窗外风一刮,屋里那口锅就得支棱起来。冷天吃饭最怕什么?菜刚上桌就凉了,筷子动两下,油星子都凝在盘边。这时候,还得是一锅咕嘟冒辣油的干锅菜,端上来还滋滋响,底下小火炉温着,边吃边聊,话没说完锅底快见了。一家人围一圈,手指头蘸点汤汁抹馒头片,小孩抢鸡翅,大人扒排骨,那股子热闹劲儿压都压不住。
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就说那干锅排骨,选肋排剁成短节,先过油炸出酥皮,再往料锅里一扔。豆瓣酱、干辣椒、花椒粒儿爆香,糖色一裹,连骨头缝都入了味。夹一块嚼,外头微麻带焦,里头肉还嫩着,啃完指头留油光。要是加点藕片、莴笋,吸饱了汤汁,比肉还抢手。
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前阵子朋友来家聚,整了回麻辣香锅。啥都想往里放,虾滑、午餐肉、蟹柳、贡丸、娃娃菜,堆得冒尖。底料炒得红亮,整锅端上桌,香气直接冲脑门。辣得人吸气,还得接着捞,最后拿宽面埋进去拌一拌,吃完摸着肚子直哼哼。
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鸡翅和虾一块炒也绝配。鸡翅划两刀,炸到两面金黄,鲜虾去线裹点淀粉,一块下锅煎。葱姜蒜爆香,倒点啤酒焖,收汁时撒一把芹菜段,鲜味蹭蹭往上蹿。尤其那虾头,用牙轻轻一嘬,满嘴油脂香。
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土豆切得厚薄均匀,泡水去淀粉,炸到外脆里软。丢进干锅,跟青红椒一拌,撒点孜然,夜里当零嘴都行。花菜掰成小朵,焯水别太软,靠底料翻炒,脆生生的,嚼起来咯吱响。
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基围虾个头大,开背不切断,好入味。锅里花椒八角一炝,姜片铺底,虾摆上去焖几分钟,出锅前洒香菜,壳都懒得剥,连肉带壳嚼了。鸭掌得提前卤过,再进锅回烧,胶质黏唇,越啃越上头。
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那天做完这一整桌,隔壁小孩扒门缝看了好几回。最后真端过去一碗,回来时碗底朝天,嘴里还嚼着块土豆。冬天嘛,菜要热,人要聚,锅要一直冒着小泡,才算过了个踏实的夜。
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