罗永浩再发难，西贝逃不掉预制菜

文 | 螳螂观察

作者 | 风车

最近，有关西贝的信息又重新活跃在了媒体视线，大概意思指西贝已经“重新出发”，背景是，2025年9月，罗永浩一条“西贝高价卖预制菜”的微博引爆舆论，西贝预制菜话题登上热搜。

而在11月25日，西贝品牌顾问、华与华创始人华杉发文称，“西贝是中国餐饮业的天花板，无论对顾客还是对员工，都是诚心诚意做到极致。被诱入黑白颠倒的网络罗刹国，被人算计。西贝坚持自己的华夏子弟精神，不苟且偷生，凭仁义立世。”对此，26日凌晨罗永浩转发并回应：“谁诱的？谁算计了？你想干什么？你要是说不清楚，我就公布录音了。”

尽管罗永浩后来强调不针对西贝，只是看不惯华与华，但毫无疑问，好不容易开了香槟的西贝，现在又被架在了火上烤。

这场争议再次将连锁餐饮与预制菜的绑定关系推向台前，如今舆情渐息，西贝门店客流逐步回升，但预制菜的使用比例真的会降低吗？

某种程度上，随着行业规范化进程，预制菜的使用可能还会持续走高。

现在问题抛给了每一个消费者，争议的背后，是一个无法回避的行业真相，当餐饮成本逼近临界点、规模化成为生存刚需，预制菜早已不是“可选项”，而是连锁餐饮的必然选择。

01 西贝绕不开的预制菜

作为食客，在西贝是否会吃到预制菜不会随意舆论风波的平息而消失，相反相关企业的任意公开举动均会引起人们无限猜测。

据天眼查，由内蒙古西贝餐饮集团有限公司控股95%的深圳市玉华美好餐饮管理有限公司于9月30日成立，经营范围为“预包装食品销售”“食品互联网销售”等领域。

对此西贝曾在10月发布声明，称该注册行为不代表西贝将开展涉及预制菜的新业务必，西贝将持续进行菜品调改，为每一位顾客提供优质的产品和服务。

公众尚不清楚此番回应的可信度如何，权且以西贝的承诺为准好。

实际上，按照行业发展规律推测，西贝即便公开强调不曾用预制菜，却逃离不了预制菜产业，这与餐饮行业成本结构有关，红餐产业研究院《2025年Q3餐饮行业季度观察报告》显示，当前连锁餐饮人工成本占比已攀升至34.6%，铺租成本稳定在18.2%，两项刚性支出合计超52%，较2023年上涨3.4个百分点。

对中高端连锁品牌而言，成本压力更甚，其单店人工成本占比高达38%—42%，再叠加食材采购、冷链运输等费用，综合成本率更高，在这样的成本结构下，放弃预制菜就意味着跌破生存红线。

中国预制菜产业发展研究报告（2025）数据显示，预制菜能将连锁餐饮的食材损耗率从下降，单店利润率可提升不少。反之，若连锁店全面改用现制，需额外增加厨师岗位，食材损耗成本翻倍。

隐性成本啃食利润的现象普遍存在，当预制菜成为维持盈利的最后防线，选择便不再有商量余地，也推动了整个预制菜产业规模的扩大。艾媒咨询的调研数据结果显示，2023年中国预制菜市场规模为3616亿元，并以每年20%至35%的增速保持高速增长，预计2026年有望达到7490亿元。

实际上，数年前，贾国龙便曾在多个公开场合表达过对预制菜行业的支持态度，这些过往言论在此次西贝预制菜风波中，被不少媒体与网友重新梳理并曝光。

据公开信息梳理，西贝早在2019年9月就已涉足预制菜领域，推出首款预制菜产品羊蝎子；同年12月末，以西贝创始人贾国龙命名的“贾国龙功夫菜”正式上线，聚焦家庭消费场景，主打预制菜品类。

2022年，贾国龙在接受媒体采访时曾明确表态，他认为预制菜必然是未来餐饮行业的重要发展趋势，不仅能大幅提升人们的烹饪效率，还能有效节省日常做饭的时间。同时他也提及，预制菜行业会呈现高中低档的分层格局，而西贝旗下的贾国龙功夫菜虽已布局两年多，并非传统意义上的预制菜，更偏向于“急冻锁鲜菜”，他本人对这一品类始终抱有充足信心。

此次风波发酵期间，有自称“曾任职于西贝”的网友在网络评论区发声，称自己在西贝门店见过预制菜的使用。针对这一说法，贾国龙在接受采访时作出回应，他表示需要先核实该网友的任职时期，随后进一步说明，前几年西贝门店确实有预制菜相关布局，2020年还曾重点推进“贾国龙功夫菜”的发展，但从2023年起便开始逐步缩减这一品类的投入，截至2025年，西贝所有门店内已彻底不再出现预制菜产品。

必须强调的是，对于标准意义上的预制菜，西贝或许不会用上，但是，决定市场的是世俗眼里的预制食材，还包括原料、包装品和餐饮佐料，供应环节依然不能完全抛开这种世俗评价体系中的“预制菜”，这是大多餐饮品牌逃脱不了的宿命。

02 规模化与效率之争，贾国龙必须长期支持预制菜

如果说成本压力是西贝离不开预制菜的“生存刚需”，那么规模化扩张就是“发展必须”。

截至2025年3月，西贝已拥有近400家直营门店，遍布近62个城市，而连锁餐饮规模化的核心，离不开标准化口味、高效出餐、食安合规三大支柱，这正是预制菜的核心优势所在，也是现制模式难以突破的瓶颈。

观察人士认为，餐饮业不可能完全回归现杀、现宰、现做的传统模式，需要兼顾效率与出餐速度，从预制菜行业的发展逻辑来看，其生产环节的核心优势十分突出，中央厨房会对配方配比、烹饪火候、调味标准等全流程进行统一把控，既能保障不同门店、不同批次产品的品质始终保持一致，也精准契合了餐饮连锁化发展的核心诉求。

与此同时，标准化生产的预制菜还为餐饮企业破解了“口味不稳定”的行业痛点，助力企业快速复制门店布局、实现规模化扩张，这一点从数据中可以得到印证，2024年中国连锁餐饮企业营收占比已达35%，较2019年提升了12个百分点。此外，从监管层面而言，中央厨房的集中化加工模式，让监管部门能够实现从农田源头到餐桌消费的全链条追溯管理，极大地提升了监管工作的效率与精准度。

这就表明，规模化的本质是可复制的标准化体系，而预制菜正是这套体系的核心齿轮。

连锁餐饮的扩张和实际上的单店利润改善某种程度上需要依赖预制菜的效率赋能。西贝并非必须用预制菜，但连锁模式的底层逻辑决定了它必须选择一种能平衡规模与体验的工具，而目前来看，预制菜仍是唯一答案。这不是品牌的妥协，而是连锁餐饮行业的必然规律。

况且，贾国龙也支持预制菜，据央广网报道，他再次重述几年前的观点，“预制菜一定是大趋势，只不过会分成三六九等，会分高品质和低品质。”他表示，预制菜并非洪水猛兽，“如果去一些合规的厂家去参观，会发现这些企业做预制菜的标准也是很高的。”

03 预制菜标准与世俗评价无法统一，消费者认可“高价预制菜”是西贝的长期难题

在消费者眼里，西贝与罗永浩的争议，核心从来不是预制菜本身，而是知情权与性价比的失衡。消费者反感的不是吃预制菜，而是“花现制的钱吃预制菜”，以及品牌的刻意隐瞒。但对不少连锁餐饮品牌而言，商业模式已深度绑定预制菜，门店运营、人员配置均围绕预制菜设计，想要彻底转型几乎不可能。

今年9月，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案通过专家审查，首次明确“强制信息披露”“不添加防腐剂”等核心要求，餐饮门店是否使用预制菜将纳入强制公示范畴。

只不过，世俗评价的预制菜范围要远远大于国家标准，即便行业标准确定，也不能说消费者就买账。一个餐厅售卖的一些产品，即便是在国家标准下的非预制菜，也仍然会被消费者视为预制菜，在市场定价接受度上面临压力。

在此背景下，行业正在发生分化，有的品牌仍在遮遮掩掩，如绿茶餐厅悄悄撤下“无预制菜”广告语；有的品牌则主动拥抱变化，走出了破局之路，顾客对不同品牌的做法亦会有不同的评价。

西贝也在争议中调整策略。

创始人贾国龙公开承认定价失误，承诺“打明牌”向胖东来学习，从行业趋势来看，单一品牌的调整远远不够。中国消费者协会2025年调研显示，68%的城镇消费者曾购买预制菜，但41%的受访者担忧添加剂与营养流失，核心症结仍是信息不透明，当《预制菜食品安全国家标准》正式落地后，“隐瞒使用”将成为历史，透明化将从“选择题”变为“必答题”。

这种变革对西贝们而言，既是压力也是机遇，理由是顾客需要百分之百的知情权，企业就得为此提供百分之百的透明度。

西贝的预制菜争议，本质是连锁餐饮行业在成本、规模与消费者权益之间的艰难平衡，它满足了规模化运营的效率需求，也适配了现代消费的便捷诉求。西贝逃不掉，海底捞、太二们也逃不掉围绕它的各种声音与争执，因为这是成本与规模绑定的行业宿命。

但逃不掉不代表可以“乱用药”。随着《预制菜食品安全国家标准》的推进，行业的竞争焦点已从“用不用预制菜”转向“如何用好预制菜”，如何通过透明公示保障知情权，如何通过合理定价平衡性价比，如何在标准化中保留餐饮温度。

对消费者而言，真正在意的从来不是预制菜本身，而是“被尊重的选择权”，与此同时，消费者对他们所认为的（而非国家、行业标准的）预制菜的心理价位调整，还需要一个漫长的过程；对品牌而言，与其纠结“要不要逃离”，不如专注“如何做得更好”。

对西贝来说，麻烦永远在价位上，透明化的结果是必须耐心等待消费者认知的改变——要么，是认知向国家标准看齐，把西贝的那些产品踢出预制菜心理认知，这样就能继续卖出更高的价格，符合企业经营的需要；要么，是认知变化，认为预制菜也可以花高价去消费，自然接受西贝的模式。

无论哪种，都需要时间，还要祈祷罗永浩和自己的队友不要再出来捣乱了。

*本文图片均来源于网络