冷风一吹，贵州人不穿棉袄，偏爱热汤，围炉才是真暖身

天一冷下来，贵州人就喜欢往街边的小摊那儿跑，他们不怎么靠穿厚衣服来暖和身子，而是用吃的东西来暖身，青岩古镇的老店里卖着糕粑稀饭，藕粉做底，加上玫瑰酱和干果，吃一口就甜得心里暖暖的，贵阳正新街的烤馒头更显得粗犷，切开后塞满折耳根、酸萝卜和腊肉，本地人叫它“贵州汉堡”，碳水让人饱足，一口下去浑身都热乎起来。

贵州人冬天不怕酸味和臭味，反倒觉得越刺激越舒服，兴义的三合汤里猪脚和豆子炖得软烂，加上多放胡椒，喝下去喉咙发热，这种辣劲能驱散寒气，虾酸火锅闻起来像螺蛳粉，刚上桌时气味冲人，但一涮牛肉配上薄荷，味道就变得很香，牛瘪火锅更特别，用牛胃里没消化完的草料熬汤，开始尝着有点苦，多喝几口反而有回甜，老食客们都说这是真正的暖身好物。

在贵州这个地方，吃饭用的锅子不只是做饭的工具，它更是人情味的体现，路边摊上的火锅，师傅会当场炒制底料，用肥肉炼出油来，把辣椒和豆豉一起爆香，最后用汤汁泡饭才是大家最期待的环节，吃夺夺粉的时候，人们拿着小竹签争着夹取，分量不多，人多了反而更热闹，大家享受的不只是食物本身，还有那种围在一起的氛围，毕节的烙锅尤其讲究，铁板烧得滚烫，五花肉和臭豆腐在上面滋滋地冒着油，蘸水里加点米酒可以解腻，几个人围着炉子坐下，聊的话题比吃的菜还要多。

在贵州这个地方，发酵这门手艺不是为了把东西做得好吃，而是为了帮助人们活下去，山里气候潮湿，食物容易变质，人们就用酸汤鱼的米汤来保存食材，用虾酸处理河虾，用陶坛制作夺夺粉，这样不仅能延长食物的存放时间，还能让它们带上特别的风味，比如酸汤底料里加入木姜子、糟辣椒和腌番茄，酸味中带着辣劲，跟川渝地区的麻辣口感完全不同，这种风味不是偶然形成的，而是老一辈人在湿冷环境里慢慢摸索出来的生存方法。

慢工出细活，贵州人在冬天吃饭总是特别慢，关岭的牛脚要用十几种香料慢慢熬煮，至少三个小时，连骨头都能嚼碎，糕粑稀饭里的糯米和大米比例要掌握好，蒸出来才够软糯，甜酒粑的糯米团得煮到浮起来才能下锅，一点都急不得，这些菜做起来很费时间，但贵州人不怕麻烦，因为时间越长味道越暖和，身体也越舒服，吃顿饭就像给身体做按摩，慢一点反而更实在。

我见过有人天没亮就去排队买糕粑稀饭，也见过深夜里一群人围着烙锅喝酒到半夜，他们不是图吃得多讲究，就为那一口热乎的感觉，冬天虽然冷，贵州人的饭桌上却总是热闹，你到街上走一走，到处摆着冒热气的锅子，香味飘得老远，连路过的猫都蹲在一边等着捡点吃的，这种暖和，不是空调能给的，也不是棉衣能挡住的，是舌头记得住，胃里也认得准的那种。

贵州人过冬的方式显得很倔强，别人都在忙着保暖，他们却靠吃东西来应对，酸的臭的苦的都不拒绝，这不是因为他们口味特别，而是环境逼出来的，湿冷的空气往皮肤里钻，光靠衣服挡不住，就得靠胃里的热气去对抗，吃上一顿热乎的，身上暖和了，心里也踏实了，所以不管多冷，贵州街头总有人在吃东西，而且吃得格外认真。