南国正清秋

汪曾祺说：鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。秋的第一个信号，就是“鸡头米”上市。葑门横街上，木盆里滚满一只只棕红色圆果，乍一看像石榴，用铁套甲剥开的果肉颗颗珠圆玉润。鸡头米烧法简单，在沸水中焯一下，撒一把桂花、兑少许冰糖，牙齿一磕，QQ弹弹，轻轻一压，化出糯香来，汤水带着沁人心脾的桂花味，从舌尖渐向喉咙扩散。一如范烟桥所言：“微度清香，雅有甜味，固天堂间绝妙食品也。”

江南人贴秋膘，不似北方人“大块吃肉”那般豪迈。我祖父在世时，必上馆子吃两道时令秋肴：白露鳗鱼和母油船鸭。入了秋来，河鳗膘肥肉厚，遵循“三烧三晾”古法，酱油打底、冰糖提亮、猪油增香，轻轻一抿，骨肉分离，入口如嫩豆腐般绵密，咸甜、鲜香交织在一起，嚼在口中“肥哚哚”“粘嘚嘚”；用秋天的头一勺酱油，佐以猪蹄尖、五花肉、笋片、香菇、葱花炮制出来的野鸭，唤作“母油船鸭”，搛一筷鸭肉，肥腴鲜嫩，舀一碗鸭汤，更是滋味绵长。

立了秋，即到了一年一度的“开捕节”。渔民扬帆入湖，太湖的湖面上，渔船点点，渔网飞舞，渔娘忙着布置船菜。何为“船菜”？旧时的船宴“船制甚宽，艄舱有灶，酒茗肴馔，任客所指”，船家做的菜是菜馆比不上的，船中自有小锅土灶一只，渔娘用活鱼鲜虾，烧成时鲜佳肴，那做菜的汤汤水水，还是直取湖中心的活水。刚离开水的“太湖三白”犹自新鲜：白生生的银鱼配上碧幽幽的莼菜，调羹一舀，银鱼好似火柴棍，吸一口，鱼贯溜入喉腔，莼菜顺滑如丝绸，那小鱼条也蛮有嚼头，细密嫩滑，一个“鲜”字被浓缩成点滴，那口感完胜鱼脂蟹膏；取鲜活个大的白虾，放入有盖玻璃容器内，倒入上好白酒，盖上瓶盖，先将活虾呛醉，而后往瓶里加姜末、葱、醋、盐、红腐乳汁等佐料，卤一下即可开食，白虾在老酒和红腐乳“助攻”下，嫩生生、鲜啧啧、甜津津；太湖白鱼体形偏长，得取出看家“大鱼盘”来盛放，鱼身纵向一剖为二，喷上料酒，抹上盐花，姜块切片放鱼肚里，撒上蒸鱼豉油，上锅大火清蒸，厚厚的皮下鱼脂化为汁水渗入肌理。蒸好的白鱼先从鱼肚下箸，鱼肚肥腴顺滑，用嘴轻轻吮吸，鲜嫩如凝脂般入口即化。压轴戏是一屉清蒸大闸蟹，蟹乃至鲜之物，切莫与别的菜肴混着吃。吃螃蟹是一桩风雅的事，先折蟹脚，后揭蟹斗，剥出来的蟹黄、蟹膏，积在蟹斗里，剥完之后，蘸上姜醋，直接开吃。

古人说“一场秋雨一场寒”，早晨推开窗户，雨打桂花，落了一地。母亲用竹竿敲打树上的桂花，捡起来放进竹匾中，两个人抬着竹匾上了屋顶平台。上午，将刚采摘下来的桂花晾干，泡一壶浓茶，藤椅里一靠，看得到很高很高的湛蓝的天色。浅秋的天空，高远辽阔、明净通透，稀稀朗朗的梧桐叶在阳光下摇曳身躯，像一只只铃铛，零星飘落的梧桐叶在风中旋转身姿，掉落到地面时，似受了魔法的陶俑，在院子地面上来回滚动。李后主只一句“寂寞梧桐深院锁清秋”，便将秋的颓废色彩又深沉具象化了；午饭过后，找一个干净玻璃瓶，放一层桂花、撒一层糖，直至桂花全部装完，最后以白砂糖压实封口，盖紧瓶盖，待其自然入味。“腌糖桂花”可入肴、入茶，诸如桂花糖栗子、桂花糯米糖藕、桂花糖芋艿……足以代表季节变化气味的就是糖炒栗子的香，当糖炒栗子的香味弥漫在繁盛的行人群中，忍不住让人尝个鲜；鲜藕塞好糯米，蒸熟后切片装盘，淋上桂花糖浆，吃在嘴里藕断丝连，糯米的香糯、冰糖的清甜完全融入莲藕，伴着桂花浓郁，一口一片，停不下嘴；一碗文火焖煮的桂花糖芋艿，喝一口汤，甜绵润滑，咬一口热乎乎的芋头，腻滑软糯，为这清冷的秋日平添了几分暖意。

不知不觉，秋更深了，俯仰皆是秋的况味：石湖的夜月、沙家浜的芦花、天平山的红枫、灵岩寺的钟声、太湖之滨的虫鸣……北方亲友嫌江南春潮、夏闷、冬湿冷，唯有清秋，交口荐誉，惜乎，秋天在江南竟是这般短促。

这南国的清秋，若能留住的话，我愿将寿命的四分之三折去，换得一个四分之一的零头。

原标题：《南国正清秋》

栏目主编：陈抒怡

文字编辑：陈抒怡

本文作者：申功晶

题图来源：上观题图