雁城非遗时光丨南岳斋席传统技艺

编者按：

“青天七十二芙蓉，回雁南来第一峰”——衡阳，这座被时光厚待的古城，是一座活着的“非遗博物馆”。从指尖跃动的皮影戏到纸间流淌的剪纸艺术，从舌尖传承的糕点技艺到千年不辍的古法造纸，衡阳非遗以鲜活的生命力，诉说着湖湘大地的文化密码。聚焦衡阳非遗技艺，带您触摸历史的温度，聆听文明的回响。

南岳佛道并存，和谐共生，历来称为祈福圣地，香客信徒遍布全国乃至海外。佛道相继进入南岳衡山，主张六道轮回不杀生以素食，至此，素斋传入南岳。

“斋”和“素”原有区别。“素”是指普通人日常饮食中不吃动物性食物，而“斋”则指佛家弟子的修持行为，源于魏晋南北朝时期。

佛家弟子在中午以前所进用的食物，除不许吃动物性食物外，还包括所谓的“小五荤”“五辛”(大蒜、小蒜、胡荽、慈葱、茖葱)。佛教认为午后应禁食，否则就不是清净身心了。随着当时佛教的迅速发展，从吃“斋”到不吃动物性食物也就顺理成章地成为汉族佛教徒所持守的戒律，吃“斋”与吃“素” 也就慢慢趋同了。佛教传入中国，在洛阳建白马寺，带来了素食文化。道教、佛教提倡吃素，并赋予宗教色彩，吃素称“斋食”“斋饭”，并在斋食、斋饭的基础上，发展成斋席。

斋席是用植物油、能食用的植物类作基本原料，通过煮、蒸、炒、炸等烹调工艺精心制作而成的整席食品。南岳斋席制作主要流传于南岳区前山的寺庙宫观和城区古镇范围内，极少数分布在周边的农村。

南岳斋席更多地引入佛道元素，秉承佛道饮食传统和文化内涵，融合了宫素的精细、民素的天然、佛道素菜的纯正；选料严格，制作精细，命名雅致，烹饪技法博采众长，色、香、味、形、神、皿、质、养、声、境和谐统一，可称为“新素食”。南岳斋席具有养胃健脾、清心益肾，清热解毒、益气补虚，养颜美容，延年益寿之功效，喜食者众。

南岳斋席选用茄类、豆类、面粉、莲藕、萝卜以及瓜菜作原料，通过煮、蒸、炒、炸等烹饪工艺精心仿制成鸡、鱼、肉、蛋，办成与荤食同名的宴席，达到以假乱真的程度。味道清香鲜嫩，为荤菜所不及。

菜品命名也颇具匠心，通常有所谓数字系列：一品香、二度梅(霉)、三鲜汤、四季青、五灯(炖)会、六子连(莲)、七层楼、八大碗、九如意、十样景。佛理系列：皆大欢喜、顽石点头、磨砖成镜和麻姑庆寿等。其他斋席菜谱还有：罗汉求佛、晨钟长鸣、天女散花等60多个菜谱。

斋菜以豆制品为主，另外还有面粉、魔芋、香菇、木耳以及蔬菜。用油多以菜油、茶油等清油。南岳斋席十分讲究烹饪艺术，十分讲究色、香、味、形、名、仪六要素。

南岳佛道文化对当地居民生活有着深远的影响，每逢初一、十五或赶八月，当地居民大多数都会吃素斋，拜山神以求富足安康。项目保护单位为南岳区福缘素斋堂。

来源：衡阳市委宣传部