孔明珠：烧一只怀旧的菜

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

今天烧了一只上海人怀旧的菜：萝卜丝烧带鱼。

上世纪六七十年代，上海人在菜场里最容易买到的海鲜可以说是带鱼吧。带鱼是海鱼，当时大海里野生的带鱼银光闪闪，渔民们一网一网打上岸，运输到上海菜市场卖。我们袋里有钱买四指宽的大带鱼，差钱就选两指宽的“猫鱼”。开渔季能买到热气带鱼，“猫鱼”再小味道也是鲜的；而冬天就只有冷库中拉来一板板冻成冰坨子的冷气带鱼，融化后的冰带鱼再大口感也是木乎乎的。城里人有什么办法，大带鱼过年还得凭鱼票供应，平时想吃带鱼得天不亮就起床，能排一歇队买到也不错了。

带鱼买回家，暴腌干煎最好吃。宁波人用咸菜烧黄鱼，有时候也烧带鱼，“腌”笃鲜鱼肉会更鲜。本地人用萝卜丝红烧带鱼，两条带鱼可以烧成扑扑满一大碗。肉头厚的大带鱼不能委屈它，派头大点纯红烧，老抽生抽混合，黄酒白糖放足。姆妈厨房间里烧好浓油赤酱一碗红烧带鱼，端进房间放在饭桌上，放学回家饿瘪肚皮的男小人，走过路过偷一块先吃起来，哇这味道！

我小时候家里过惯了紧日子，倒是很喜欢吃萝卜丝烧带鱼，说是红烧，颜色不太红，就是现在被称为“家烧”鱼，汤水略多烧得入味的那种。很多同时代上海人回忆到冬天，晚饭隔夜那碗萝卜丝烧带鱼吃剩的鱼汤，第二天会结冻，早饭盛一碗热泡饭，用萝卜丝带鱼冻过，好吃得不得了。真是这样啊，如果鱼冻里吃到一粒塌塌酥的大蒜头，也不管嘴巴里残留的大蒜味道，嘴巴一揩，开开心心去学校。

怀旧体现在吃穿用上，是一种不由自主地由眼前及岁月的念想。我日常喜欢烧家常菜，像萝卜丝烧带鱼，大蒜头烧黄鱼，咸菜冬笋炒肉丝，三鲜砂锅等老式上海菜时不时烧来吃，怀怀旧。与家人一起用餐时，由菜及人及事，会聊起童年时光，父母在的时候，兄弟姐妹满堂，家里连凳子都不够用。回过神来环顾四周，那些过年过节的热闹景象，竟已离去那么久远，再不能追回。

萝卜丝烧带鱼，要用油将带鱼双面煎一下，洋葱丝、萝卜丝依次煸软，带鱼铺在上面，下料酒、生抽、白糖、胡椒粉，加点水盖锅盖煮5到10分钟，让鱼味渗透入萝卜丝中。这碗菜烧得淡一点，可以空口吃，也可下饭。过去宁波阿娘一直关照说“咸鱼淡肉”，意思是肉要烧得淡一点，鱼要烧得咸一点，桌上的小菜别名叫“下饭”，目的性摆在那里。如今我们为了身体健康都恐油恐盐，吃的米饭也减量了不少，桌上的菜不是用来下饭的，而米饭应该给它起个别名为“配菜”。

有一次我们组团去内蒙古旅游，在当地饭店里吃桌餐，上来的菜每只都寡淡，我奇了怪了，便问服务员，你们做菜是不是不放盐啊，服务员说是的。为啥啊？因为你们是上海人啊。我们厨师一直被你们投诉菜太咸，他一听说上海人来，索性就不放盐了，前面的客人吃咸的，炒菜锅里总还留着点盐味的。全体上海人惊呆三秒钟。后来我们再去吃，落座后，团友忙不迭关照服务员，小菜烧咸点！

有空烧一只怀旧菜，萝卜丝洋葱烧带鱼。

原标题：《孔明珠：烧一只怀旧的菜》

栏目编辑：郭影 文字编辑：吴南瑶 金晶

来源：作者：孔明珠