江苏
窗外风一刮，屋里那口锅就得支棱起来。冷天吃饭最怕什么？菜刚上桌就凉了，筷子动两下，油星子都凝在盘边。这时候，还得是一锅咕嘟冒辣油的干锅菜，端上来还滋滋响，底下小火炉温着，边吃边聊，话没说完锅底快见了。一家人围一圈，手指头蘸点汤汁抹馒头片，小孩抢鸡翅，大人扒排骨，那股子热闹劲儿压都压不住。
就说那干锅排骨，选肋排剁成短节，先过油炸出酥皮，再往料锅里一扔。豆瓣酱、干辣椒、花椒粒儿爆香，糖色一裹，连骨头缝都入了味。夹一块嚼，外头微麻带焦，里头肉还嫩着，啃完指头留油光。要是加点藕片、莴笋，吸饱了汤汁，比肉还抢手。
前阵子朋友来家聚，整了回麻辣香锅。啥都想往里放，虾滑、午餐肉、蟹柳、贡丸、娃娃菜，堆得冒尖。底料炒得红亮，整锅端上桌，香气直接冲脑门。辣得人吸气，还得接着捞，最后拿宽面埋进去拌一拌，吃完摸着肚子直哼哼。
鸡翅和虾一块炒也绝配。鸡翅划两刀，炸到两面金黄，鲜虾去线裹点淀粉，一块下锅煎。葱姜蒜爆香，倒点啤酒焖，收汁时撒一把芹菜段，鲜味蹭蹭往上蹿。尤其那虾头，用牙轻轻一嘬，满嘴油脂香。
土豆切得厚薄均匀，泡水去淀粉，炸到外脆里软。丢进干锅，跟青红椒一拌，撒点孜然，夜里当零嘴都行。花菜掰成小朵，焯水别太软，靠底料翻炒，脆生生的，嚼起来咯吱响。
基围虾个头大，开背不切断，好入味。锅里花椒八角一炝，姜片铺底，虾摆上去焖几分钟，出锅前洒香菜，壳都懒得剥，连肉带壳嚼了。鸭掌得提前卤过，再进锅回烧，胶质黏唇，越啃越上头。
那天做完这一整桌，隔壁小孩扒门缝看了好几回。最后真端过去一碗，回来时碗底朝天，嘴里还嚼着块土豆。冬天嘛，菜要热，人要聚，锅要一直冒着小泡，才算过了个踏实的夜。
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