北京
秋冬到了，又可以开始吃烤红薯了！
除了烤红薯外，最近还有很多人爱吃紫薯、白薯，它们的口味各有千秋，那么从营养上来说，它们差别大吗？
今天我们就来细说——
紫薯、红薯、白薯属于甘薯的不同品种，甘薯又叫做地瓜，富含微量元素、维生素、蛋白质、β-胡萝卜素和多糖等成分。
不同颜色的甘薯，营养素含量有一定的差异，尤其是胡萝卜素、花青素、多酚与果糖含量[1]。
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紫薯
富有花色苷，还便宜
紫薯具有诱人的紫红色，总酚含量高，抗氧化活性高。
它的花青素含量是所有甘薯中最高的[1-3]，含量类似其他的紫色食物，如价格高的蓝莓、黑莓、葡萄等，但紫薯的价格要实惠得多。
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但要想摄入花青素，还要注意，紫薯蒸制最能保留花青素[4]。
煮制时紫薯泡在水里，由于花青素是水溶性的，因此会损失一小部分；而烤制的时间长、温度高，因此花青素损失最严重。
除了花青素，紫薯的铁、锌、锰等微量元素含量也多于白薯和红薯（黄薯）。
不过由于紫薯一般水分更少，口感会比红薯（黄薯）略干[3,5]，烤制后甚至带有轻微涩味，所以很少有烤紫薯。
红薯（黄薯）
类胡萝卜素含量丰富
红薯，也叫黄肉甘薯，类胡萝卜素含量丰富，尤其是 β-胡萝卜素。
红薯的含水量较高，淀粉含量较少[1,3,5]，没有那么噎，无论是烤着吃、蒸煮吃，或是做成菜，都广受欢迎，它还具有较高的多酚量与黄酮量。
白薯
淀粉多、水分少
白薯淀粉含量较高，水分含量较低，果糖、葡萄糖、粗蛋白含量相对较低，几乎不含花青素[1]。
但白薯吃起来香味和甜糯性较高[1]，晒成白薯干，也是超好吃的天然零食。
薯类
是物美价廉的维生素 C 来源
不同颜色的甘薯都含有丰富的维生素 C，紫薯的维生素 C 含量高达 29mg/100g，比柠檬的 22mg/100g 还高[6]。
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而且有了淀粉的保护，薯类含有的维生素 C 无论是面对蒸、煮、烤还是炸，受到的影响都比较小。
作为主食，最好搭配荤菜
作为薯类，无论是紫薯、红薯还是白薯，都可以提供一定量的碳水化合物，可替代部分主食食用。
《中国居民膳食指南（2022）》也推荐谷薯类作为主食的来源，建议每天摄入谷类 200-300 克，薯类 50-100 克。
作为参考，成人一个拳头大小的甘薯，大约有 50 克左右。
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相比米饭来说，薯类的膳食纤维、维生素 C、钾含量会更丰富，不过蛋白质含量则没有米饭高，所以最好搭配点荤菜一起吃。
控制血糖，
建议搭配别的食物
升糖指数（GI 值），衡量的是不同食物让血糖水平上升的程度。
数据来源《中国食物成分表（第6版）》第一册.附录3
GI 值高的食物，一般比较容易被消化而转化为葡萄糖，大量进食容易导致血糖水平快速大幅升高。
在甘薯中，蒸红薯的升糖指数（GI 值）是 55，煮红薯的 GI 值是 61，属于低及中等 GI 值食物[7]。
烤红薯的 GI 值则达到 94，和白米饭差不多（白米饭 GI 值大约是 83），是妥妥的高 GI 食物[7]。
所以如果你需要控制血糖，不建议空腹直接吃红薯，更建议搭配一些叶类蔬菜和肉类混合吃，同时不要一次吃好几块，以减少对血糖的影响。
总结
紫薯中的铁、锌、锰等矿物元素，及黄酮类、多酚类、花青素等物质含量较白薯、红薯（黄薯）较高；
而红薯（黄薯）具有丰富的胡萝卜素；
三者的淀粉、蛋白质等基本营养组成相差不大，因此从以上营养价值角度可以认为，紫薯>红薯>白薯。
参考文献
[1]余华,宋永康,姚清华等.不同肉色甘薯营养成分分析[J].福建农业学报,2010,25(04):482-485.DOI:10.19303/j.issn.1008-0384.2010.04.021.
[2]Li A, Xiao R, He S, et al. Research Advances of Purple Sweet Potato Anthocyanins: Extraction, Identification, Stability, Bioactivity, Application, and Biotransformation. Molecules. 2019;24(21):3816. Published 2019 Oct 23. doi:10.3390/molecules24213816
[3]唐忠厚,魏猛,陈晓光等.不同肉色甘薯块根主要营养品质特征与综合评价[J].中国农业科学,2014,47(09):1705-1714.
[4]曹凤红,陈晓嫚,黄爱兰等.热处理对紫薯抗氧化物质的影响[J].长春师范大学学报,2023,42(08):94-102.
[5]谭属琼,谢勇武.紫甘薯与甘薯营养成分分析与比较[J].食品工业,2016,37(06):276-278.
[6]https://fooddb.mext.go.jp/result/result_top.pl?USER_ID=18146
[7]中国食品发酵工业研究院.血糖生成指数（GI）国际联合研究与测试实验室
策划制作
来源丨怡禾科普（id:yaeherkp）
审核丨张宇 中国疾病预防控制中心研究员/博士、国家健康科普专家、中国医师协会健康传播工作委员会委员
责编丨杨雅萍
审校丨徐来、张林林
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