上海
“莼鲈之思”是个有名的典故，“莼鲈”不仅是吴人乡愁的寄托，也是张翰淡泊之志的写照，事实上张翰心中牵记的还有另一种美味——菰菜。《晋书》中记载，“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎？’”张翰是苏州人。苏州有个古城门叫葑门，这名称的由来有多种说法，其中的一种就是附近多水塘、盛产葑，而葑正是菰菜，也就是茭白。
苏州同里的退思园中有一处名为“菰雨生凉”的临水小轩，据说取的是彭玉麟题西湖三潭印月联句“凉风生菰叶，细雨落平波”之意。此轩背临荷池，从前遍植荷花、菰、蒲和芦苇。轩中能听到流水声，是绝好的消夏之处。江南文人乐水。汪曾祺有本小说集叫《菰蒲深处》，他在自序中写道：“我的小说常以水为背景，是非常自然的事。记忆中的人和事多带有点泱泱的水汽。人的性格亦多平静如水，流动如水，明澈如水。因此我截取了秦少游诗句中的四个字‘菰蒲深处’作为这本小说集的书名。”
菰最初是一种野米，产量低，采集困难，如今人们吃的茭白，其实是被“黑穗菌”感染的菰菜。菰被感染后无法开花结穗，大量的养分转到茎部，形成了饱满的肉质茎。美食记录片中入馔的嫩茭白，远看就像水晶盘上的白兰花。家常小菜里，简单的油焖茭白或将它切丝与肉同炒就相当美味，有种水生植物特有的清鲜。茭白的口感介于脆与软之间，入口有微微的韧劲。在友人的家宴上吃过一道虾籽酱油炒茭白，真是隽品。最初认识莼菜，是在杭州的“楼外楼”。“西湖莼菜汤”里的莼菜脆滑，在火腿丁和虾仁吊出的鲜汤中载沉载浮。后来在江南大大小小的饭店里，陆续吃过莼菜银鱼羹、莼菜鲈鱼羹、莼菜牛肉汤。莼菜味淡，必须与荤汤搭配。有位大厨曾向我描述做莼菜鱼丸汤的步骤：巴沙鱼去皮去骨，加冰打成泥，鱼泥加入葱姜水搅拌到起筋，冷水小火加温成形，在鸡汤中汆煮，浇在预先烫过的莼菜上。他说莼菜要嫩，形状像微弯眉毛的为佳。莼菜生长在水质良好之处，最有名的产区是西湖和太湖。采摘莼菜需要耐力和技巧。采摘者独自趴在一条小船上，说是船，其实更像是木桶。人的上半身是悬空的，为了防止船尾翘起，必须压上几块石头来保持平衡。小船浸在水中的深度很有讲究，太深会压到莼菜，太浅则无法把胳膊探入水中采摘莼菜的嫩芽。莼菜细嫩如茶芽，又带有黏液，只能手工摘取，而且不能戴手套。采莼菜的人凌晨四五点下水，下午才能收工。从航拍的镜头看，小船在莼叶漂浮的水面上缓缓滑动，在浩渺的水域中，有一种难以言说的孤寂感。
水生的蔬菜往往给人清逸的印象，但背后被忽略的劳作之苦，和被“莼鲈之思”省略的菰菜一样让人慨叹。
原标题：《晨读｜戴蓉：菰与莼》
栏目编辑：沈琦华 郭影 文字编辑：钱卫
来源：作者：戴蓉
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