海胆味道鲜美源于“挑食成性”

大连人秋日海鲜清单里的“鲜味担当”——海胆，学名多为马粪海胆，俗称“紫海胆”“马粪胆”。秋天一到，它便在近海礁石区“现身”，成为海鲜市场里抢手的“黄金”鲜货。大家可能不知道，海胆黄腴润绵密、鲜得勾魂，关键在于海胆的“挑食成性”，“挑食”程度堪称海底“美食鉴赏家”。

海胆刺是盔甲也是工具

海胆是生长在海洋里的一种棘皮动物，其半球形的外壳由带有棘刺的坚硬石灰质构成。在大连长海县的近海礁石区，海胆从不“任浪摆布”。它没有螯钳，没有游速，却靠“一身硬刺+千条管足”练出了两套“保命绝活”。

大连海洋大学水产与生命学院教授张建军，长期研究北方海胆生态。他说：“马粪海胆是‘以静制动’的高手，遇到海星、螃蟹这类天敌，它会立刻缩成‘刺球’，让天敌无从下口；要是海浪太大，就靠管足‘抓牢’礁石。这管足可比我们想象中厉害多了。”所谓“管足”，是海胆壳底部密密麻麻的细小“肉足”，看似柔弱，却藏着强吸附力。张建军团队做过实验：一只体重50克的海胆，管足能吸附超过250克的重量，相当于能挂住5个鸡蛋，“就算台风天气海浪拍打着礁石，它也能粘得稳稳的，绝不会被卷进海里”。而它浑身的尖刺也不只是“摆设”。移动时，刺会轻轻晃动，像小铲子一样扫开前方的碎石和海藻；遇到危险，刺会立刻绷紧，连海星的管足都扎不进去，“相当于给自己穿了件‘铁刺盔甲’，天敌碰一下就嫌扎嘴”。

渔民常说“海胆懒却精”，指的就是它的生存巧劲。要是潜水采海胆，得用小铲子轻轻撬它的底部，要是直接拽刺，不仅拽不下来，还会被尖刺扎到手，这带刺的“小顽固”，可不是随便能拿捏的。

海胆黄鲜美源于挑食

如果说海蟹靠“快”捕猎，海胆就靠“挑”活命。它的移动速度每天最多10米，比蜗牛还慢半拍，却在“吃”上格外讲究。宁肯饿着，也不吃不新鲜的食物。张建军解释道：“海胆是纯素食主义者，但特别‘挑食’，只吃鲜活的藻类，而且还挑品种。大连海域的裙带菜、石花菜口感嫩、营养足，正好合它的胃口；要是藻类腐烂了，或者品种不对，它能硬生生饿上半个月也不碰。”

这份“挑食”恰恰是海胆黄鲜美的关键。海胆外壳包裹的体腔内有五小块黄色的稠粥样物，即为海胆黄。海胆黄其实是海胆的生殖腺，有强精、壮阳、益心、强骨的功效。吃着优质活藻长大的海胆，生殖腺会积累丰富的氨基酸和脂肪，口感才会绵密不涩、鲜得回甘。张建军团队还发现：同一海域里，吃裙带菜的海胆黄比吃普通海藻的更饱满，颜色也更金黄，“相当于人天天吃有机蔬菜，身体好、气色也好，海胆的‘鲜味’就是这么养出来的”。

更有意思的是，海胆还会“季节性换餐”。春天吃刚发芽的嫩藻，秋天吃积累了养分的老藻，跟着季节吃鲜藻，这“美食鉴赏家”的身份算是坐实了。

海胆傲娇的生存法则

●浑身尖刺既是“盔甲”也是“工具”，能扫开障碍、防御天敌，还能辅助缓慢移动；

●管足能吸附超过自身体重5倍的重量，哪怕巨浪拍打也能牢牢粘在礁石上；

●只吃新鲜活藻，尤其偏爱裙带菜、石花菜，“挑食成性”。

好海胆挑选“秘籍”

“好海胆得看刺、掂重、听声！”

海鲜摊主王姐卖了15年海胆，一挑一个准，她介绍——

●先捏刺，硬挺不软塌的才新鲜；

●再掂分量，同样大小的，沉手的黄更满；

●最后轻轻晃一下，没水声的就是“实心黄”，有水声的就是空壳子。

大连是优质海胆产区

大连、烟台等黄渤海域沿岸，是全国公认的“优质海胆产区”。这里得天独厚的“藻场环境”，加上海水温度常年在10℃—18℃，正好适配海胆“喜凉不喜热”的习性；海底礁石密布，既方便海胆附着，又能长出大量裙带菜、石花菜（天然食材库），让海胆不用长途奔波就能吃到鲜藻；再加上两海交汇的洁净水流，减少了污染物，让海胆长得更肥、黄更鲜。

对大连人来说，最简单的吃法是“清蒸海胆”，把海胆顶部切开，撒点姜丝，蒸3分钟，掀开壳就是金黄的海胆黄，用小勺挖着吃，鲜得能吮壳；要是讲究点，就做“海胆蒸蛋”，把蛋液和海胆黄搅匀蒸熟，嫩得能入口即化；还有大连人爱的“海胆水饺”，把海胆黄和猪肉、韭菜拌馅，咬一口满是海味，“连汤汁都得吸干净，不然太浪费这鲜味了”。

大连海鲜摊主王姐说：“吃海胆就得趁秋汛，这时候的海胆刚‘攒够了黄’，口感最绵密，过了冬天就瘦了。”

半岛晨报、39度视频记者岳宇艳