一锅糖，炒4000次！浙江夫妻守了46年的古早甜，想停都停不下

取几片木刨花，点着塞进炉膛，添几根柴禾，火渐渐旺了。

我下意识地看了时间，凌晨4点刚过。

这是浙江龙游溪口一户普通农家，烧火的叶土春今年69岁，他重复这样的活计已46年。

“我23岁学会做麦芽糖，先是在大队做，后来自己家里干，没停过。”10月来临，他就要收拾好这个“糖屋”，每天发麦芽、蒸饭、发酵、拉糖，一直要忙到过年。“太多人习惯了这种甜味，到这个点就来催，年纪大容易累，儿女们也劝我们歇业，但想不干都不成。”

柴灶的火越烧越旺，“糖屋”暖和起来。此时，老叶唯一的帮手——他的老伴，下楼走进里屋，把一筐筐发芽的麦子浸到装着山泉水的缸里。

浸水后，五筐麦芽一字排开。“浸麦催芽的时间不同，每筐相距一天，最长的已有5天了。今天还要浸一筐。”老伴说，现在气温低，催芽大约要7天才行。

【炒糖】

老叶站在大锅前，挥动着船桨一样的木板，左一下右一下有节奏地舞动着，灶间传来“哗哗”的划水声。

站到他身边，只见一米多深的锅内，褐色液体拍打着锅壁。

柏建斌 摄

这个过程叫“炒糖”。

老叶规律地重复着动作，显得轻松自如，顺口聊做糖的事。

“23岁不到，大队里安排我学做麦芽糖，我是我师傅第四代学徒，他姓毛。这是个苦活，要从凌晨干起，窍门又很多，要做地道全靠经验积累。”

光炒糖，当初他练了3个月才过关。

看我不信，他把“木桨”递给我。我也一左一右推动，但糖浆就是抛不起来，猛一用力，浆水溅出，烫到了手。

老叶接过“木桨”继续。

他断断续续讲了一个有关麦芽糖的传说。“我也说不清是听谁讲的，传闻当年有一对要饭的夫妻，因为饭要多了吃不了馊了，丈夫说会用辣蓼草做酒。”妻子喝过后不以为然，说这酒是冷的，她能做热的糖。于是随手从地里拨了一些麦芽，搓一搓放进饭里，便有了热乎乎的糖，这便是麦芽糖。

“这是个传说，其实做麦芽糖没那么简单。”

“首先不是什么麦芽都能用，要看高度和色泽，我能目测。”

“选好麦芽，先将其捣碎，过去用石臼，现在有机械，轻松许多。”

那边糯米饭蒸熟后，待其温度降下来，就进入最关键一步——把捣碎的麦芽混入米饭搅拌均匀。“很难，要等温度降到60℃左右，才能往里面倒入碎麦芽。”老叶说，控制好饭的温度，只能凭经验。

碎麦芽和糯米饭的比例大约1∶12，5千克左右的碎麦芽，与50多千克的饭拌匀，要好几个来回。

他拿着一根前端略扁的棍子讲解，说要一点点搅拌，不能马虎，但也有时间控制。时间太长，米饭温度下去，效果就不好。“没有那个要饭婆子讲的那么简单。”老叶还是忘不了那个传说，“但要点是对的。”

叶家一楼三个房间，外间用于存放成品，里间催发芽以及碎芽，中间面积最大。

让人震撼的是，中间有五口上下错落的铁锅：一口放置在正常台面，另三口分列左右，其中一口在地平面下，用于承接右边发酵锅出来的糖浆。

整个大灶位于两面墙相交区域，形成直角。

正面第一口大锅紧靠炉膛，受热最多，通常用于蒸饭、炒糖和烧水。接着一口锅用于预热，主要是烧水备用。转过直角是烟囱，接着是两口大锅。这种大锅，上面均用砖砌成高近一米的圆筒形围壁，内壁抹水泥，好比是个硬体的蒸笼。左边第一口大锅也是这种形制，只是上面开口更大。

“是我自己设计的，也是多年的经验，我画的样，和泥工一起做成的。”

“这个大灶用了几十年，非常好用。”

现场如图所示，AI生成 任勇制作

搅拌好的糯米饭和碎麦芽混合物，倒入右边靠外的大锅内发酵一晚，次日再加50多千克温水，糖浆基本成了。打开下面开关，糖浆就流入下面的铁锅，再勺进陶缸储存。

“我现在炒的，就是那一缸糖浆。你们看，开始出大泡泡了。”虽然节奏不变，但老叶摇桨的力度明显大了。

我盯着锅看，感觉水分去掉后，糖浆越来起厚，把它泼起来，落下的时候把空气封住就有了气泡。

此刻，老叶炒糖已40分钟。计算一下，每分钟摇动100次，这一锅下来，差不多4000次。

他的动作幅度继续加大。

大约50分钟，他让妻子把柴火从炉膛扒出，温度立即下降。紧接着，他快速取来一脸盆水，往炉膛里泼去。

火灭了。

虽说是快速降温，但老叶说这时候锅内糖浆的温度还接近200℃。

墙边的百年老石槽妻子早已清洗干净，老叶接下来要从锅内将炒好的糖浆勺出冷却。

一手握勺，另一手拿小铲，老叶从锅内装一勺滚烫的糖浆，返身快步走到石槽处将其倒入。来来回回行云流水一般，我生怕糖浆会掉烫伤他。

“做了40多年了，当年的确被烫伤过，但现在绝对不会。”锅内的糖浆见底的时候，他一手抓住锅沿，探下身把最底下的勺上来。

因为锅体太高，糖浆好像只在锅底，就那么一点点，但其实有60多千克。勺满石槽，又装了半小缸，老叶才停下来。

自然冷却大约需要一个多小时。

7点了。

【拉白】

像一场战斗，此刻是间隙休整。

两口子简单打扫卫生。

别看墙上有黑黑的烟熏，地面和灶台都是灰黑的水泥，其实整体很干净。

一有空，他们就会擦擦洗洗。

房间里，竹筐竹匾整齐地码着，外间大灶干净无杂物。

划板、搅拌棍、蒸板都有序排放。

靠墙的缸以及另一个墙角揉糖的大板，在自己的位置上。

柏建斌 摄

房间正中，是拉糖用的一个装置，非常有仪式感，一看就是最重要的工具。半张高脚桌子固定在一根大柱子下，离地约60厘米，桌面靠前留有一孔，用来固定拉糖用的楔子。

现场如图所示，AI生成 任勇制作

8点半，这场仗继续开打。

很明显，石槽内糖浆已经凝固，用手背轻触，温温的。

老叶先切下两千克左右一块挂到楔子上，然后迅速往后拉。这个过程有点像拉面。

来回拉了几下之后，老伴开始不断往上加料，每次也是两千克左右。就这样，糖越加越多，老叶也越拉越长。

“我们管这个过程叫拉白，一开始糖是深褐色的，但拉到一定程度会渐渐变白。你看，这时颜色淡多了。”

我一直在计算老叶拉糖的次数，此时已过70下。

两口子配合默契，老叶拉几下，老伴便加几千克。“大约有20多斤了，还可以加一些。”起初，老叶平着拉，非常轻松，但随着重量增加，拉到一定位置后，他会借势下沉然后借力抛到楔子上。因为重并且体积也大，老叶拉糖的频率也快起来，否则稍一不慎，糖会掉下去。

重量应该超过15千克了，大坨的糖晶亮灰白。

这时，妻子拿了一只小杯子过来。“这是碱水，要不断地加进糖里面，这样就能膨胀，会松一些。”

她慢慢用勺子把碱水淋在糖上面，随着老叶快速拉甩，碱水融了进去。

糖肉眼可见大起来。

【揪糖】

20多千克的糖膨胀起来，我真怕老叶接不住。

正担心着，老叶一声“让一下”，他一拉一沉顺势捞起糖，借力甩到旁边的大桌上。

柏建斌 摄

这场仗的高潮过去了。

老叶明显松了一口气，他将桌面的米粉铺匀，然后搓揉那一大团糖。

“我现在要做个大饺子，先往里面放馅，也就是黑芝麻粉。”说着，他已把大坨糖揉成方块，然后将边上罐子里磨好的黑芝麻粉倒上去。对角一合，再把口子粘好，老叶笑着说大饺子做好了。“稍微搓一下，两头小中间粗，这样做出的每颗糖，里面都会有黑芝麻粉，这是我们的特色。”

从大糖饺子一头开始，左手一挤，右手一掐断，一颗颗糖就落在桌面上。这个动作，老叶称之为“揪”。“如果用刀切，里面的馅会掉。”

他揪糖的速度非常快，不一会儿就有几十颗。

老叶顺手扔过来一颗，说趁热好吃。我先咬一小口，再掰开，发现里面果然有黑芝麻。“这是麦芽做的，吃了对身体有利，特别是肺。”老叶说，止咳糖浆主要成分就是麦芽糖。

因为糖是一颗颗揪断的，每一颗还留小尾巴，众多排在桌面，还真是好看。

这是裸糖，最后一道工序，是让每一颗外面都裹上黑白芝麻。

【裹香】

老伴又去大灶炉膛添柴，准备烧水。

大灶附近，放着一大筐炒香的白芝麻。两口子各自忙着，我插不上话，只能看着接下来的操作。

柏建斌 摄

老伴来到做糖的大桌边，收拢一批糖，撒上粉后反复搓揉，试图把它们搓圆，接着将其放入一个竹匾。

大灶前，锅上面也架着同样的竹匾，她又用竹刷浸了热水将竹匾弄湿，并将左手竹匾中裸糖倒入并搅动锅内木浆。

水蒸气涌出，瞬间将一切笼罩。

蒸气散去，将装有祼糖的竹匾放进锅内水平晃动，随后迅速倒入芝麻筐内，用芝麻覆盖，再双手搓揉，尽量让芝麻包裹糖的表面。

动作一气呵成，潇洒自信。

我终于懂了，这是利用水蒸气将糖的表面增温湿润后恢复粘稠，然后吸附芝麻。

老伴一次次重复，糖都裹上了芝麻——这才是成型的麦芽糖。

一锅糖全做完，已过中午12点。

为了防止糖存放时粘在一起，叶家一楼外间有一口大缸，还有干净的稻壳，农村里叫砻糠。“一层砻糠一层糖放进缸内，这样放一晚，冷却后硬了就可以装袋。”

一包古早味麦芽糖，里面应该放有砻糠。

活一干完，老叶和妻子开始收拾房间。“你看到了，全程手工，纯用麦芽，外面有些加糖什么的。”

老叶说，就是太累了，每天天不亮就得起来，想停下不做了。

“不做可惜啦，吃不到了。”我问，这么好的手艺难道没人学？老叶说，孩子们有工作，不想做。“外面也有人来学，但基本中途就放弃了，还是怕苦，再说学好也不容易。”

老叶这手麦芽糖技艺是龙游的非物质文化遗产，艰苦而又利薄的项目，真要实实在在保护下来，的确不容易。

两口子送了成品麦芽糖给我，掏出一颗塞进嘴里，咬一口，先是芝麻香，再咀嚼，粘粘的，淡淡的甜味。

糖融化并不粘牙，只留满嘴的香。

想想老两口从凌晨开始的艰辛，感觉这麦芽糖甜到心里。

大董点评：

读到麦芽糖

心里那点旧日子“腾”一下就醒了

大董 受访者提供

我小时候吃最多的就是这个，北京叫关东糖。

后来当了厨师，知道那股勾人的焦糖香有个大名，叫“美拉德反应”。这是食物产生诱人色泽和浓郁风味的核心原因，特别有个性，比单纯的甜更有魅力和吸引力。

再后来读《甜与权力》，在几百年前的欧洲，糖是跨越洲海的奢侈品，贵族特权的象征，甚至参与塑造近代世界格局。今天，再看柏师笔下老夫妻守着的麦芽糖，滋味就厚了，糖在此不仅是食物，更成为连接记忆与情感的载体——它代表着农家人曾经奢侈的甜蜜，是如今工业化时代里一份执著的坚守，其也从“权力的炫耀”回归到了“生活的本真”。

裹着芝麻的麦芽糖，入口粘软，回味清甜，恰似人间烟火中最质朴的慰藉。

潮新闻 柏建斌

（来源：潮新闻）