吉林
在北京人的饮食世界里，炸酱面的地位是无可替代的。它不像烤鸭那样作为宴客的招牌，而是深深融入家庭日常的“当家饭”。一碗地道的炸酱面，吃的不仅是面，更是季节的轮转和家味道。
炸酱，是这碗面的灵魂。选用肥瘦相间的五花肉切丁，配上浓郁的干黄酱，用小火慢熬。这个过程急不得，要一点点地加油、加水，耐心地将酱里的腥气炒掉，激发出其深厚的酱香，直到酱和油微微分离，肉丁被炸得焦香，这一碗“小碗干炸”才算成了。这酱，是百家百味，每个北京家庭都有自己的一套秘诀，是妈妈手里传承下来的独门风味。
而面码，则是这碗面的风骨，它连接着四季。春天，是脆嫩的青豆、香椿芽；夏天，是爽口的黄瓜丝、小水萝卜丝；秋天，是心里美萝卜丝、芹菜末；冬天，则是焯过的白菜丝、黄豆。五颜六色的面码摆满一盘，称为“全凭码儿”。吃的时候，将酱舀到过了水的面里，再依个人口味加入各样面码，用筷子从下往上，彻底拌匀，让每一根面条都均匀地裹上酱色的衣裳。
对于远离故乡的北京人来说，炸酱面就是乡愁的具象。无论走到哪里，只要闻到那酱香，看到那缤纷的面码，记忆的闸门便会轰然打开。那是在自家厨房里，看着家人忙碌的身影，听着“咕嘟咕嘟”的熬酱声的温暖；是夏日傍晚，在院子里捧着大碗，酣畅淋漓地吃面时的自在。这一碗面，承载的是家的记忆，是岁月的滋味，是无论身在何方都难以割舍的、根脉般的情怀。
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