我爸列出的“京菜”代表菜系列四·2·热菜

京菜系列越挖掘，越是会感觉到其与鲁菜不可分割的渊源。父亲早就说过，京菜的底子就是鲁菜。

现在，经常有人带了些幸灾乐祸般的口吻揶揄“曾经名满天下的鲁菜为什么听不到了……”这几年来，淮扬菜、粤菜、川菜在北京大行其道，连产生在洞庭湖周围乡野村舍、从来上不得台面的湖南菜，也借了傍上湖北莲藕，在北京有了点名声。

其实，鲁菜不是听不到、看不到了，而是已经渗透进了北京老百姓生活的日常中。只要看看那些个挂着“家常菜”幌子的馆子、北京地方特色的连锁快餐，菜单的里外里都是鲁菜打底、上百年来在四九城里人们日复一日的生活中翻来覆去不断重复的菜品，让这些东西带上了“京味”，成了京菜中一道。

这一篇，是父亲列举的京菜系列四的重头儿——热菜。

如下各道菜，是按照建议上菜前后顺序排列的，不代表优先级。

醋熘白菜

如果说“拍黄瓜”是北京人夏日的头牌，醋熘白菜则是过去冬天里百姓生活的重心。

这道菜有两个秘诀：白菜帮为主料，像片烤鸭那样斜刀往下片，越薄越好；醋选五年以上山西老陈醋，不用加酱油了。

炒黄瓜酱

听名字就知道这是一道京味传统！其实源头还是鲁菜。食材清洁、做法精要，黄瓜丁焯水后与瘦肉丁、甜面酱同炒，加姜蒜提香。

瘦肉、黄瓜、甜面酱，北京人的日常，“炒”是最平常的烹饪方式，可以说这是一道地地道道的京菜。

图片为“老饭骨”小视频“宫廷黄瓜酱”菜品截图

炝炒莲花白

莲花白就是卷心菜，也叫圆白菜。“穷人穷讲究”，一道普普通通的手撕包菜，在北京要叫“莲花白”。

包菜一定要用手撕，大火热油爆炒，淋些豉汁儿是秘诀。这道菜是北京等地为数不多的加辣椒的家常菜。

一品豆腐

这是一道鲁菜经典，因为食材相对便宜，进入百姓家，成了北京人的家常菜。

一品豆腐可繁可简、“可富可贫”。最常见的做法是选用嫩豆腐，或酿入肉末、香菇碎，蒸制后淋高汤芡汁。

豆腐软嫩入味，鲜香醇厚，“一品” 既显食材本味之纯，又喻工艺之精，是素荤结合的雅致菜品。

菜包鸡

“菜包”是寻常的家常菜做法，北京的菜包鸡，少不了大白菜，肉用鸡胸肉，切条腌制，白菜包裹、挂糊油炸，用大油三次炸制工艺定型。成菜色泽淡黄，荤素搭配，是家里可做、又有些厨艺含量的“爸爸做的菜”。

京味扣荤素

这是一道蒸菜，也叫“荤素扣肉”。五花肉炖熟、上糖色、红烧后切片铺底，搭配干豆角、豆腐皮等素菜，淋老抽、料酒、冰糖调味，蒸至肉酥菜软。

这是北方菜中“扒肉条”的升华，让一道大荤演变成荤素交融，清香可口，尽显醇厚的家常菜。

拔丝莲子

“拔丝”是鲁菜的技法，在北方，“万物皆可拔丝”。把莲子引入，还是有一点南方菜的影子。

这道菜对莲子有讲究，最好是来自湖北。考验厨艺的“拔丝”。这是道甜品菜，可以为宴席整体色彩。

黄焖鱼肚

本来是谭家菜的“黄焖鱼翅”，现在因为环保和动保的原因，不能吃鱼翅了，就用了这道菜。

鱼肚用上好的鱼膘，按照黄焖鱼翅的技法，配老母鸡、鸭子、干贝、火腿等辅料，多次出水去腥后与鸡鸭同煨6、7个小时，现在有些馆子还加入松茸等高端食材，鲜香入味，兼具营养与风味，是宴席上的雅致菜品。

这道菜是可以堪比“佛跳墙”的北方菜，2018年中国烹饪协会认证其为"北京十大经典名菜"之一。

炸烹虾段

一道有着深深的鲁菜烙印的传统菜，因民国时期鲁菜占据京城而进入民间，久而久之成了京菜。

这道菜有一个争议，虾去壳还是不去壳，在北京两种做法都有。另外，就是加醋不加醋，同样也都有。

砂锅白肉

不用说，京城老字号“砂锅居”的招牌，不过并非他家独有。五花肉一定要带皮，大白菜、粉丝、冻豆腐同入砂锅，也可用酸菜，加骨汤慢炖。

这道菜可以认为是道“硬菜”，暖身暖胃，是秋冬季节的最让人有念想的经典家常菜。

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