吉林
若想领略北京最接地气的市井气息，一碗热气腾腾的卤煮火烧是最佳的门票。它并非宫廷御膳，也少了几分文人雅士的吟咏，却是深植于南城胡同、流淌在平民血液里的真实味道。
卤煮的前身，是源自宫廷的“苏造肉”。昔年，御厨用的本是上好猪肉，但流传到民间，智慧的百姓用价格亲民的猪下水取而代之，创造出了这道充满生命力的平民美食。一口大锅常年不熄，里面翻滚着浓油赤酱的老汤，沉浮着肥嫩的猪肠、滑嫩的猪肺、切块的炸豆腐和死面火烧。
站在卤煮摊前，看师傅捞起一段大肠，手起刀落，案板发出富有节奏的声响。各种食材被飞快地切好，码入碗中，再浇上一大勺滚烫的老汤。最后，点上豆腐乳、撒上韭菜花、蒜泥和香菜，一碗地道的卤煮便端到了面前。肠子处理得干净，炖得软烂中带着嚼劲，肺头吸饱了汤汁，炸豆腐孔隙里尽是精华，而那火烧，更是重中之重，必须煮到透而不烂，内里入味，嚼劲十足。
吃卤煮，讲究的是个氛围。人们常常围坐于小店之中，或干脆站在路边，吃得满头大汗，酣畅淋漓。这碗看似粗犷的食物，汇聚了五味，也汇聚了三教九流。它带着一股子江湖的豪爽与直率，没有那么多精致的讲究，只有实实在在的满足。在这一碗浓香里，你能品出老北京人乐观、豁达的生活态度，以及那份深藏于市井之间的、滚烫的人间烟火气。
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