“无菌蛋”“无抗蛋”真的更营养吗？鸡蛋到底怎么选？

早上一个水煮蛋、中午一份西红柿炒鸡蛋，鸡蛋是我们餐桌上最常见的食材。喜欢吃鸡蛋的朋友们 一定听说过“可生食鸡蛋”或“无菌蛋”。

它们被打上的标签是“更安全”“更营养”“更健康”，受到很多人的青睐。

图片由AI生成

“无菌蛋”其实是“少菌蛋”

“所谓无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋。”据天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授李留安介绍，这种鸡蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌，称其为“少菌蛋”更合适。

沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，人们日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙门氏菌。这种细菌怕热、不怕冷，有很强的耐低温性，可在冰箱存活3至4月之久。

当环境温度达到100摄氏度时，沙门氏菌就会直接死亡。

沙门氏菌进入鸡蛋通常有两种途径：

第一种途径是通过感染母鸡进入鸡蛋，沙门氏菌从母鸡的体内进入蛋黄和蛋清；

第二种途径是从粪便和泥土中进入鸡蛋内，因为蛋壳是多孔结构，沙门氏菌可附着在蛋壳表面再进入鸡蛋。

“因此，规范的无菌蛋生产企业会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量。”李留安说，一颗普通鸡蛋或需经过20多道工序，在生产过程中还要经过数次“小考”，才能完成向无菌蛋的蜕变。

据李留安表示：普通鸡蛋通过高温加热，其所含致病微生物都会被杀死，因此没必要过度追求无菌。

生食无菌蛋？

不如熟吃普通蛋！

相比普通鸡蛋，无菌蛋的身价较高，有的精品无菌蛋价格是普通鸡蛋的3至4倍。

不过，还是有不少消费者毫不犹豫地买下无菌蛋，除了看重其“无菌”外，他们还被商家所宣传的无菌蛋无腥味、蛋黄更黄以及富含更多营养成分所吸引。

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对此，李留安表示，鸡蛋是否有腥味主要与饲料及鸡的品种有关。若饲料中含有菜籽粕、菜籽油、鱼粉或氯化胆碱时，食用此饲料的鸡产生的腥味物质就较多，生产的鸡蛋腥味也就较重。

通过品种选择及饲料调配，就可控制鸡蛋是否有腥味，这不是无菌蛋特有的品质。

至于蛋黄颜色，则取决于鸡饲料。

蛋黄颜色深浅由饲料中脂溶性色素含量多少决定，这类色素主要是类胡萝卜素，最常见的就是叶黄素。

如果在饲料中添加了较多的叶黄素、玉米黄素或β-胡萝卜素，鸡蛋黄的颜色就会相对较深。

对于有些商家宣称无菌蛋富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等物质，这些也并非无菌蛋所特有。

鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质，这与是不是无菌蛋没有关系。

“就营养价值而言，无菌蛋与普通鸡蛋无异，甚至生吃无菌蛋不如熟吃普通蛋。”李留安解释，有研究显示，水煮蛋中91%蛋白质可被人体吸收，而生吃的话，这个数值约为55%。因为生鸡蛋含有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。

此外，生吃鸡蛋还会影响人体对B族维生素的吸收。

“概念蛋”越来越多，

有差别吗?

除了无菌蛋，现在市面上还售有许多种类的鸡蛋，如土鸡蛋、山鸡蛋、草鸡蛋、柴鸡蛋、红心蛋、初生蛋、叶黄素蛋、无抗蛋等，这些鸡蛋因为名字前面加了“前缀”，价格也比普通鸡蛋贵。它们之间真的有差别吗？

初生蛋

也叫开窝蛋、开产蛋、处女蛋，指母鸡在开始下蛋后最初一个时间段所产的蛋。就现有实验数据，尚未证实初产蛋营养价值显著高于普通鸡蛋。现有研究局限于鸡蛋中蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的比较，较少涉及风味物质、生物活性成分的对比。初产蛋其营养组成与普通鸡蛋类似，其受欢迎在于“限量”。

土鸡蛋/山鸡蛋/草鸡蛋/柴鸡蛋

一般指我国地方鸡品种及其相应培育品种的母鸡生的蛋，其蛋白质含量都能够达到11%—13%，是优质的蛋白来源。虽然其他指标方面会有一些差异，但很难说土鸡蛋营养价值高于普通鸡蛋，其差别更多在于风味，主要受饲料、蛋鸡品种、饲养方式及鸡蛋加工方式等因素影响。

如农家散养的土鸡，生长环境、饲料相对原生态，鸡蛋口感相对更加清香，蛋黄颜色偏深；普通鸡蛋大多产自专业养鸡场里的鸡，日常以吃合成饲料为主，因此口感相对清淡，蛋黄颜色也比较浅， 但这些并不意味着营养上有多大的差距。

红心蛋/叶黄素蛋

通常就是指蛋黄颜色偏红一些，容易让人误会营养更丰富。其实， 蛋黄颜色取决于鸡饲料， 饲料中脂溶性色素（主要是类胡萝卜素-叶黄素）含量多，鸡蛋黄的颜色就会相对较深。

蛋黄颜色深的称富含的营养物质，如有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等，并非某种鸡蛋独有，而是任何一只鸡蛋都有。

无抗蛋

无抗蛋也不是什么新鲜概念了，从字面解释，就是无抗生素残留鸡蛋。通常无抗鸡蛋的蛋黄大，蛋白浓厚，无腥无异味，胶原蛋白黏稠度大，细嫩易被人体消化吸收，富含硒、锌、虾青素等物质，还含有大量的卵磷脂等，这些营养物质普通鸡蛋也有， 只是口感略有不同。

图片来源于闵行疾控卫监

如何挑鸡蛋？

多看多听，

是买鸡蛋正确“姿势”！

1.看生产日期

最好购买7天内生产的鸡蛋。

图片来源于广州日报

2.听声音

拿起鸡蛋在耳边摇晃，若没有声音，便是较新鲜的鸡蛋，若鸡蛋内有晃动的声音，就有可能是陈蛋。

3.看外观

看鸡蛋外观是否清洁干净、是否有裂痕，不洁净或者有裂痕的蛋壳更易受到微生物污染。还有看上去五颜六色的鸡蛋，比如很火的七彩蛋、缤纷蛋，一盒有好几种颜色，据说不同颜色有不同营养，其实都是商家打出来的噱头。鸡蛋壳的颜色主要由「卵壳卟啉」（一种色素）决定，取决于鸡的基因和品种，和营养才没关系。

图片由AI生成

看来买鸡蛋，不管是红皮，白皮，还是绿皮，大家都当买个情绪价值吧，主要营养素其实没啥差别，大可不必太挑剔，你说呢？

编辑 | 梅青云

责编 | 赵宁宁

主编 | 张 越

来源 | 农视网综合年糕生活好物、广州日报、闵行疾控卫监

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