老杭州记忆中的味道！烧了34年，传承6代，有人专门赶去临平吃，选羊有讲究，要“熬出膏”才够香

在老杭州的美食记忆里，总有一碗红烧羊肉。

到了冬天，那四溢的香味，红润的色泽，微微甜的鲜嫩口感，即使是刚吹完寒风，来上两大块， 整个人也暖和起来了 。

在今年年底刚出版的，由杭州市商务局主编的“杭州寻味指南 ”——《烟火小馆》里，就介绍了一家来自临平的34年老店——踏步档饭店。

这家在当地，有不少老食客都会率先推荐的饭店，烧的就是那一口老杭州人记忆中的滋味。

他家的羊肉口味，已经传承了6代。刚走进店里的右手边，就能看到一整面荣誉墙，上面挂满了奖牌：

2010年和2015年，运河街道红烧羊肉比赛金奖。

2020年，杭州市厨神争霸赛之金牌羊肉美味争霸赛总冠军。

2023年，踏步档红烧羊肉获“新杭帮名菜”称号。

2024年，踏步档红烧羊肉获杭州市“十大非遗特色菜”称号。

有央视、 浙江卫视、杭州电视台 等多家媒体前来报道。

去年11月，我们一行人到店探访， 到了下午的饭点，店里已经来了不少食客，有的来这家店吃了十几年，二十几年。从一开始 父母带来吃 ，到后来 带着父母来吃 。

逢上周五，还有不少住在杭州市区的上了年纪的食客，专程坐上 一个多小时的公交车 来买份羊肉回去，周六子女要过来，这样桌上就 多了一道大菜 。跑一趟不容易，大家经常自发搞团购。

▲食客预约。

住在这周边的食客，到了中午十一点，或者下午四五点，喜欢来店里打包一份回去，再自己炒两个小菜，就是一桌好菜了，实在是方便得很。

▲食客打包。

▲食客自提。

这家始于1991年的红烧羊肉店，如今已有34年历史。最早开在路边的地下室，没有店名，食客来了走上走下，约朋友过来一起吃，也叫不出名字，就说：“来这家有‘踏步档（杭州话楼梯的意思）’的”。这个名字也就沿用了下来。

一直到2001年搬来现在的新店址，也还是做的开放式厨房。顾客来了，可以直接走到羊肉锅前看看烧得怎么样了，老顾客还会看有没有“熬出膏（汤汁熬出油且汤汁变得浓稠的过程，不再是清水那种质感）”。

▲明档开放厨房，客人可以直接进厨房内部点餐看菜。

我们走到烧羊肉的灶台前，几大锅红烧羊肉已经烧制好了，一开盖，扑面而来的羊肉香，实在是太诱人了。

只有新鲜的羊肉，才能熬得出膏来 ，那一层厚厚的膏，浸满了羊肉的香味。

所以不要嫌锅里看起来油哦！如果用的是冷冻的羊肉，就熬不出来这么多羊油了。

饭店总经理蒋峰介绍说，“每年天冷了之后，来吃羊肉的食客越来越多，平日里一天能卖出700-800斤红烧羊肉，生意最红火的时候，一天就能卖出2000多斤。”

踏步档饭店的创始人、非遗传承人 杨应娣 ，今年61岁。家里有三姐妹，她是老二，从十岁左右就负责全家人的饭菜。不巧有一天放学，赶着回家做饭，把腿给摔骨折了，于是就没有继续再上学了。

养好腿伤之后，开始跟着父亲去烧酒席，学得了一手红烧羊肉的好手艺。早年间她也去工厂里上过班，但还是觉得喜欢烧饭，索性和亲姐妹合伙开起了小饭店。

手艺从她手上，又传给下一辈，现在主要负责烧羊肉的师傅，就是她的外甥，从十七岁开始学烧羊肉，现在已经四十多了。

▲ 杨应娣教女儿和女婿红烧羊肉的手艺。

杨应娣现在接送完孙辈，也会来店里转一圈，用她的女婿蒋峰的话说就是“老一辈人就是这样的，忙碌了一辈子，也闲不下来”。

都说真正的美食，只需要最简单的烹饪。他家羊肉好吃的点，不在于调料的复杂，而在于原料的新鲜，一直秉持着祖训“用简单安全的原料，还原食物本味”。

这些年，他家的羊肉从最开始的从农户家里收，到现在的从羊场里收， 羊肉的品质更高了一些 ，一直都有专门的挑羊肉师傅把关。

和普通烧羊肉店里不同的是，他家的羊肉是整头进货的，而不是按部位，这样 品质更容易把控 。

100斤的全羊到店，去掉羊头和羊肚子等，能做红烧羊肉的部分，就剩下45-50斤左右。他家也会做一些羊杂，和红烧羊肉分开烧的，这样口味更纯正，不会有串味。

整头进货还有一个好处，就是方便判断羊的年龄。一大口100斤的锅里，可以烧两头羊，羊龄要差不多，这样熟的时间才是一样的。如果羊龄相差比较大，那么一个都已经烂了，另一个可能还没熟透。

“这边品质好的羊会优先供应给我们。我们挑的是两年以上的羊，怎么看年份都是有讲究的，具体要看羊的牙齿，满两周岁的羊，会有4颗大牙，帮我们挑羊的师傅一摸就知道了”。蒋峰说。

踏步档红烧羊肉好在哪儿？

1.现烧现卖，不用冷冻羊肉。每天早上6点，新鲜整羊到货。店里优先选羊，一般店里很难采购到这样的品质哦！

2.在调味上做减法，吃起来更健康。因为羊肉的品质够好，只有老姜、黄酒、酱油、糖等简单调料。通过火候的掌控，有效去除羊肉的膻味，保留本身的鲜美。

3.大锅烧，口味更稳定。100斤的大锅煮制三个多小时，诱人的红亮色泽，汁浓味醇，肉质酥而不烂，口感糯而不散。

4.两次去除肥肉部分，可食率高。羊肉切块时剔除肥肉部分，起锅时再由师傅用筷子一块块挑选羊肉，把比较肥的去掉。

这样食客吃到的都是 实打实的肉 ，不油不腻。这一步是很多红烧羊肉店里都没有的哦！这也是他家的实惠之处。

5.打包时只保留羊肉，连老姜都会去掉，更加方便食用。除非偶尔有师傅实在没看到的老姜，到手都是纯羊肉哦！

除了红烧羊肉，在临平的酒席三大件里，还有红烧蹄膀和红烧鸭，也是踏步档家的招牌菜。

我们这次再推荐一下红烧蹄膀，选用300多斤大猪的蹄膀部位，同样只用了很简单的调料，大锅炖煮，酥烂入味。

虽然近几年羊肉市场的价格在变，但他家的红烧羊肉已经6年没涨过价了，做的都是街坊生意，老板说不指望靠这个赚很多，还是希望大家都能吃到好羊肉。

1.踏步档红烧羊肉。

快递到家的红烧羊肉，和到店里吃的是一样锅烧出来的，都是现烧现发。

一份净含量（带汤）800g，仅在门店价基础上增加了包装和快递费用， 优享价150元 。

比自己大老远跑一趟划算些，在家简单加热，吃起来也方便。

2.踏步档红烧蹄膀。

净含量（带汤）1300g左右，同样仅在门店价基础上增加了包装和快递费用，优享价108元。

保质期：5度以下冷藏5天，-18度冷冻15天。

▲实拍图。

杭州老底子味道的红烧羊肉，在大冬天来上一口真的 全身都暖呼呼 。

他家的一大亮点就是没什么肥肉，一大碗里几乎都是瘦肉。有细嫩的羊排和扎实的腿肉，让人 看起来就很有食欲 。

建议出锅时撒上一些 大蒜叶 ，那一下勾的羊肉的香味，更加有层次，也更加浓郁。

▲实拍图。

吃起来香味十足，几乎没有膻味，只有羊肉本身的鲜味。也不会太甜，整体口味都刚刚好。

▲实拍图。

▲实拍图。

红烧羊肉一拿回家，家里人说："这不是‘ 踏步档 ’吗？是临平那家咯"。没错，临平踏步档饭店的红烧羊肉来哦，之前 有去店里吃过，味道不错 。

▲实拍图。

快递款的锡纸包装盒撕开，白白一层羊油， 是小时候爷爷奶奶用煤炉烧出来的样子 没错了。按加热方法操作，简单加热。

▲实拍图。 刚收到时，表面会有一层白色的浮油，如果怕油腻的朋友，可以用勺子轻松刮掉哦！

羊肉是咸甜口，一碗里有 羊排 跟 羊腿肉 ，酥而不烂，特别像以前老一辈烧的红烧羊肉的味道，爱吃。

▲实拍图。

▲实拍图。

红烧蹄膀，炖煮得恰到好处，呈现出红亮的色泽，表面泛着一层油光，格外馋人。

外皮经过长时间的炖煮，外皮已经变得十分软烂，却又不失弹性，咀嚼起来既有那种胶质感带来的黏糯，又有微微的韧性。

▲实拍图。

里面的肉质鲜嫩多汁，轻松便能与骨头分离。每一丝肉纤维都吸饱了汤汁的浓郁味道，咸甜适中。

让人一块接着一块，根本停不下来！一家人都说很好吃。

收到后直接隔水蒸一下就可以吃了，特别适合懒人党和上班族。

▲实拍图。

红烧羊肉到家怎么吃？

1.快递到家的铝箔碗，可以直接加热。在家用蒸锅蒸热了，就可以吃了，羊肉和汤汁的味道都是恰到好处的，所以不需要加水进行加热哦，口味会被冲淡。

完全加热后加点大蒜叶，会更香。

2.如果想加入 萝卜 等菜的话，可以先将萝卜煮透，再加入羊肉锅中。

3.想加点面条的话，也是将面条先煮熟哦，再将羊肉和汤汁浇在上面，就是一碗美味的羊肉面啦！

4.不额外添加防腐剂，收到收冰箱冷藏不超过5天，冷冻不超过15天。

文/张婉如

摄/裘刘斌