东北铁锅炖论坛，寻找“破圈”之道

在12月6日在哈尔滨市举办的“东北根·中国味·世界享”铁锅炖品类发展论坛现场，一口咕嘟作响的铁锅，成了寻求东北餐饮破圈的“钥匙”。氤氲的热气从铸铁锅里漫出，贴在锅边的玉米面饼子正吸饱肉汁——这口东北人家冬日里的“烟火气”，如今正以全新的姿态登上更大的舞台。

一口铁锅可以炖万物

“铁锅炖已归为东北菜，东北人尤其是黑龙江人在全国做铁锅炖占比高，东北菜全国有9万多家，铁锅炖有3万多家。”论坛初始，铁锅炖经营者柯晶春抛出对铁锅炖的希望：探讨铁锅炖走出黑龙江与各地接轨方式，如何让当地人喜欢，像饺子一样代表东北走向世界，传播饮食文化。

柯晶春发言

论坛上，《舌尖上的中国》总顾问董克平围绕东北铁锅炖发展、地域发展策略、标准化与新鲜度、讲好品牌故事、面向年轻消费者及创新方向等内容进行了交流分享。

董克平发言

“铁锅炖走向不同地区，在华北、东北可形式与味道兼具；在西北、西南形式可保留，味道需变化；在江浙沪则要思考输出方向。”董克平坦言，饮食发展需向当地风味妥协，融入当地因素，铁锅炖应根据不同地区调整周边食材。

“结合东北文化，讲好食材、烹饪等故事，丰富品牌内容，树立品牌形象。”董克平表示，面向年轻消费者，满足他们对健康、安全、营养等的需求，可在形式、食材等方面创新。“可从食材、味道、从‘东北烟火’到‘全民刚需’，这口锅的未来形态正在被重新定义。”黑龙江省餐饮烹饪行业协会会长、黑龙江省饭店协会执行会长张金春希望，铁锅炖食材不断更新，要吸收多样创新方式，既要做大做强也要保留本味，根据地域调整口味。

张金春发言

“黑龙江有丰富优质食材，如大鹅、五常大米等，散养鹅和圈养鹅也各有特点。”张金春坦言，希望专家把脉，确定铁锅炖口味方向，融合多元食材，关注年轻人思潮，抓住特定消费群体，推动铁锅炖更好发展。“东北菜在部分区域生意不好，或因未契合当地日常饮食习惯，值得研究。”文化的“适配性”，是铁锅炖全国化的另一道考题。论坛现场，餐饮经营者高德福提出“铁锅炖如何克服‘水土不服’”。

“铁锅有创新必要，可借鉴他店，在炖的形式上创新，如一锅炖多种食材。”高德福认为，迷你铁锅炖、奔驰锅铁锅炖等可以聚餐，可单人份都是新方向。高德福补充道，“一口锅能炖出家常味，也能炖出多元场景的可能性。”

高德福发言

从东北人家的灶台，到全国餐桌，再到世界的视野里，铁锅炖炖的不仅是食材，更是“传统新生”的中国餐饮故事。正如柯晶春在论坛开场白中发出的豪言所说：“饺子代表东北已经走向全世界了，下一个就看东北铁锅炖的了。”

记者：张澍；摄影：张澍；视频：张澍