若想领略北京最接地气的市井气息,一碗热气腾腾的卤煮火烧是最佳的门票。它并非宫廷御膳,也少了几分文人雅士的吟咏,却是深植于南城胡同、流淌在平民血液里的真实味道。
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卤煮的前身,是源自宫廷的“苏造肉”。昔年,御厨用的本是上好猪肉,但流传到民间,智慧的百姓用价格亲民的猪下水取而代之,创造出了这道充满生命力的平民美食。一口大锅常年不熄,里面翻滚着浓油赤酱的老汤,沉浮着肥嫩的猪肠、滑嫩的猪肺、切块的炸豆腐和死面火烧。
站在卤煮摊前,看师傅捞起一段大肠,手起刀落,案板发出富有节奏的声响。各种食材被飞快地切好,码入碗中,再浇上一大勺滚烫的老汤。最后,点上豆腐乳、撒上韭菜花、蒜泥和香菜,一碗地道的卤煮便端到了面前。肠子处理得干净,炖得软烂中带着嚼劲,肺头吸饱了汤汁,炸豆腐孔隙里尽是精华,而那火烧,更是重中之重,必须煮到透而不烂,内里入味,嚼劲十足。
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吃卤煮,讲究的是个氛围。人们常常围坐于小店之中,或干脆站在路边,吃得满头大汗,酣畅淋漓。这碗看似粗犷的食物,汇聚了五味,也汇聚了三教九流。它带着一股子江湖的豪爽与直率,没有那么多精致的讲究,只有实实在在的满足。在这一碗浓香里,你能品出老北京人乐观、豁达的生活态度,以及那份深藏于市井之间的、滚烫的人间烟火气。
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