五星级酒店为啥要“摆地摊”？酒店总经理雷玉明说了实情

中国商报（记者 彭婷婷 赵熠如 文/图）“‘越高端’并不意味着‘越小众’，中高端酒店餐饮要从原来‘高高在上’的消费服务，逐步向大众化、品质化的消费转型。”11月27日，在2025搜狐财经年度论坛现场，河南省旅游协会副会长、郑州永和铂爵国际酒店总经理雷玉明接受了中国商报记者采访，他认为，餐饮行业正从规模扩张到价值深耕转型，供给能力要同大众消费需求进行精准匹配。

今夏，五星级酒店——郑州永和铂爵国际酒店（以下简称永和铂爵）摆地摊引发市场广泛讨论，而近期其推出的“剩菜盲盒”也走红网络。中高端酒店餐饮正变得越来越接地气。

河南省旅游协会副会长、郑州永和铂爵国际酒店总经理雷玉明。

单月营业额突破200万元

从今年6月23日永和铂爵地摊试运营第一天起，其销售额便持续攀升：首日突破3000元，第4天突破1万元，第20天突破10万元。到7月，单月营业额已突破200万元。

说起永和铂爵尝试摆摊，雷玉明感触颇深：“以往，一提到地摊、夜市或流动摊贩，人们的印象往往是‘脏乱差’，而食品安全和环境恰恰是高端餐饮的优势所在。因此，我们尝试将五星级的服务标准融入外卖摊与大排档夜市中。”

今年6月，永和铂爵在“家门口”支起摊位，价格还很亲民：手工包子3元/个、鸭翅4元/个、鸭头6元/个、凉菜15元/份、小龙虾38元/份等。

“这件事引起了全国性的关注和轰动，在业内形成了很大影响力，还登上了社交平台热搜。”雷玉明说，“我们的外摆摊自推出以来迅速走红。当时正值六七月，是一年中气温最高的时段。即便天气炎热，仍有大批顾客愿意排队等候，最长时达2个小时。”

雷玉明表示：“我们的供给能力要同大众消费需求进行精准匹配。比如现在是冬季，我们大排档专门更新了秋冬菜单，以现场明厨现做煲仔类的菜品为主，保温效果好，遮阳棚四周也都加了防风保暖的围挡，还加了暖炉。”

此外，永和铂爵还推出了自助餐“剩菜盲盒”。据介绍，“剩菜盲盒”午餐每盒19.9元，晚餐每盒29.9元，可打包自助餐台上所有食物成品（不含海鲜和刺身类），分量就是一盒，可以装得下就行。

供餐环节的每一个小创新，都从源头降低了浪费的可能。有数据显示，餐饮行业食材损耗率普遍在10%—15%，高端酒店尤为突出。而“剩菜盲盒”巧妙地将未售罄的新鲜餐食，通过“低价清仓+趣味盲盒”的模式，把“损耗成本”转化为“增量收入”，在减少浪费的同时，更为酒店吸引了新客群。

“这种经营方式是理性消费与趣味消费的结合，比单纯降价促销更可持续。”雷玉明认为，现在的年轻人注重情绪与质价比，以优惠的价格体验到五星级酒店的食材与烹饪水准，对于消费者而言是“物超所值”的选择；而“盲盒”也增添了消费趣味与消费期待。

“越高端”并不等于“越小众”

中高端酒店餐饮行业经历着前所未有的调整。雷玉明表示，2023年至2024年，中高端酒店餐饮平均营收占比从35%下降到28%，宴会厅使用率不足40%。以永和铂爵为例，2025年上半年，酒店的餐饮收入较2019年同期下降51%，较2024年同期下降了14%。

而夜经济“暖流”，正展现出强劲的增长势头。

“近年来，夜经济快速增长，预计到2025年，市场规模将突破60万亿元。其中，餐饮消费占比高达60%至65%，已成为拉动夜经济发展的核心引擎。”雷玉明说。

“过去，中高端酒店更多依赖于高端商务、政务接待以及大型婚宴等消费板块。”雷玉明说，“但现在人们消费越来越理性了。我们也在不断寻找新出路，其中一个转型方向就是从原来‘高高在上’的高端消费，逐步转向大众化、品质化的消费。”

“这也与我们之前外摆摊、做大排档的尝试高度契合。通过这次测试和市场反馈，我们意识到：大家不是没有消费需求或欲望，而是在寻找更具性价比、品质过硬、让人更放心的消费场景和渠道。因此，接下来我们也将把更多精力投入‘品质化大众消费’转型的方向中。”雷玉明说。

对于中高端酒店餐饮市场变化，雷玉明表示：“高质量发展并不等同于高溢价，而是将核心能力与大众消费需求进行精准匹配。过去，高端餐饮常常陷入‘越高端越小众’的误区，错把高价格当作高质量。品质化、大众化消费市场正在加速崛起。”

雷玉明认为，企业自救的关键在于内因而非外因。外部环境只是加速行业洗牌的催化剂，真正让企业陷入困境的，是僵化的组织结构和固化的经营思维。永和铂爵的实践表明，一旦打破结构壁垒，企业就能激发出强大的自我革新与自救能力。

国家六部门近日联合发文，增强消费品供需适配性进一步促进消费。一系列政策利好不断释放，面向未来，雷玉明信心满满：“餐饮消费在场景体验、产品服务创新等方面大有可为。”