要想生活过得好，米线就得加个“帽”

米线基础，“帽子”就不基础。

在云南，“帽子”不是用来戴的，而是用来吃的。当外地人听到“给你米线加个帽”时，难免会心生疑惑，而云南人则会心一笑，知道这是要给米线添上一勺画龙点睛的“浇头”。在云南人看来，“帽子”才是米线的灵魂。

云南“帽子”的变化多端，足以让初来乍到的食客眼花缭乱。“单帽”“双帽”，或“多帽”，云南人玩转“帽子戏法”从不手软。

一切肉肉皆可“帽”

高原气候让云南人对热量高的荤食类“帽子”有着强烈的需求。

杂酱“帽子”以酱料为核心，搭配肥瘦猪肉末，经干辣椒面等云南特有香料炒制，酱香浓郁、咸甜交织。肉末颗粒分明，裹挟着酱汁的醇厚。

杂酱米线

焖肉“帽子”则精选猪前胛肉肥、瘦分开各斩成丁状，搭配干红辣椒面、草果面、八角面、花椒面等配料所炒，肉质弹嫩不柴。

焖肉米线

耙肉，可能对很多朋友来说真的是很奇怪的名字。其实就是把肉煮到熟而不烂的程度，这样的肉入口后非常绵软，入口即化特别好吃。

耙肉米线

在滇东北的会泽、昭通，大清早来一碗热腾腾的羊肉米线别提有多带劲！汤里加上几根薄荷叶，中和羊的腥膻味。

羊肉米线

滇西云县，两种普通的“帽子”成就了脍炙人口的土鸡米线和旺子米线。以乌骨鸡与猪血为帽，汤底醇厚，荤素交融。

旺子米线

玉溪人则从河滩、稻田里捞出鳝鱼，去骨切段后和着辣椒油和酱料炒熟——这样香辛紧致的“帽子”浇上，便是可遇而不可求的鳝鱼米线。

鳝鱼米线

杂酱、焖肉、肥肠、牛肉之类的，家家户户各有钻研。再叼几筷子腌菜、韭菜、豆芽……一年四季都能吃个不重样。

素“帽子”更不简单

在众多“帽子”中，素“帽子”可谓独树一帜。它不依赖肉类的浓醇，更注重食材本身的清新和口感的层次。

蒙自的菊花米线便是素“帽子”中的佼佼者。浮在汤上的黄色菊花瓣，不仅吸附了过剩的油脂，还将自己的清香融入到老汤的醇厚中。

菊花米线

草芽米线则是建水地区的特色。草芽取自一种香蒲科水生草本植物的地下匍匐茎，因形似象牙而被称作“象牙菜”，建水人偏爱它清脆鲜香的口感。

草芽米线

油鸡枞米线则是素“帽子”米线中的珍品。油鸡枞可将山珍美味延续全年，对于一碗简单的清水米线，油鸡枞“帽子”能起到画龙点睛的作用。

油鸡枞米线

豆花米线在昆明等地颇受欢迎。细腻嫩滑的豆花自然经不起小锅熬煮，要先从大锅里焯好米线，干捞装碗后罩上豆花，再加一些花生碎、腌菜、酱油等配料，搅拌均匀即可开吃，这样的搭配软糯爽口。

豆花米线

让味蕾冒险的奇“帽”

若要论米线“帽子”中的个性派，撒撇当仁不让。

撒撇米线

这源自德宏傣族的独特美食，以其“苦辣酸爽”的复合口感，挑战着食客的味蕾极限。核心是那碗用牛苦肠水熬制的撒撇汁，佐以香柳、韭菜、小米辣等十多种新鲜香料舂捣成泥。

与撒撇的“野”不同，臭豆腐米线走的是“内秀”路线。当臭豆腐被放入鲜美的骨汤中煮化，独特的“香臭味”便弥漫开来。每一口都带着发酵后的醇厚与骨汤的鲜甜，形成一种令人欲罢不能的“反差萌”。

臭豆腐米线

在普洱，酸醋米线拥有着大批忠实的拥趸。它的妙处在于那一壶免费自取的“美人醋”，果醋色泽红亮，冰镇后口感最佳。吃一口热辣鲜香的米线，再啜一口冰爽酸甜的开胃醋，冰与火在口中交织，瞬间化解了油腻，让人胃口大开，直呼过瘾。

酸醋米线

将上好的豌豆磨粉，慢火熬制成一碗浓稠滑腻的稀豆粉。当这碗金黄温润的“粥帽”浇在米线上，再撒上鲜红的辣椒油、翠绿的葱花和酥脆的花生碎，一碗下肚，暖胃又暖心。

稀豆粉米线

芒市风味的米线“帽子”，往往离不开柠檬带来的清新酸味，以及芫荽、木姜子等香料赋予的复合香气，给人以开胃解腻的酸爽和馥郁的异域香草风味。

芒市风味米线

米线不仅是碗中餐，更可以是掌上艺。过手米线，是德宏阿昌族最具代表性的美食。吃法别具一格：先将特制的烤肉、猪头肉、豌豆粉、花生碎、香菜等丰富的配料放在手心，然后取一撮米线放在上面，最后一同送入口中，所有的鲜、香、酸、辣、糯在口中瞬间爆发。

过手米线

这么多”帽子“的米线

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记者：向红玉，图片来自网络

编辑：陈丝华

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生态环保普法宣传小知识

《云南省大理白族自治州苍山保护管理条例》

第三章 保护管理措施

第二十七条苍山保护管理范围内宗教活动场所的建设应当符合相关法律法规的规定和规划的要求，有关主管部门在审批前须征求自治州苍山保护管理机构的意见。

第二十八条禁止在苍山保护管理范围内进行砍伐、放牧、狩猎、捕捞、采药、开垦、烧荒、开矿、采石、挖沙等活动；但是，法律、行政法规另有规定的除外。