为什么外国的火腿可以生吃，中国的不行。

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当你下班后瘫在沙发上刷美剧，总会看到这样的场景：派对中总少不了那盘泛着油光的火腿，配着带有大理石纹路的奶酪，服务生托着银盘在笑语交错的人群中灵活穿行，轻声问着：“Would you like another piece？”——这对于一个喜爱热菜热汤的“中国胃”来说，和吃猪肉“刺身”没什么两样。

镜头一转，回到咱们中华美食的江湖。这里同样高手如云：浙江的金华火腿威震江南，云南的宣威、诺邓火腿雄踞西南，江西的安福火腿也自成一派。个个都是成名已久的“老江湖”，内力深厚。

但你会发现，这些大侠们在餐桌上亮相，从来是“蒸、炖、煨、煮”，却极少有像西方一样切片直接吃的。

为什么外国火腿可以生吃，中国不行？

欧美火腿，其实是“熟”的

欧美火腿虽然看似未经烹调，但实际上已通过加工达到可安全食用的标准。让我们把镜头拉到阿美利卡（America)，为确保其作为即食产品的微生物安全，美国农业部为火腿生产制定了严格的标准。具体而言，会根据产品是否含亚硝酸盐，来规定相应的盐分添加量，以有效控制细菌。

研究表明，亚硝酸盐有利于抑制细菌，尤其是毒性极强的肉毒杆菌[1]。因此亚硝酸盐会被用来腌制美国的很多乡村火腿。

而亚硝酸盐与盐分相结合，被认为可能可以完全抑制肉毒杆菌等细菌[2]，因此美国农业部规定，如果使用亚硝酸盐，要求成品内部盐含量必须达到至少4%[3]。

尽管亚硝酸盐有很好的抑菌效果，它被认为是危害健康的元凶。食用加工红肉导致的死亡风险中，有近四成到七成要“归功于”里面添加的亚硝酸盐[4]

加工红肉导致的死亡风险中，有近四成到七成要归咎于里面添加的亚硝酸盐 / Pexels

因此，美国农业部规定，无论使用亚硝酸盐还是硝酸盐，或者两者混用，最终的成品火腿里，亚硝酸盐的含量都有严格上限。换算过来，相当于每1公斤肉里，亚硝酸盐的量不能超过200毫克。200毫克非常少，大约只相当于两三粒食盐的重量[5]。

此外，美国农业部提出了另一条腌制火腿的路径。如果不使用亚硝酸盐/硝酸盐腌制，盐水浓度必须≥10%，或水分活度≤0.92，用这种方式从物理上断绝细菌和寄生虫的生路[3]。

细菌，你们别想活

针对美国农业部的要求，食品安全检验局严格规定了六种针对火腿的腌制方法，都要经过低温盐腌以及干燥熟成两个阶段。

在盐腌阶段，细菌和寄生虫生存环境的严苛程度堪比《越狱》中的狐狸河监狱。需要在火腿所有露出来的肉和关节处抹上足够的盐。每100磅肉大约要用4磅盐。整个腌制过程要在低温环境下进行，腌制总时间不能少于40天，这期间还得定期给火腿翻翻身、做做“按摩”，确保每一面都能雨露均沾，让盐分均匀渗透[6]。

低温盐腌可以有效猎杀猪肉体内的细菌和寄生虫。盐腌这招堪称“断水断粮”：它能让火腿里的水分活度（也就是微生物能喝到的自由水）急速下降。大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌这些平日嚣张的致病菌，瞬间被丢进一个“咸到绝望”的环境里。结果就是集体脱水，活活被榨干，想活下去？门儿都没有[7]。

此外，盐腌手段之冷酷无情，在于它也不会给寄生虫留活口。例如，如果盐分渗透到位，哪怕盐浓度刚刚超过1%，也能将弓形虫这类寄生虫一锅端[8]。

研究表明，单靠盐腌这一道防线，除非在表层达到接近8%的盐卤浓度，否则像旋毛虫这样的“顽固匪徒”很可能成为漏网之鱼。然而，道高一尺魔高一丈，当特定的干燥温度与时间组合这把“终极武器”登场时，就能对它们实现精准补刀，彻底全歼[9]。

在干燥与熟成这一“肃清残敌”阶段，各家的剿匪策略各不相同：有的采取“长期围困”，在10°C以上的环境中坚守数十至上百天；有的则实施精准绞杀，在43°C以上的高温中速战速决。从发起行动到全面肃清，整个过程短则34天，长则超过206天[6]。

从一开始的这场面就像《复仇者联盟3》中灭霸的响指——细菌和寄生虫“反派”们最终灰飞烟灭。

而与美国不同的是，欧盟的做法是：不在乎你加班多久，只在乎项目成果。他们不硬性规定生产的每个细节，而是紧盯整个生产过程的卫生控制和最终产品的微生物安全，保证特定微生物的含量要低于一定标准[10]。

由于即食食品是李斯特菌这一及其顽固细菌的“快乐老家”[11]，欧盟对其的控制更为严格。厂家如果可以证明自己有能力在生产过程中，把李斯特菌控制在每克不超过100个，就可以按此标准生产，如果他们无法证明，则需要满足在最终产品的抽检中，每25克样品里一个李斯特菌都检测不出[10]。

为此，欧洲食品安全局立下了严苛的规矩，保障火腿生产的每一环节：包装时必须抽真空或充特殊气体、储运时则必须全程冷链，让李斯特菌无法呼吸，活活憋死[12]。

中式火腿，定位大不同

然而，这种可以直接吃的火腿，并非世界各地火腿的普遍形态。

中国很多火腿，例如金华、宣威火腿，不能直接吃的很大一个原因是，它的定位是非即食产品，主要是为了烹调增鲜。汪曾祺在《昆明的菜》中谈到一种锅贴乌鱼。用“乌鱼两片，去其边皮，大小如云片糕，中夹宣威火腿一片，于平铛上文火烙熟，极香美[13]。”

梁实秋在《雅舍谈吃》中则对“以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明”的熟火腿念念不忘[14]。而陆文夫在《美食家》中大赞火腿只切几片垫底，却让鲃鱼鲜、莼菜滑、笋片脆，满桌生辉[15]。

根据中国国家标准，此类火腿被归类为非即食食品。与欧美在低温盐腌阶段就极力控制致病菌的工艺不同，国标允许火腿中存在少量细菌，例如每克火腿中可含有不超过100个菌落的金黄色葡萄球菌[16]。

金黄色葡萄球菌繁殖后产生的肠毒素是导致食物中毒的主要元凶[17]。尽管许多研究证实，当菌量低于10⁵ CFU/g时通常不会产生毒素[17]，但研究也发现，在室温20°C环境下，火腿中的金黄色葡萄球菌从第48小时起就可能繁殖到足以产毒的数量[18]。

因此，如果将符合中国检验标准的火腿，像欧美火腿那样直接吃，便存在风险：在存放和食用期间，细菌可能已繁殖至产毒水平，从而引发食物中毒。

而研究表明，将火腿中心温度加热至70°C以上，能有效杀灭其中的金黄色葡萄球菌[19]。这意味着，对于可能含有少量金黄色葡萄球菌的火腿，彻底煮熟后再食用，是保障食品安全的关键。

中式生食火腿，刚刚起步

抛开文化差异，想把中式火腿直接切片生食，还得先攻克几个技术副本。按国际赛道的通关条件来看，咱们的生产线还差点火候。

尽管中国火腿会大量使用盐和降低产品的含水量来延长肉品保藏期。例如著名的金华火腿，含盐量为产品的8％～12％[20]。但盐腌并不能把细菌和寄生虫都赶尽杀绝，就像上文说的，生命力顽强的旋毛虫需要在特定温度下持续干燥才能死绝[9]。

而这就涉及到中式火腿腌制时最大的弱点了，那就是很难像欧美火腿生产商一样精准地控制温度，因此可能难以完全消灭寄生虫和细菌[21]。

不同加工阶段对温度有特定的要求。腌制初期要靠低温抑制细菌，因为盐分还没完全渗透进去。到了干燥期就需要升温，通过加速水分蒸发来提高盐分浓度，进一步抑制微生物。湿度也要精准控制：前期要高湿度让盐分充分渗透，后期要降到60%-80%促进脱水[21]。

以帕尔马火腿为例，在盐渍阶段，经过盐渍大师处理后，腿肉立即被置于1°C至4°C的低温环境中冷藏约一周。随后进入熟成阶段，火腿被移入湿度控制在75%的冷藏室内悬挂60至90天。完成清洗后，火腿会进入干燥室的窗户会根据适宜的室外温度适时开启，确保在可控温度下实现渐进干燥[22]。

反观国内，一份2023年的报告显示，中国的火腿行业仍然属于工业化初期，多数为小型加工厂商和中小作坊。目前火腿行业还处于从粗放逐步走向规范、成熟发展的过程中[23]。

中国的火腿生产中，一直以来的一个痛点是，即使是行业龙头品牌，虽然有少部分工厂已经引进了国外的一些技术，在控温控湿方面仍存在着一定的差距。许多火腿加工工艺流程仍然没有形成自动化控制；而大部分工厂还是处于自然状态[21]。如果不经烹煮直接食用中式火腿，可能存在寄生虫和细菌感染的风险。

近年来，由于猪肉成本波动大、销售体量相比国外火腿行业仍有差距，金华火腿发展陷入瓶颈，开始拓展像欧美火腿那样的生食火腿领域[24]。

但产业的发展目前仍面临实现产业链的完整性、火腿加工技艺训练等问题[25]。

而国内的另一名“腿”宣威火腿也不甘示弱，在近年来推出了生食级别的火腿，并且在实现行业标准化方面不断努力[26]。

因此，你觉得“中国火腿不能生食”，不是中国目前没有生食火腿，而是刚刚起步，对比欧美火腿存在感不强。

下次当你看到货架上价格不菲的异域火腿时，或许可以微微一笑——毕竟咱们的火腿，生吃虽然冒险，但做出的那一道菜、炖出的那一锅汤，可是众多文人雅士点赞的“神秘东方力量”。至于那份切片生食的优雅，不妨再给中式火腿一点时间。

撰文 / 咕咕小古