鼓捣出一锅，虽然鼓得不匀，但第一口下去，眼泪直接砸锅里。不是好吃，是突然明白：我们留不住人，至少留得住鼓起来的那一声“啪”。
土膘鼓不鼓，盐城人心里就有数：那一声脆响，是告诉离家的人——头还在，尾也还在，只要锅还热，就能从头吃到尾。
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