中国穷鬼寿司，干翻日本料理

来源：市场投研资讯

（来源：盐财经）

作者 | 张婉莹 简洋洋（实习生）

编辑 | 江江

新媒体编辑｜宝珠

视觉 | 顾芗

11月中旬，在杭州海底捞旗下首家寿司店“如鮨（yì）寿司”门口，周末排队等位的年轻人络绎不绝。自今年8月开业不到一个月，这家店创下了周末翻台率8轮、单日接待超1000人次的业绩。

盐财经记者抵达如鮨寿司时，正值周日晚上8点，在如鮨寿司店门口，还坐着十几个等位的客人。

从上海特地前往杭州体验“海底捞寿司”的李涵，攥紧了手中的就餐码。她没想到，这么晚居然还有跟她一样的“吃货”在等位。

店中食客多为像李涵一样的二三十岁的年轻人。而海底捞给首家寿司门店所选的地点，正是杭州大学生聚集的下沙区中心商圈——龙湖金沙天街。

如鮨寿司门店

如鮨寿司的电子点餐屏上，其招牌的鲜切三文鱼寿司仅要15元，法式鹅肝寿司也只要19.9元。主力产品集中在9.9元和15元价位，并且还能叠加使用69元抵100元的代金券。家住附近常来店里的王路涵向盐财经记者表示，“跟朋友两个人放开吃，也花不了多少钱”。

曾经高冷的日料，如今正在成为“穷鬼”们的狂欢。海底捞的入局，让这场寿司价格战愈发精彩。

寿司郎、滨寿司的爆火，使得曾经动辄人均数百元的日料，正低头走向平民化。海底捞的跨界入局，正是看中平价寿司赛道的崛起。

在北京，寿司郎西单店创下排队2000桌的纪录，有消费者甚至坐高铁从天津到北京只为“错峰”就餐。

某寿司郎门店排队状况

在广东，有消费者在社交平台上表示，以寿司郎的受欢迎程度，“广东人快把寿司郎吃成了粤菜”。

“穷鬼寿司”正在成为中国餐饮市场最新、最热的风口，谁能精准卡位？

海底捞打起日料的算盘

不到100元，就能在寿司店吃到有鹅肝、三文鱼等食材。热衷日料的李涵在如鮨寿司把自己喜欢的菜品都点了一遍，也才刚刚过百元。

“比寿司郎的价格还要便宜一些。”李涵告诉盐财经记者，同样的菜品寿司郎客单价会更高一些，并且排队也会更久些。

不怪消费者拿其与寿司郎作比较，如鮨寿司刚一亮相，就被业内称为中国版的“寿司郎”，店内装修也被人调侃“郎里郎气”。

如鮨寿司店内的招牌——鹅肝寿司 盐财经记者/摄

门店内铺设环形传送带，以不同颜色餐盘区分不同价格档位；
餐桌靠近传送带一侧，可以自助接水；
消费者通过屏幕自助点单，并随手取用传送带上的餐品；
甚至一人食的卡位与趣味抽奖等互动娱乐设备，都可以在如鮨寿司找到同款。

如鮨寿司作为海底捞“红石榴计划”孵化的第14个新品牌，其装修也与海底捞大不相同。除了少数特地为此奔赴的海底捞粉丝，盐财经记者现场调研发现，多数人很难将这家寿司门店与火锅巨头联系起来。

海底捞选择寿司赛道，是因为看到了日料市场的巨大潜力。

红餐产业研究院发布的《日料品类发展报告2025》显示，2024年，我国日料市场规模为690亿元，同比上升2.2%。随着市场持续回暖，2025年，我国日料市场规模有望回升至700亿元。

图源：红餐

其中，寿司赛道今年表现尤为亮眼。红餐大数据显示，截至2025年3月，国内寿司门店数超过23000家。其中，人均消费100元以上的门店占比9.5%，人均消费在80—100元的门店占比7.9%，超五成寿司门店人均消费在35元以下。

在消费分级的趋势下，人均百元左右的日料成了最佳机会点。

大众点评显示，如鮨寿司将人均消费设定在88元左右，恰好处于日料消费的黄金价位带。这一价格精准切中了那些钱包缩水但仍追求生活品质的中产阶层，为他们提供了高端日料的“平替”选择。

做寿司不是海底捞的一时兴起，而是其多元化战略的关键一步。这一切背后，源于海底捞在2023年推出的“红石榴计划”，内部创业，打造子品牌。海底捞2025半年报显示，这个计划目前已成功孵化出“焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌；这些子品牌带来的“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比增长227.0%。

红石榴计划中的部分品牌

在这背后，是海底捞难掩增长焦虑。财报显示，今年上半年，海底捞实现营收207.03亿元，净利润17.55亿元。相较于去年同期，这几个核心指标均有一定程度的下滑。

在各类细分火锅餐饮的大举扩张之下，整个火锅市场已经进入饱和期。因此，海底捞急于开辟第二乃至第三增长曲线。

如鮨寿司的店长孙魏魏是在海底捞工作有17年的老员工，如今除了管理杭州这家寿司首店外，还在郑州管理着一家海底捞火锅门店。

据其观察，店里周一到周四基本上是每天300桌左右，翻台率在5以上。“周末的话一般是每天500桌左右，翻台率将近达到10轮。”

翻台率是衡量餐饮业运营效率的关键指标，对餐厅的盈利能力与运营效率都有着密不可分的关系。翻台率越高的餐厅，收入与利润也会越高。

翻台率是衡量餐饮业运营效率的关键指标/顾芗·AI制图

“可能近期有规划往北京、上海、杭州继续开店”，孙魏魏还向盐财经透露。这意味着，如鮨寿司有望快速扩张，在平价寿司赛道占据一席之地。

平价寿司的“穷鬼”经济学

“穷鬼寿司”这一戏称背后，是餐饮市场消费分级的现实。

当下，消费者追求的不再是昂贵的高端日料，而是那种“花小钱装大逼”的精致体验。

人均88元的如鮨寿司和人均102元的寿司郎之所以能被认为有性价比，是因为它们精准切中了80—150元这一日料市场的空白价格带。

在这里，消费者可以将20元寿司中的加工蟹柳，升级成更加新鲜的挪威三文鱼，将一顿饭变成犒赏自己的“奢侈一餐”。对于“钱包缩水”的中产来说，这一价位段的新鲜现制寿司，无疑也能最大程度地充当高端日料的“平替”与“代餐”。

“平价精致感”成为这些“穷鬼寿司”品牌的制胜法宝。它们通过解构消费者对“精致日料=价格昂贵”的固有印象，精准地满足了当代年轻人“如何花最少的钱过上最体面的生活”的终极目标。

如鮨寿司在某点评平台上显示的人均价格仍旧为2位数

成本控制是平价寿司的核心挑战。

不过，这种价格策略精准命中了当代年轻人的消费心理。

在社交平台上，#穷鬼寿司#话题下的讨论热火朝天。“不是吃不起，而是要吃性价比”成为很多年轻消费者的共识。

价格下探的背后是供应链的重构。

如鮨寿司供应链负责人白利辉表示，在保证品质的前提下，门店通过多渠道策略提升采购的稳定性与议价空间。换句话说，日料供应链正在快速本土化，这是价格下探的基础。

他举例，门店会优先选择更贴近市场的本土供应商，同时依托海底捞主品牌的成熟供应链优化效率，降低中间成本，最终让消费者在10—15元的价位段享受到品质稳定的产品。

“穷鬼寿司”能够持续运营的关键在于其独特的商业模式——高客流、高翻台率、高周转率构成了这个赛道的“三高”特征。

如鮨寿司杭州首店交出了亮眼的数据：周末翻台率8轮，单日接待超1000人次。这样的运营效率甚至超过了海底捞火锅主业上半年3.8的平均翻台率。

如鮨寿司点单页

“工作日营业额在4万左右，周末能达到8万多。”店长孙魏魏算过一笔账。这属于薄利多销的模式，它要求门店必须保持高客流，否则很难维持。

在激烈的市场竞争中，如鮨寿司需要继续平衡好价格与品质的关系，在保持性价比的同时提升产品稳定性，才能在这片红海中脱颖而出。

供应链是关键壁垒

曾几何时，人均上千的omakase、动辄数百元的一位的怀石料理，让日料在大众认知常常被打上“高端”的标签。但从上述数据来看，消费降级的风今年还是刮到了寿司界。

作为今年最火爆的平价寿司品牌，寿司郎102元的人均价实际上并不算绝对“平价”。但在整体消费降级的当下，这一定价区间既避开了高端日料的距离感，又显著区别于相对廉价的快餐，为追求品质又注重预算的庞大客群提供了一个完美的解法。

消费降级的风今年还是刮到了寿司界/顾芗·AI制图

值得注意的是，孙魏魏表示，虽然如鮨寿司人均价格相对更低，但在产品品质上并不输于寿司郎，甚至有些食材品质更高一些。“比如说我们的三文鱼都是现杀现切的，口感会更好。”

虽然社交媒体上对如鮨寿司产品品质评价不一，也有多次到店用餐的消费者反映食材和出品水平不太稳定。但毫无疑问的一点是，对食材的关注是寿司乃至日料行业区别于其他餐饮赛道最显著的特点之一。

如何在保证食材的品质、新鲜度的同时保证相对低的价格，是寿司郎、如鮨寿司这类平价寿司品牌的核心竞争力。

若要实现价格与品质的“双赢”，高效的供应链就成为了行业的关键壁垒。

相比火锅，寿司食材以三文鱼、金枪鱼等生鲜水产和即食食品为核心，新鲜度成为消费者考核产品品质的关键指标。

餐宝典（NCBD）《中国寿司品类发展研究报告》指出，食材新鲜是消费者最为看重的因素，直接影响购买决策与用餐体验。超过80%的消费者表示，在购买寿司时会关注食材的新鲜度。

如鮨寿司供应链负责人白利辉向盐财经指出，寿司的品控除了安全，更重要的是食材的“鲜度”。新鲜度是产品的亮点所在，但这同时对供应链的温控、周转速度、到店时效提出了更高、更精细的要求。

早年，大部分日料店主要依赖进口食材，关税、物流成本层层叠加，终端产品价格自然居高不下。如今，海底捞等头部餐饮品牌通过“全球直采+本土供应链”双轮驱动，不断压缩成本，撑起了“平价”的底气。

此外，“刀口呈现”也是寿司业务一个特殊的壁垒。由于寿司现场制作环节较多，不同鱼种的切法、温控、切片角度，甚至刀型选择，都会影响成品呈现效果，这就对人员培训与操作规范提出了新的挑战。

“一般有十年以上日料行业经验才能当厨师长，杀鱼的厨师一般都是选择有5年以上日料行业经验的人员”，孙魏魏向盐财经补充道。

一般杀鱼的厨师都是选择有5年以上日料行业经验的人员/顾芗·AI制图

总的来说，中国寿司行业仍在不断发展。在如鮨寿司孵化之前，市场上主流的几家平价寿司多为外资品牌。海底捞今年的入局，让这一赛道从“外资主导”逐渐演变为“中外对垒”。

这场较量中，双方各有筹码。寿司郎、滨寿司等外资品牌深耕中国市场多年，已建立起相当成熟的运营体系与品牌认知；而本土品牌则手握供应链与本土化两张王牌，也更懂中国消费者的需求，更容易开发出适合国内消费者口味的产品。

而未来平价寿司赛道的竞争也将愈发激烈。谁能在保持低价的同时保证品质，谁能在标准化基础上做好本土化创新，谁就能笑到最后。

对于消费者而言，品牌的竞争意味着更多选择和更实惠的价格。但对于行业来说，仍然需要警惕低价竞争导致品质滑坡的风险。

人们爱上10元一碟的平价寿司，是因为10元就能买到生活的仪式感，而不是将就。

（应采访对象要求，李涵、王路涵为化名）