资金链困难、多地关店！又一33年老字号跌落神坛？老板：绝不跑路

作者 | 曾有为

来源 | 品牌观察官（ID：pinpaigcguan）

引言：当老字号信任崩塌成为集体创伤。

又一家区域烘焙龙头撑不住了？

最近的烘焙行业陷入了一场价值重构的深度洗牌，曾经排队火爆的网红面包店，如今一个个门可罗雀甚至直接拉下闸门。

其中不乏拥有几十年沉淀的老牌烘焙店如85度C、面包新语等，在租金高企与消费断层的双重挤压下，烘焙行业正经历着前所未有的生存阵痛。

最近，烘焙连锁品牌“巴莉甜甜”在遭遇闭店风波的传言后，正承受着各方压力。

作为本土的烘焙龙头，合肥人对巴莉甜甜不会陌生。

其曾与詹记、卡旺卡、老乡鸡并肩被称为“合肥四大巨头”。

然而，就是这样一个老牌烘焙，正经历着创立二十多年来最严峻的信任危机。

这几天，巴莉甜甜“即将倒闭”、“闭店跑路”的消息闹得沸沸扬扬。

在“闭店跑路”传言的持续发酵下，一边是部分门店出现消费者恐慌性抢购潮，一边是供货商闻讯赶来催要货款。

面对汹涌的舆论，在11月23日，企业通过官方声明承认对160家门店进行优化调整，保留130家优质门店继续运营。

并表示“‘闭店跑路’不属实，这是造谣的事情。”

只不过，这封信依然没有打消大家的顾虑，随着附近一家家巴莉甜甜门店拉闸，消费者的心也越来越慌。

不少消费者担心自己在巴莉甜甜充值的“消费卡”无法使用，纷纷前往仍在营业的门店进行消费。

“听说好多店都关门了，所以我想把卡里的钱赶紧花出去。”

而恐慌性抢购，也让正常运营的门店措手不及，面包做不及，蛋糕瞬间售空。

33年老字号遭遇信任危机

巴莉甜甜归属采蝶轩集团旗下，前身店名采蝶轩，这个品牌是当时正值20多岁的董剑在1992年的合肥金寨路创立的。

当时中国烘焙市场尚处萌芽阶段，传统食品厂出身的他敏锐捕捉到消费升级的先机。

在合肥金寨路开设首家采蝶轩时，这个身着西装的年轻人开创性地将紫色作为品牌主色调，用蝴蝶图腾传递优雅意象，瞬间颠覆了街边面包房的刻板印象。

创业初期并非一帆风顺。对于采蝶轩这个品牌，董剑的心里早已有了品牌定位，他要把采蝶轩做成一家高端的烘焙品牌。

但是在早期采蝶轩店面扩张时，董剑从海外引进的新式技术和产品并未得到消费者的认可，产品滞销无人问津，公司面临着投入与产出存在不均衡问题。

在经营中遇到困难是不可避免的，但在董剑看来，困难都是暂时的。

当采蝶轩遭遇市场寒冬时，他毅然选择将重金投向生产端——这个看似反周期的操作，实则是经过深思熟虑的战略抉择。

通过OEM代工模式与门店运营的深度协同，企业构建起“前店后厂”的生态闭环，既降低扩张风险，又夯实技术壁垒。

于是，采蝶轩从法国、日本等烘焙发达国家引进一系列高科技自动生产线，在釆蝶轩中央工厂的无菌化标准式生产车间，全自动各类生产线多达20余条，半自动生产线10余条。

其更是有着高标准产品研发中心、品质检验控制中心、数控计划生产中心等产品研发生产部门，在连锁烘焙领域采蝶轩的技术一直是行业中的佼佼者。

2016年，一场商标争夺战让将“采蝶轩”被迫改名为“巴莉甜甜”，之后，董剑也顺势将门店进行了一番升级。

紫色主调保留品牌基因，韩式极简装修契合年轻审美，现烤区与茶饮吧台的创新组合开创“体验式烘焙”先河。

从1992年那个飘着面包香气的街角小店，到拥有10万平米中央工厂的烘焙帝国，董剑用三十年完成了从手工作坊到综合性食品企业的跨越。

中央工厂的供应链优势，也让巴莉甜甜拥有了扩张的实力，几年时间其门店就遍布上海、合肥、 六安、芜湖等地，巅峰时期更是有高达300多家门店。

对于合肥人来说，巴莉甜甜这个名字，早已嵌入合肥这座城市的生活动线里，成为了他们不可或缺的集体记忆味觉坐标。

每当店里的面包新鲜出炉，浓郁的麦香就会飘满街巷，成了合肥人平凡日子里治愈的烟火气。

可以说，提到它，合肥人的记忆总会瞬间被唤醒。

它不是转瞬即逝的网红品牌，而是跨越近几十年时光，成为合肥人生活中的“老朋友”。

可如今，这个“老朋友”却让他们在闭店跑路与童年记忆的天平上反复煎熬。

“我本人不会移民、不会跑路”

就在舆论声势越来越不可控的时候，董剑终于在11月27日公开露面，回应外界关切话题。

舆论风暴席卷而来，这位曾被誉为合肥“烘焙之王”的企业家，此刻眼角的细纹里藏着连日奔波的倦意，向来利落的短发也显得有些凌乱。

“是我没有处理好，才引发了市民如此大的误会”。

对于此番多地闭店的举措，董剑在接受当地媒体的采访里承认，新创品牌“丰蝶来”投入过大、市场未达预期，导致资金链紧张。

在他口中，此轮“闭店风波”并非经营崩盘的征兆，而是基于市场变化的主动优化——关停部分租金高企、客流下滑的老旧门店，集中资源保住优质网点，这本是企业转型的常规操作。

可偏偏因信息公开的滞后，让“跑路”的谣言钻了空子，演变成一场席卷全城的信任危机。

他也表示：“100家门店保证正常经营”“本人不会移民、不会跑路”。

当下巴莉甜甜选择优化门店，聚焦主业，也属于是行业寒冬中的选择。

在当下，关店并不意味着认输，而是为了“留得青山在”，把关店省下的钱，投入到优质的门店上，用心打磨产品配方，赢得消费者青睐，总有一天能够东山再起。

但无论怎么调整，消费者的权益都不能打折扣，这是企业安身立命的根本。

董剑也表示，这次撤店太过仓促，工作做得不够细致，以及没有及时地发声，导致了市民恐慌性抢购，深感抱歉。

巴莉甜甜眼下最要紧的，就是让中央工厂机器不停转，让还在营业的门店货架不空，把这份三十年的信任，一点点捡回来。

可以说，这场风波像一面镜子，不仅照出了董剑作为掌舵人的反思，也照见了这家老牌企业在时代浪潮里的踉跄。

行业寒冬下的生存法则

这几年，随着运营成本不断攀升，以及消费者需求变化，烘焙企业的更新迭代明显提速，新兴烘焙大量涌入，大家都在卷原材料卷创意，市场竞争也日趋激烈。

当资本退潮、消费理性回归，行业正经历从“网红狂欢”到“价值重构”的阵痛。

产品缺乏新意，品牌老化是很多老牌企业倒下的直接原因。

尽管老字号有情怀，但是情怀不能吃饭，市场用脚投出的反对票，早已决定出了结果。

尽管新兴烘焙品牌有不错的产品创新能力，但仍未能摆脱烘焙行业整体技术含量较低，差异化不突出，品牌溢价缺少支撑的弊端。

竞品很容易从原料、制作入手模仿，产品红利无法长期维持。

而且没有供应链建设，导致品牌扩张受阻，最终容易落得现金流断裂的风险。

可见，供应链效率的提升，让企业得以在价格战中守住利润底线。而产品的创新更能让企业通过差异化突围，摆脱“爆款—抄袭—低价”的恶性循环。

而且企业更要与消费者建立良好的链接，通过个性化服务触达消费者，面向B端企业，提供专业定制服务；面向C端消费者，通过私域小程序实现客情关系链接与维护。

当行业进入“拼内力”阶段，生存法则已清晰显现：供应链决定生死线，产品力构建护城河，情绪价值构建情感连接。

在效率与情怀的天平上，找到平衡点才是穿越行业寒冬的关键。

风暴中的巴莉甜甜并未沉寂。厂房的机器依旧低鸣，流水线上的面团仍在呼吸，门店的后仓亮着灯，竭力填补着货架的虚空。

这是一种沉默而倔强的韧性——带着裂痕，却不曾放弃生长的姿态。

人们常说，企业当如古树。不能一味求高，更要向下扎根，舒展枝叶，以年轮刻录风雨，凭根系汲取力量。

多元创新不是盲目扩张，而是在核心稳固的基础上，长出新的枝干。

只要守住品质底线，又能拥抱变革，那么总有一个崭新的清晨，会如期而至。

届时，空气里弥漫开来的，必将是那熟悉又令人心安的、刚出炉面包的温热麦香。

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